荊州魚糕

荊州魚糕，湖北省荊州市特產，中國國家地理標誌產品。

荊州自古盛產魚，魚糕作為荊州的八大名餚其歷史源遠流長，相傳為舜帝妃子女英所創，在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰國時開始成為楚宮廷頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。

現代魚糕越做越為精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等製成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最後以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱花糕、雜燴丸子，是荊州一帶的紅白喜事宴席上的頭道菜。荊州魚糕已經超越了單純的飲食習慣而積澱成為一種獨具特色的地方民俗文化。

2013年01月23日，原國家質檢總局批准對“荊州魚糕”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：荊州魚糕
• 產地名稱：湖北省荊州市
• 品質特點：色如羊脂、清香滑嫩、軟綿爽口
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2013年第15號
• 批准時間：2013年01月23日

產品特點

品質特性

荊州魚糕色彩絢麗、營養豐富、回味悠長，以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶被人稱道。魚糕諧音“余高”，寓意“年年有餘，步步高升”。千百年來在荊州一帶，逢年過節、婚喪嫁娶、喜慶宴會，魚糕都是宴請賓客必須有的一道大菜，並有“無酒不成宴，無糕不成席”的說法。荊州魚糕，已經演化為人們體現喜慶、表達美好願望與祝福的重要元素和載體，是荊州八大菜餚之首。

荊州魚糕

營養價值

魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均≥6.0克/100克，且為優質完全蛋白，易於被人體吸收利用。含脂肪較低，平均≤15.0克/100克，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。

其中蛋白質的含量15%左右，且屬優質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87—98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸後成為溶膠，冷卻後成為凝膠，這就使魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫胺基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，有利於防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發育，提高眼的暗適應能力，因此牛磺酸現已作為嬰兒食品中營養物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營養更接近母乳樣。脂肪僅為5%左右，供熱能低，所以是高蛋白、低熱量的食物。

無機鹽含量為2.2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。含碘特別豐富，每千克魚糕含碘達1000微克，魚糕中含有極豐富的維生素A和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2。

魚糕中還含有豐富的不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n—3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網膜中含有大量的DHA。DHA能促進腦細胞的發育，增加神經細胞突觸之間聯繫，增強信息傳遞，提高記憶力等，對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。同時，DHA、EPA還有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

產地環境

荊州魚糕的主要原料野生青魚及草魚產自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——長湖，它位於荊州與荊門、潛江等市交界處，湖區水質優良，水體質量一級，周邊無任何現代化的工業污染，整個長湖面積122平方千米至150平方千米，東西30千米，南北最寬處18千米，庫容2.71億立方米。這些魚多以水體中的小魚、小蝦及螺蚌為食，性情活潑、體型修長、狀態生猛、肉質優良。在汛期長湖調控長江水情期間，為捕食，順著水流參加百里回遊，促進了體質的提升。再加上青、草魚製成魚糜後揮發較少，使得製成的魚糕軟綿爽口、回味悠長，勁道韌性、色如羊脂、晶瑩剔透。

長湖

歷史淵源

湖北菜系由武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風味流派組成，荊南菜的特色是用芡薄，味清純，注重原汁原味，淡雅爽口。以荊州魚糕為代表的荊南菜系是公認的鄂菜之正宗。

荊州魚糕創於舜，臻於楚，盛於宋，歷經中國17個朝代，有著4000多年的悠久歷史。從楚至清，一直是宮廷名菜。

傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過荊州一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊遊此魚莊，偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮廷頭道菜。直到清代，仍被列入宮廷菜中。據說乾隆嘗過荊州魚糕後脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕”。

生產情況

2013年，荊州年產魚糕20多萬千克，產值近6000多萬元。

荊州魚糕

產品榮譽

2009年，荊州魚糕製作工藝獲得湖北省非物質文化遺產稱號。

2013年01月23日，原國家質檢總局批准對“荊州魚糕”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

荊州魚糕產地範圍為湖北省荊州市荊州區、沙市區、荊州開發區3個區現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔料的要求

1.原料：

（1）淡水魚：選用產地範圍內長湖的新鮮青魚或草魚。

（2）水：水源為產地範圍內長湖流域的地下水，水質符合國家關於飲用水的標準規定。

2.輔料：豬肉，選用脊椎處肥膘肉；澱粉、雞蛋、食鹽，輔料符合國家關於該類產品的標準規定。

二、加工工藝

1.生產流程：原料（淡水魚）→切片→清洗去油→製成魚糜→加入適量輔料（豬脊膘肉丁、味素、鹽、雞蛋清和薑末）→攪拌→蒸製→殺菌→冷卻→真空包裝→成品。

2.關鍵控制：

（1）切片：鮮活魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟，取脊魚肉，再去皮切片。

（2）漂洗去油：魚片漂洗到水清無油。

（3）製成魚糜：魚肉粉碎至肉泥狀。

（4）調配：魚肉：豬肉：蛋清：澱粉：水=10：2：2：1.2：0.9。

（5）攪拌：加入輔料後，同向攪拌10分鐘。

（6）蒸製：蒸35分鐘，表層塗蛋清、蛋黃，再蒸5分鐘。

三、質量特色

1.感官特色：糕體為白色，上表面呈蛋黃色，有光澤；糕體呈塊狀或片狀，結構緊密，切面無氣孔，質地細膩，具有一定的韌性、彈性；有魚肉混合香氣，口感潤滑鮮美；允許有少量2毫米以下小魚刺或魚皮，無外來雜質。

2.理化指標：

項目	指標
蛋白質/（克/100克）	6.0—18.0
脂肪/（克/100克）	5.0—15.0

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

荊州魚糕產地範圍內的生產者，可向湖北省荊州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖北省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。荊州魚糕的法定檢測機構由湖北省質量技術監督局負責指定。