基本介紹
背景資料,分類,基本原理,加工工藝,操作技術,原料保鮮,前期處理,清洗取肉,漂洗精濾,斬拌成型,製品種類,營養價值,質量檢測,感官評價,理化指標,微生物標,
背景資料
魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。
魚糜製品
魚糜製品分類
(1) 魚糕：蒸、烤(蒸熟之後烤表面)、烤透(焙烤)等加熱方法，還有擺在鐵板上用油炸熟的炸魚糕；
(2) 圓筒狀魚糕：蒸、烤(焙烤)，卷在竹籤上加熱；
(3) 魚肉香腸：用魚肉以與香腸大體相同的方法製作，加以包裝。加熱用煮的方式進行；
(4) 特殊製品：魚肉山芋丸子(煮熟，加山芋)、魚肉雞蛋卷(焙烤，加蛋黃)、蒸魚餡海帶卷(蒸或煮，斷面呈紅色旋渦狀)、蟹味魚糕(煮或蒸，仿真食品中的一種)。
基本原理
魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶於中性鹽溶液．並在加熱後能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質，即肌原纖維蛋白質，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。
加工魚糜製品時，在魚糜中加入2～3%的食鹽，經擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因為食鹽使肌原纖維的粗絲和細絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分並集合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫下緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚糜製品。魚肉的這種能力叫凝膠形成能力。
凝膠化現象是因為鹽溶性蛋白充分溶出後，其肌動蛋白在受熱後高級結構解開，在分子之間通過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構成穩定的網狀結構。由於肌球蛋白在溶出過程中具有極強的親水性，因而在形成的網狀結構中包含了大量的游離水分，在加熱形成凝膠以後，就構成了比較均一的網狀結構而使製品具有極強的彈性。
凝膠劣化現象是指魚糜在通過60℃左右的溫度帶時會導致凝膠強度急劇下降的現象。在魚肉的水溶性蛋白質中存在著一種對溫度特別敏感的鹼性蛋白質，在60℃時活性最強。它可以使已經形成的肌動球蛋白分子組成的網狀結構破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。
加工工藝
原料魚一保鮮一前處理一清洗一取肉一漂洗一精濾一脫水一細切機斬拌一成型一平板速凍一包裝一凍藏。
冷凍魚糜操作技術
原料保鮮
選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來冷卻、保鮮避免室外堆放，及時進行前處理。嚴格控制貨物在碼頭堆放的時間、溫度及衛生條件。通過感官檢查原料的質量。驗收人員仔細檢查原料數量、大小等。
前期處理
用工具對魚體去頭、去內臟, 同時除去附在腹腔內側的黑膜處理好的魚及時保鮮，防止魚體鮮度下降。定時清潔工作檯面、工具。個人衛生要遵守標準，加入足夠的碎冰控制保鮮溫度。操作過程嚴格監督，控制檢查時間和溫度。
清洗取肉
將魚體表面和腹腔內的污物充分洗淨，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時間不能過長，洗滌用水含氯濃度為，及時清洗場地，回收雜質。用采肉機取肉，速度快、溫度低。檢查采肉是否乾淨並及時調整采肉機。
漂洗精濾
魚皮、浸出物、水溶性蛋白質等使製品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1：5—1：10，慢速攪拌8分鐘—10分鐘, 然後靜置分鐘一分鐘去掉上層雜物和清液水溫保持5℃一8℃ 。第二次漂洗時加入0.1%一0.3%的食鹽溶液。漂洗的碎魚肉中還含有一些細刺、魚鱗、皮筋等，用精濾機網孔直徑約除去這些雜物，提高產品質量。設備冷卻用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下。
新鮮魚肉
新鮮魚肉斬拌成型
精濾好的魚漿進入螺旋式脫水機內進行脫水，調節脫水機，使水分不超過。將脫水魚糜到入細切機內，添加調料，慢速斬拌分鐘，然後快速斬拌3分鐘。出料時注意冷卻溫度。成型準確稱量，及時填充，在成型機上成型，並放入編號標籤，冷凍貯藏。
製品種類
蟹棒
蟹棒，又稱蟹足棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕，是魚糜加工的傳統產品。蟹棒是模擬阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的質感和風味，肉質結實有韌性，具有鹹中略帶甜的鮮美海鮮風味，極具仿真效果。蟹棒是日本於1972年研製成功的一種以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬製品，在國際市場上十分走俏。
蟹棒
蟹棒魚面
魚面以黃魚或馬鮫魚為主料。去鮮魚之刺皮，剁其肉至泥醬狀，加一定比例的澱粉、食鹽揉搓成面，將面分成團，用擀麵杖將麵團擀成蒲扇大小之大而薄麵餅，然後捲成卷，放蒸籠猛火蒸 20～30分鐘，出蘢後攤開，待冷卻後用刀橫切成薄餅，於日光下曬乾即成。可單燉，加肉同燉，做火鍋主料，亦可油炸而食。
蝦丸
魚糕
魚糕，發源地為春秋戰國時期的楚國地區，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是採用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸製而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。
魚糕
魚糕魚豆腐
魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料並擠壓成型塊狀，經熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費者的青睞。
魚香腸
魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它營養豐富、味道鮮美、風味獨特，深受廣大消費者喜愛，尤其是老人和兒童。魚香腸的優點是有外包衣（畜腸衣或塑腸衣），使魚肉與外界隔絕，流通方便，衛生條件較好，加工後可長期保存。
營養價值
自古無魚不成宴，魚以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特點，一直被人們所喜愛。科學研究表明：魚為益智食品，對於兒童的智力發育，中年人緩解壓力，提神醒腦，老年人的健康長壽等方面有著極其巨大的作用。
魚肉
魚肉質量檢測
感官評價
先檢查魚糜製品包裝袋是否完整、有無破損，再剪開包裝袋檢查袋內魚糜產品形狀、個體大小是否完整和飽滿，排列是否整齊，再檢查魚糜製品色澤、風乾程度。
理化指標
魚糜製品的安全衛生的理化指標如下表所示。
項目 | 指標 |
汞（以Hg計）/（mg/kg） | 0.5 |
無機砷（以As計）/（mg/kg） | 1.0 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） | 0.5 |
鎘（以Cd）/（mg/kg） | 0.5 |
微生物標
魚糜製品的微生物指標如下表所示。
項目 | 指標 |
菌落總數/（cfu/g） | ≤5.0×10000 |
大腸桿菌（MPN/100g） | ≤30 |
沙門氏菌 | 不得檢出 |
金黃色葡萄球菌 | 不得檢出 |
