魚糜製品

將魚肉絞碎經配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀後進行水煮、油炸、焙烤烘乾等加熱或乾燥處理而製成的食品稱為魚糜製品。

魚糜製品在食品工業中套用廣泛，既可以作為食品製造業的原料輔料，也可以作為餐飲業直接加工的食品原料。近年來，隨著我國漁業和加工技術的發展，我國的魚糜製品行業取得了長足進展，由過去生產魷魚丸、蝦丸等單一品種，發展到機械化生產一系列新型高檔次的魚糜製品和冷凍調理食品，如魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜製品。

基本介紹

• 中文名：魚糜製品
• 主要原料：魚
• 是否含防腐劑：否
• 產品：魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉

加工工藝

工藝流程

原料魚處理（各種處理機）——清洗（洗魚機）——采肉（采肉機）——漂洗（水洗機）——脫水（離心機或壓榨機）——精濾（精濾機）——絞肉（絞肉機）——擂潰（擂潰機）——成型（各種成型機）——加熱凝膠化（自動恆溫凝膠化機）——冷卻（冷卻機）——包裝（真空包裝機或自動包裝機）

操作要點

1、原料選擇 可用於製作魚糜的原料品種有100餘種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產的製品彈性和色澤較好。紅色魚肉製成的產品白度和彈性不及白色魚肉，但在實際生產中，由於約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鱅魚、青魚和草魚亦是製作魚糜的優質原料。

魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲後18小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35—72小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。一般生產的魚糜製品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。

2、原料處理 目前原料魚處理基本上採用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌（可使細菌減少80%--90%），然後去鱗或皮，去頭，去內臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內的殘餘內臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗乾淨，否則內臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質進行部分分解，影響魚糜製品的彈性和質量。清洗一般要重複2—3次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工，魚體的處理已採用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業也已開始陸續配備這些設備，大大提高了生產效率。

3、采肉 魚肉採取自20世紀60年代後開始使用采肉機，它是用機械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國內使用較多的是滾筒式采肉機。采肉時，魚肉穿過采肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，內刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機滾筒上網眼孔選擇範圍在3—5毫米，根據實際生產需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時，由於紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機械采肉的采肉率來控制。

4、漂洗 漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜製品質量及保藏性能起到很大的作用。

魚丸

（1）漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽鹼水漂洗兩種，根據魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠東擬沙丁魚等用稀鹽鹼水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜製品的彈性。

a、清水漂洗：該方法主要用於白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介於白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出後靜置，使魚肉充分沉澱，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重複幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最後1次漂洗採用0.15%食鹽水進行，以使肌球蛋白容易脫水。

b、稀鹽鹼水漂洗：主要用於多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2—3次，再以魚：稀鹽鹼水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀鹽鹼水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。

漂洗技術關鍵 一般來講，漂洗用水量和次數與魚糜質量成正比。用水量和次數視原料魚的新鮮度及產品質量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數可減少，甚至可不漂洗；生產質量要求不高的魚糜製品，可減少漂洗用水量和次數。一般對鮮度極好的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。

5、精濾 用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質變性。

6、脫水 魚肉經漂洗後含水量較多，必須進行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，少量魚肉可放在布袋裡絞乾脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。

PH值為5—6時魚肉脫水性最好，但在此PH值範圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜採用。根據經驗，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

7、擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續擂潰15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚網充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，最後加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20—30分鐘為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。

擂潰使用專用設備擂潰機。近年由於斬拌機能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且製品彈性洶湧與使用擂潰機效果相似，所以許多加工企業用斬拌機代替擂潰機生產魚糜製品。

8、成型 魚糜製品的成型，過去依靠手工成型，現在已發展成採用各種成型機加工成型，如天婦羅萬能成型機、魚丸成型機、魚捲成型機、三色魚糕成型機及各種模擬製品成型機。成型操作與擂潰操作要邊疆進行，不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰後的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。

9、凝膠化 魚糜成型後需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜製品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鐘）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鐘高溫凝膠化，然後攝氏7—10度，18小時低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時間應根據產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。

10、加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機、自動烘烤機、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜製品加熱可以使蛋白質變性凝固並起到殺菌作用，能使魚糜製品的保存期大大延長。

製品種類

魚糕

魚糕成品外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性，色澤白，鹹淡適中，具有魚糕製品的特有內味，可做成雙色或三色魚糕。食用時切成各種開狀，和其他菜料配製烹調。

魚卷

魚卷是將擂潰後的魚糊放在黃銅或不鏽鋼管上焙烘而成，成品具有色澤金黃，香鮮可口，富有彈性等特色，在日本叫“竹輪”，其形狀是用自動成型機來完成的，成型機上連有自動焙烘機。魚卷可以直接食用，也可切成片狀，調菜食用，還可切成片、絲狀經油炸或烹調加工成各種花色食品。

魚卷

魚丸

原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏

天婦羅

冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏

魚面和燕皮

魚面是用魚肉與澱粉加工的乾製品，早在1932年巴拿馬國際博覽會上，我國魚面榮獲金質獎章。魚面和燕皮是福建地區的傳統節日食品，加工企業和漁民、市民都能生產或自製自食。魚面有生、熟兩種。生魚面與燕皮僅在形態上有所差異，魚面和燕皮多採用優質鮮魚魚糜製成，口味鮮美，營養豐富，可直接煮食。燕皮也可做包餡的外皮煮食。

魚香腸

魚香腸主要以新鮮小雜魚為原料，配製海鰻、鮑魚、烏賊、鯊魚、四大家魚和少量畜肉，使之具有獨特口味和良好質地。

模擬貝肉

模擬貝肉是日本在1975年研製成的魚糜製品。模擬貝肉外形似扇貝丁，有滾麵包屑和不滾麵包屑兩種，加工方法類似模擬蟹肉。

家常做法

繡珠魚腐丸

原料：無刺青魚肉100克，豆腐30克，火腿10克，白蘿蔔30克，鮮木耳10克，油、鹽、白糖、生粉、高湯適量。

製作步驟：

1、火腿切成細絲，白蘿蔔去皮切細絲，鮮木耳洗淨切細絲；

2、青魚肉中加入豆腐，調入鹽、生粉，攪拌至起膠，然後用手捏成丸子，再逐個滾上火腿絲、白蘿蔔、木耳絲，擺入碟內；

3、將擺放好的魚丸碟放入蒸鍋，用中火蒸約6分鐘後取出；

4、炒鍋內放入高湯，調入鹽，燒開後，用水澱粉勾芡，淋在魚丸上即成。

營養師提示：

這道菜內含有多種礦物質，含鐵量也較高，對孩子的體質和智力發育有良好的促進作用。

天婦羅

原料：龍蝦 1,000克, 柿子椒 50克, 芹菜葉 20克, 白蘿蔔 50克, 小麥麵粉 130克, 雞蛋黃 30克

製作步驟：

1. 冷水中先加入蛋黃打散後，再加入低筋麵粉輕輕攪拌，不須攪拌得很均勻，調和成帶有流狀的面衣備用。

2. 蝦洗淨，去頭後除去腸泥，剝除蝦殼與尾部的劍形尖刺（保留尾殼），用紙巾擦乾，再用刀刮除尾殼上含有水分的黑色薄膜，接著在蝦腹處斜劃3-4刀，按壓蝦北使蝦筋斷開（會有“嘎啦”聲），蝦身拉長，便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。

3. 將做炸蝦沾上薄薄一層低筋麵粉，再裹上做好的面衣，放入180℃的油鍋中炸至酥脆，撈起瀝油。

4. 紅甜椒切半去籽，入油鍋略炸後撈起。

天婦羅

5. 白蘿蔔洗淨剁細成泥。

6. 姜去皮切成泥狀。

7. 將鴨兒芹葉（芹菜葉）的其中一面沾低筋麵粉後，再粉裹上面衣，放入油鍋炸酥，即可與炸蝦一同擺盤。

8. 食用前，將白蘿蔔泥與姜泥拌入天婦羅沾醬汁中即可。

小提示

因製作過程中有油炸過程,所以要備花生油500克，實耗約50克。2. 刮除尾殼上含有水分的黑色薄膜，可防止炸蝦時熱油飛濺。3. 天婦羅沾醬汁：材料：柴魚高湯150毫升，味霖25毫升，醬油25毫升。所有材料混合煮開即可。:

保鮮技術

在加工過程中,常以下列方法增強魚糜製品彈性。①水漂洗法:是從切碎魚肉中洗除部分脂質和肌漿蛋白,排除其對肌動球蛋白形成彈性凝膠體的阻礙，如系白色魚肉可單用清水漂洗,而對於鯖科魚、沙丁魚等的紅肉,則需將漂洗用水的離子強度調節至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的鹼性鹽水漂洗並調節 pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝膠體。②在添加食鹽擂潰時,可結合使用0.2～0.3%的多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠劑,使之成為更好的魚糜。③向魚肉糊中添加澱粉可作為魚圓、魚香腸等一般魚糜製品的增量劑和增強彈性的材料。由於澱粉糊能介入魚肉蛋白質間起粘結作用，故對於彈性形成能力弱的魚肉有明顯的強化作用。④作為魚糜主成分的肌動球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40～50℃時可形成凝膠體結構,稱為凝結作用。如在60℃左右加熱過分,則凝膠劣化，稱為復原（或反粘）作用。所以在魚糜加熱時，可用兩段加熱法，即使之充分經凝結作用的溫度帶，迅速通過復原作用的溫度帶，這樣可形成具有強彈性的魚糜製品。

魚糕

為確保原料鮮度，製造高檔魚糜製品，可在工作船上或在漁港碼頭附近,將最新鮮原料加工成冷凍魚糜,供做魚糜製品廠的初始原料。製造冷凍魚糜的一個重要環節，是在加鹽擂潰時添加某些糖類、胺基酸類或羧酸類等抗變性劑。例如，在-20℃凍藏時,添加10%的蔗糖則可防止魚糜蛋白質變性，與多聚磷酸鹽一起使用則效果更好。還有一種直接向漂洗過的絞碎魚肉中添加抗變性劑的無鹽冷凍品，須待其完全解凍後再加鹽擂潰。

發展潛力

（一）政策支持為魚靡製品行業發展打開了上升通道2006年，發改委、農業部、科技部、中國輕工業聯合會聯合發布的《食品工業“十一五”發展規劃綱要》明確指出：產業的發展必須依靠科技的進步，國際淡水螯蝦界對科技的創新值得中國關注。首先，國際上每2年舉辦1次國際性的學術研討會，世界各國的研究學者、生產企業家聚在一起討論產業的技術問題、法律法規問題，有養殖模式的創新，新品種的介紹，研究方法的交流，新技術層出不窮。像美國、法國、澳大利亞、瑞典等國還有各自的淡水螯蝦組織機構，定期出版刊物，組織交流。中國應該注重這種技術創新機制，組建全國性的技術創新戰略聯盟，當然這種技術聯盟是以發展中國的淡水螯蝦產業為宗旨，應該以技術創新為基礎，以科研院所牽頭，聯合企業組建產學研一體的產業航母。

“在鞏固和提升傳統特色產品的基礎上，調整水產加工製品結構，重點發展速凍小包裝、冷凍調理食品、即食性熟食水產食品，加大水產品綜合開發力度，探索遠洋漁業資源開發與利用，積極推進海洋功能食品生產；海水產品加工以海洋低值水產品加工為重點，大力開發精製食用鮮魚漿、風味魚丸、魚卷等方便食品，以及人造蟹肉、貝肉、魚翅等合成水產食品；加大魚糜等深加工製品的開發力度”。該規劃重點提及的加大魚糜等深加工製品的生產、發展速凍小包裝、冷凍調理食品、即食性熟食水產食品，對於速凍魚糜行業的發展有著重要意義。

農業部《全國漁業發展第十一個五年規劃》對水產加工行業的發展做了明確規劃：“要把增強自主創新能力作為提升漁業科技水平的戰略基點和促進漁業經濟成長方式轉變的中心環節。加快水產品精深加工與綜合利用技術研究。支持和鼓勵有條件的企業建立科技研發中心，形成產學研相結合的新型科技創新體系。重點加快培植一批經營規模大、科技含量高、管理能力強、經濟效益好、擁有自主品牌的水產品加工龍頭企業……提高漁業附加值和整體效益”。該規劃鼓勵具有資源綜合利用優勢、研發優勢的水產品加工企業的發展。

日前，在福建省福州市舉行的全國發展改革系統地區經濟工作會議暨區域合作座談會上，國家發展和改革委員會副主任杜鷹在談及2010年地區經濟重點工作時談到，要高度重視、支持海洋開發和海洋經濟發展。這應該是發改委將支持水產品加工業發展的一個強烈政策信號。

從國家密集出台的行業政策、規劃不難看出，國家對於海洋開發和海洋經濟的重視程度日益增加。海洋水產品深加工作為海洋經濟的重要一環，對於提高海洋資源綜合利用率，帶動沿海地區發展和就業起到了積極作用，屬於國家積極扶持的領域。

（二）市場需求為魚糜製品行業的發展提供了強勁動力從營養角度看，魚糜是水產品去除了非食用部分的純魚肉，是完全的蛋白質，能夠全面的被人體所吸收，是最好的動物蛋白質，不僅營養價值高，而且食用安全，在2004年初暴發禽流感疫情後，魚類的銷售量和銷售價格提高了幾倍就是一個例證。從運輸角度看，魚糜製品使水產品體積大大縮小且容易包裝，有效提高了冷庫利用率和運輸效率，大幅度降低運輸成本，使水產品的銷售距離比銷售活魚提高上百倍。從消費角度看，魚糜製品食用方便，免去了對魚的前期處理工作，減少了工作量，可以一次購買，分次食用；並且可以減少廚房中廢棄物的產生。隨著人們對健康環保生活方式的追求，魚糜系列食品潛在的消費對象還將日趨增加，魚糜製品在國內外的需求都將不斷擴大。

（三）漁業的快速發展為魚糜製品行業的穩定發展奠定了良好的產業基礎

我國擁有渤海、黃海、東海和南海四大海區，適於捕撈水深200米以內的大陸架漁場面積約150萬平方千米，淺海灘涂可供養殖面積約134萬公頃。魚類資源相當豐富，海水魚類約1500多種，其中主要經濟魚類近百種。我國水產業生產穩定發展，價格和產量呈逐年上升趨勢。據農業部公布的《全國漁業發展第十一個五年規劃》，到2010年，我國水產品總量要達到6000噸，年均增長3.3%；人均水產品占有量44千克，人均水產品消費量12千克。其中水產品加工量要達到1700萬噸，年均增長7.3%。

黨的十七屆三中全會，將農業、農村、農民問題放在黨和國家事業發展全局的高度，對新歷史時期農業改革發展做出了重大的戰略部署，走可持續的現代農業發展之路成為上下共識。黨的“三農”方針政策為漁業發展提供了更有利的巨觀環境，使漁業發展的條件更好，目標更明確。保障食物安全的需求為漁業的進一步發展拓展了廣闊的空間。

隨著我國人口增加和生活水平提高，對水產品的需求將持續增長。合理利用這些資源，發展漁業生產是開拓新的農業資源，走“水陸並進”道路增加食物總量的重要舉措，在未來大糧食安全體系的構建中可以發揮重要的作用。

漁業穩定發展為魚糜製品行業發展提供了良好的產業基礎。目前，國內水產加工品總量目前僅占水產品總產量的25%以上，遠低於已開發國家，因此水產品加工業發展空間仍然較大，仍將保持穩定增長，其中優勢企業將會獲得超過平均水平的增長。

（四）技術瓶頸的突破為魚糜製品行業發展拓展了發展空間

由於氣候和我國傳統民俗的影響，以往速凍魚糜製品存在生產淡旺季節，每年的3月～8月為產品的生產淡季，其他時間都為產品的生產旺季。隨著生產、冷藏技術的進步，節日食品存在著逐漸向日常需求食品發展的趨勢，速凍魚糜製品生產淡季時間逐漸縮短，季節性影響逐漸減弱。