一般在加工製作冷凍魚肉時，需要經過用水漂洗的工序，以防止魚肉因凍結變性而降低魚肉的成型性。在漂洗過程中，含有很多的無機物和占總蛋白含量10～20%的水溶性蛋白流失掉。流失的水溶液性蛋白，因不能像可溶性蛋白那樣可產生彈力作用，用途不大，因而過去不回收利用。這不僅浪費蛋白資源，還造成水質污染問題。新方法使上述問題得到有效地解決。
基本介紹
- 中文名：高粘彈性魚糜製品
- 主要工序：漂洗
- 主要營養成分：蛋白質
- 主要成分：狹鱈魚肉
製作方法,實例,
製作方法
首先，將魚肉漂洗液加入酸及相應的凝集劑，使漂洗液中的蛋白質沉澱。將回收得到的蛋白質凝固物加水稀釋，製成5～15%的蛋白液。用鹼將此調製成pH10～13的解膠紡系液，由微細的小孔擠入用醋酸、鹽酸等酸類和食鹽、芒硝等中性鹽的混合液配製的酸性凝固液中，凝固聚成纖維狀，再根據需要進行脫色、脫臭處理，中和、水洗，得pH5.5～6.5的蛋白纖維製品。
接著，將蛋白纖維用擂潰機擂潰5～10分鐘，然後加入一定量的魚肉，再度進行擂潰混和。隨後加入澱粉、調味料、香辛料等，按常規方法製成魚糜製品。蛋白纖維與魚肉的混合比例，要根據製品需要達到的粘彈性來適當搭配，但必須是兩者混用，如僅使用蛋白纖維，則製品不會產生粘彈性。
回收使用的魚肉漂洗液，為狹鱈、日本海藍鱈、竹筴魚等魚類的及其它魚肉漂洗液的混和液。
通過上述的新方法，即可將魚肉漂洗液中的一般可阻礙魚糜製品的彈力生成的水溶性蛋白收，作為冷凍魚肉的品質改良劑，使水產魚糜製品的彈性顯著提高。
實例
將狹鱈魚肉加工過程中回收的漂洗液，加入鹽酸將pH值調至5.2，使蛋白質沉澱凝固，用離心法加以回收。
將回收的蛋白固物加入水及氫氧化鈉，製成蛋白濃度為11%、pH為12的鹼性解膠液，由直徑0.3毫米的微細孔，擠入5%的鹽酸及10%的食鹽配成的凝固液中，聚成纖維狀。
將蛋白纖維用氫氧化鈉中和，再經水洗，製成pH6.0的食用蛋白纖維，再加入C級狹糜魚肉20%，其彈性即可達到特級狹鱈魚糜的彈性。
