順德菜

順德菜屬粵菜中的廣府菜系，亦是廣府粵菜的重要發源地之一。順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。

順德美食之風，萌芽於秦漢，孕育於唐宋，成型於明代，興盛於清中，鼎盛於民初，輝煌於當下經過千百年的傳承改良，形成了獨樹一幟的藝術風格，也同時是中國廚師之鄉。2014年1月，由中國烹飪協會、順德職業技術學院共同組建的中國烹飪學院正式落戶順德。

在中國，自古有“食在廣州，廚出鳳城(順德別稱)”的民間諺語，以讚揚南粵飲食文化之豐富、深厚。2014年12月1日，聯合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”的稱號，順德成為中國第二個獲此殊榮的城市,這是全世界第六個獲此殊榮的城市。順德菜同時也被由創作《舌尖上的中國》的主力團隊擔綱製作成為《尋味順德》節目來介紹順德菜。

順德菜主要由大良、勒流、容桂、倫教、陳村、樂從、北滘、龍江、杏壇、均安十個鎮街特色美食組成。代表作：炒牛奶，大良雙皮奶，姜撞奶、金榜牛乳、大良蹦砂、倫教糕、陳村粉和雞仔餅等

基本介紹

• 中文名：順德菜
• 外文名：Shunde Cuisine
• 所屬菜系：粵菜，廣州菜系
• 口味：清、鮮、爽、嫩、滑
• 起源地區：廣東順德
• 特色菜品：大良雙皮奶、炒水蛇、烘禾蟲等

發展歷史

菜系創始

順德飲食文化源遠流長。歷史上大批中原人越過南嶺，來到廣東，來到順德。中原飲食文化同當地豐富農漁物產的結合，成為粵菜文化和順德飲食文化的起源；發達的經濟，大大促進了順德飲食文化的發展，催生了大良炒牛奶、雙皮奶、九江煎堆、大良崩砂等一大批傳統名點與菜式。尤其是順德順德地區地處珠三角水網平原，造就了桑基魚塘的生產模式，盛產淡水塘魚、禽畜和蔬果，蠶絲業，蔗糖業的發達使當地人民生活殷實富足，勞動人民在農閒之時，比較注重飲食烹調並互相揣摩，美食之風十分盛行，廚藝水平不斷提高。很多達官貴人均到順德(順德)聘請掌廚的名家巧手，順德就成為粵菜的主要發源地。

菜系後繼

至20世紀的20—40年代，順德飲食已形成一定的規模，湧現出眾多的名樓名店，如得心齋、三品樓、英聚、天海等。有不少順德名廚還將酒樓開到了廣州和香港等地。其中較著名的有廣州的大同酒家、七妙齋、陶陶居，香港的敦煌酒樓等。

菜系出新

解放後、尤其是改革開放以來，順德的美食文化得到進一步的弘揚與發展。順德飲食行業不斷吸取我國各大菜系之精華，廣泛借鑑西方美食之所長，以“敢為天下先”的精神，不斷創新經營模式、創新餐飲原料、創新製作方法，創造出清香雞、中華鱘龍宴、水魚燉翅、清蒸蘇眉頭腩、金榜牛奶炒龍蝦球、金絲芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美點。各類酒樓食肆更是如雨後春筍蓬勃發展。其中，順峰山莊、勒流東海海鮮酒家、順德龍的酒樓、鳳城酒店被授予中國餐飲最高政府獎——“中華餐飲名店”。

菜系特點

順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高。延至本世紀初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名於外，並漸成「食在廣州，廚出鳳城」之說，充分顯示順德人的烹調技術在粵菜菜系中獨到的優勢。

首先鳥獸蟲魚均可為菜式原料，且即宰即烹，而新鮮的精粗果蔬亦可入饌，佐料則借鑑各大菜系；其次，菜式講究合時，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬春菜試則以營養滋補為主；在製作上，南北菜、中西菜技法並用，講究運用火候；口味以生、脆、鮮、淡為主，五滋六味俱佳。 順德市先後舉辦了兩屆"美食節"，並評出十大金牌菜式、五個金牌點心。

經典菜品

特色菜品

炒水蛇

淨肉無骨，配以鮮筍、豌豆等菜料， 蛇片鮮美爽口，蛇蛋香滑，與海鮮比，別有風味。

烘禾蟲

在順德傳統名菜中占有重要席位，據記載：“ 禾蟲能補脾胃，生血利濕，可治水腫，有強心之效 ”。一般的製法是將新鮮禾蟲用清水漂洗乾淨，隔清水份，用瓦缽裝置，放入適量的油鹽、陳皮等， 攪拌成膠狀，隔水蒸熟， 再加瓦蓋，上下用炭火烘乾，原缽上席。

燜大鱔

順德出產的大鱔身有回形暗紋，故又稱紋鱔。鱔的肉質細嫩鮮美，含有豐富的蛋白質，有肉食人參的美稱。文、蒸、烘炒等製法均味美可口。一般製法是把鱔切成4-6 厘米一段段，用大蒜頭、叉燒肉等佐料文煮，味美濃郁香滑。至於酒樓製法款式更多，有所謂“豉汁盤龍鱔”、“碧綠串燒鱔”等等。

傳統小吃

雙皮奶　大良“雙皮燉牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，別具一格，不少港澳同胞回鄉旅遊、 探親都要親臨食店品嘗。“雙皮奶”的製作方法是：把牛奶放進食具中燉滾後倒進小碗內(小量奶即可 )，待冷卻凝固成奶皮， 然後輕手倒出牛奶，讓奶皮留在碗底。另將鮮奶加白糖攪勻後用羅斗濾去雜物，把調好奶蛋白的鮮奶倒入， 用小碟子蓋好，以防蒸汽滴落面上影響質量，隔水燉15分鐘即成。

順德雙皮奶

均安煎魚餅

甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這一款傳統美食，在順德均安鎮已有一百多年的歷史，曾獲“中華名小吃”的稱號。

均安蒸豬

有豐肌體、澤皮膚、潤腸骨等功效；可輔助治療病後體虛、腎虛腰痛、經血淡稀、貧血諸症。中青年女性常吃此菜，有益膚美顏作用。

大良炒牛奶

此菜有七十多年歷史，風行港、澳及南華各地，是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。配料有雞肝、雞蛋、蟹肉、蝦仁、欖仁、火腿等。一九七六年前後，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，內裹鬆化軟滑，奶香宜人。有補氣養血，生津潤腸等功效；可用於輔助治療習慣性秘、氣血不足、病後體虛、胃及十二指腸潰瘍諸症。

大良煎蝦餅

此菜製作簡易而食味甚佳，省內許多大酒店都把它列入菜譜。特點是色澤金黃，食味甘香，鮮美爽口。配料有雞蛋、炸欖仁等。

大良野雞卷

別稱：“大良肉卷”，是粵菜中知名度較高的菜式之一。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

頂骨大鱔

又名“褪骨大鱔”，以烹製時將鱔魚（河鰻）的脊骨去除而得名。特點是純肉無骨，原汁原味，軟滑香濃，味鮮可口，造型別致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。

六味繪長魚：

一款富於水鄉特色的傳統名菜。特點是鮮香爽滑，美味可口，滋陰補血。配料有半肥瘦叉燒，青紅椒、熟筍、韭黃、冬菇、乾米粉等。

順德草魚腸

許多人嫌不食，但順德人巧加烹調，創造了煎、炸等多種製法，使之變成肥腴可口而全無腥味的美食。這是一種傳統的食法，特點是甘香嫩滑，美味可口。

炒水魚絲

鮮香甘味，清甜肉滑。

炒水蛇片

是勒流（一說龍江）的一款傳統名菜，特點是食味鮮美，清爽適口。

燉水魚

鮮甜美味，滋陰補腎。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦豬肉等。

鳳城釀節瓜

大良近郊所產黑毛節瓜，身短肉嫩，當地人利用這一特產，製成一款家庭名菜――釀節瓜。特點是清甜軟滑，甘香味美。配料有鮮鯪魚肉，肥瘦豬肉，濕冬菇、蝦米、濕魷魚等。

樂從魚腐

為本市樂從鎮的傳統名菜，當地人擺酒設宴多以魚腐餉客。用魚腐製作的“冬菇蚝油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。

均安煎魚餅

是均安鎮的一款傳統美食，已有一百多年歷史了。特點是色澤鮮明，爽滑甘美。

鳳巢三絲

始制於清代，因用三種絲狀食料縱橫交織狀若鳥巢的炸雞（雅稱“鳳”）蛋絲製成，故名。特點是鮮香味美，肉絲爽嫩，色澤和諧，造型美觀。配料有雞、鹵豬（舌）、鹵豬肚、筍肉、青紅椒等。

金榜牛乳

始於明代 ，原產大良金榜村。為雪白圓狀薄片，味略鹹而甘甜可口，正氣補身，有墜火功效，可佐粥下飯。現除大良鎮內的數十家店鋪製作經營外，香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑製作商戶，亦以“金榜牛乳”標名以廣招徠。

大良嘣砂

為麵粉拌和豬油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黃色蝴蝶，順德俗稱蝴蝶為“嘣砂”，故名。始創於清乾隆年間縣城東門外的“成記”老鋪，初為脆硬薄片；後來“李禧記”改進，風味甘香酥化，鹹甜適度，品種有蚝油、蝦蓉、欖仁、南乳等。現時製作的多為南乳嘣砂。

鳳城魚皮角

始制於清代大良“馮不記”老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等麵粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉鬆、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可乾蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。

龍江煎堆

是一種年宵食品，始制於明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成。食味鬆脆甘香，長期風行省港澳地區。

我先說吧，大良清暉園旁邊的李禧記嘣沙和鐺鐺糖，同樣是清暉園對面的民信雙皮奶，容桂地紅星煲仔飯....

清炒桂花鱸

順德的河鮮資源豐富，吃順德菜又怎能不吃魚？老闆不惜辟出大廳里十數米長的位置，飼養各種順德水產魚鮮，種類相當齊全，連平日裡常見的福壽魚，在這裡都能找到身長約一尺半的“大號版”。而要品嘗順德菜的原味，首選就是清炒桂花鱸片了。這桂花鱸一條足有兩斤多，因而分量極大，由於未用佐料奪其真味，順德菜注重原汁原味的特色在此表現突出，肥美異常且“魚味”十足。

清炒桂花鱸

蒸鯪魚乾拼臘鴨

順德菜熱衷煮法的變化，“粗菜精做”更是一大特色。以當地名產鯪魚為例，“煎釀鯪魚”恐怕是外地人視為神奇的一道菜———起出鯪魚的整副骨架，將魚肉剁爛，加入細碎輔料，攪勻後再釀回魚的皮囊中，使之恢復完整魚形再行烹調。而在入冬後，腊味飄香的時節里，蒸臘鯪魚也是不能不試的一道菜，大廚將其搭配臘鴨，吃起來口感與滋味皆值得稱讚。

蒸鯪魚乾拼臘鴨

生炒禾蟲

迷戀禾蟲的食家還可以一飽口福。由於禾蟲性溫，能補脾、暖胃、生血，在冬天食用更為適宜。大廚用的是近幾年流行的生炒做法，將漂洗乾淨的禾蟲放進燒紅的鐵鍋，慢慢將水分煨乾後，再燒紅油鍋，配以各種輔料爆炒，火候剛剛好，吃起來香鮮醇濃，妙不可言

生炒禾蟲

著名廚師

在民間，素有“食在廣州、廚出鳳城”(鳳城是順德大良之別稱)的美譽。順德廚師數量多、精英多、大師多。據不完全統計，順德市登記在冊的廚點師就有800多人(末含散落在社會上和市外工作的順德籍廚、點師)，其中一些是特級以上廚、點師。近一個世紀以來，順德湧現了眾多的著名廚師：

譚傑南：上世紀20—30年代，他在廣州開設的陶陶居、七妙齋和大同酒家至今仍享有盛名；

崔強、黎和、王瑞、陸貞：30—50年代，被譽為廣東飲食業的四大天王；

羅坤、潘同：50—60年代。

羅福南、譚永強、李燦華、龍仲滔、歐陽葉偉、陳德和、馮永波、連庚明、何錦標等9位廚師：90年代以後，先後被授予中國廚師最高政府獎——“中國烹飪名師”。其中，羅福南被世界中國烹飪聯合會聘請為“中餐烹飪技術比賽”國際評審。

此外，在“中國烹飪名師”中，廣州泮溪酒家的林壤明、廣州南方大廈的何世晃、大同酒家的徐麗卿都是順德籍人。順德籍廚師還有兩人當選為中國烹飪協會副會長，他們是順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳鈞和全國“五一”勞動獎章獲得者、中國烹飪大師林壤明。

順德廚師技藝超群，在國際、國內烹飪大賽中常常捧金奪銀。1997年在武漢舉辦的全國第三屆烹飪大賽上，順德順德隊獲得兩金一銀；1999年在北京舉辦的第四屆全國烹飪大賽上，順德隊分別奪得團體金獎、大眾筵席的最高獎和個人賽銅獎；2001年參加全國首屆粵菜烹飪比賽獲四金一銀；2002年參加馬來西亞中國烹飪世界大賽，獲團體金獎、個人金獎及個人優勝獎。順德廚師裴聲中外，名揚四海，為我國的外交事業作出了貢獻，為國爭了光。當年周恩來總理宴請表演藝術家卓別林、高棉西哈努克親王到訪、1996年中國政府設國宴招待俄羅斯總統葉爾欽等重大外事活動，都是由順德籍廚師康輝、康海和歐陽業偉等掌勺的。因為技術超群，戴錦棠和康志雄兩位順德籍廚師被外交部選派到位於美國紐約的聯合國總部工作。 解放後的五十多年來，順德籍廚師更屢屢在國際上獲獎：50年代廣州“十大名廚”潘同，被義大利同行譽為“東方烹調魔術師”；上海錦江飯店名廚蕭良初，榮獲朝鮮人民民主共和國頒授的“千里馬”勳章；北京飯店的特一級廚師、《中國烹飪》編委康輝，榮獲法國名廚協會授予的“烹飪大師”稱號，並被接納為該會會員；康輝師傅還被日本舉辦的世界烹飪大賽組委會聘為評審，被日本媒體譽為“中國料理第一人”；順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳鈞和廚師長湯才教，獲得了法國美食協會頒發的最高獎藍帶大獎。