基本介紹
- 中文名：家鄉釀鯪魚
- 主要食材：鯪魚，肉糜，胡蘿蔔，荸薺，木耳
- 分類：順德菜
- 口味：鹹鮮
- 調料：植物油、砂糖、鹽、耗油
- 輔料：生粉、雞粉
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美食故事
- 據說順德均安鎮有一位孝子，父親非常愛吃鯪魚，每次他都要細細地將小刺都挑出才能讓父親吃，稍不小心就容易讓老人卡到，在烹飪過程中他不斷琢磨終於想到了一種烹飪方法可以解決魚刺的問題。
2.據傳清代順德有位媽姐，在省城扭計師爺家做女傭。扭計師爺的兒子是個智商不高而又飲食挑剔的奄尖大少。為了滿足奄尖大少愛吃鯪魚的口腹之慾，又免其遭受“鯁骨”之苦，媽姐創造性地把鏡魚剝出皮囊，起去骨，釀回其肉糜，保持其原形，加前燜，既續魚鮮爽之長，又避骨多易“鯁”之短。
做法
步驟1
將魚去鱗，魚肚切開，把內臟挖出。
步驟2
在魚肚切口1cm處用刀劃開，但不要劃太深，不要弄破魚皮。
步驟3
用手把魚肉和魚皮分開（魚皮撕離魚肉），在魚尾4—5cm處把魚肉切斷，不是把整條魚尾切斷，只把裡面的魚肉切開就行，魚頭那邊儘量把魚肉和魚皮都分開，連著的魚骨切斷。（這裡忘記拍照了）
步驟4
上面的步驟完了後，魚就中間剩一張皮了。
步驟5
把挖出的魚肉和魚骨分開，魚肉切成魚片，再切成魚肉糜。
步驟6
加適量的鹽，油，砂糖和生粉，用手把魚肉糜揉均勻，揉到起膠就行。
步驟7
胡蘿蔔荸薺木耳都切成小丁，和肉糜魚肉糜加在一起，用手揉成一團。
步驟8
再把肉泥釀進魚肚裡，要塞滿塞到魚肚鼓起來就好，然後放冰櫃里冷藏半小時左右。
步驟9
釀好的魚還是整條的形狀。
步驟10
冷藏好的魚拿出來放平底鍋放油煎至金黃色，然後放適量的水，耗油，鹽，雞粉和糖炆煮至熟就可以出鍋了，切段上碟再把汁淋上。（放點蔥花香菜會更香）
步驟11
成品
菜品榮譽
2015全民最愛十大順德菜之一
2018年9月，被評為“中國菜”之廣東十大經典名菜
菜品評價
家鄉釀鯪魚有三絕：有骨變無骨，構思絕；破皮取肉，魚皮完整無損，刀工絕；先煎後燜，色味俱美，烹飪絕。
一首詩這樣讚美家鄉釀鯪魚：“脫胎換骨見刀工，煎釀鯪魚自不同。但嚼無妨宜老幼，鮮甜可口味香濃”。可以說釀鯪魚是一道別致又費功夫的菜，很有粵菜的特點。
