林壤明

林壤明，1951年5月生。廣州市泮溪酒家行政總廚，中式烹調技師，廣州市烹飪技術培訓中心粵菜講師、評審，廣州地區烹飪協會調研員，泮溪飲食服務企業集團技術教研組組長，1996年第二屆中國烹飪世界大賽評審。

基本介紹

• 中文名：林壤明
• 國籍：中國
• 出生地：廣東省
• 出生日期：1951年5月
• 職業：廣州市泮溪酒家行政總廚，中式烹調技師等職
• 性別：男

簡介

林壤明1951年5月生，廣州市泮溪酒家行政總廚，中式烹調技師；廣州市烹飪技術培訓中心粵菜講師、評審，廣州地區烹飪協會調研員，泮溪飲食服務企業集團技術教研組組長，1996年第二屆中國烹飪世界大賽評審。他的烹飪技術較高，曾在第三屆全國烹飪大賽獲金牌。並多次作為中國烹飪代表團成員參加國際大賽。先後在盧森堡舉行的世界盃國際烹飪大賽中獲金牌，在德國法蘭克福舉行的奧林匹克世界烹飪大賽獲銅牌。他關心企業的發展，提出了“顧客點制”的經營新招；推行“廚師編號”制度，對菜餚實行一步到位的質量跟蹤；還帶領部門骨幹不斷開發新品種。先後創製了“八仙宴”、“田園土風宴”等菜式，並接連在廣州市美食節獲金牌名宴獎。他悉心培育青年廚師，組織青年廚師交流。在他的具體指導下，泮溪酒家青年廚師先後在中國烹飪世界大賽、羊城優秀廚師競技大賽和廣東省飯店業技能大賽中獲獎。

個人榮譽

他個人在1996年被評為“廣州市有突出貢獻能工巧匠”；在1997年分別被評為廣東省、廣州市勞動模範，並先後獲廣東省“五一”勞動獎章和“廣東十大名廚點師”、“全國技術能手”稱號；1999年獲全國“五一”勞動獎章。2000年3月，被國家國內貿易局授予“中國烹飪大師”稱號；被中國烹飪世界大賽組織委員會聘請為第三屆中國烹飪世界大賽評審。獲國家國內貿易局頒發國家一級評審資格證書，被國家勞動和社會保障部評為高級技師。1983年，在廣東烹飪業技術職稱恢復考評不久，他就考取了成材路上的第一個專業職稱———三級廚師。當年在全國第三屆烹飪大賽上，他任隊長的廣州隊奪團體金牌。1990年和1992年以中國烹飪代表團主力隊員身份，先後參加在盧森堡舉行的“世界盃”國際烹飪大賽和德國法蘭克福舉行的奧林匹克世界大賽，榮獲金牌和銅牌，1993年在全國第三屆烹飪技術大賽中再獲金獎；1996年以來，他被委任為中國菜世界大賽評審，國家級職業技能鑑定高級考評員，歷任國家、省、市各級烹飪技術大賽評審，榮獲“技能之星”、“科學之星”、“全國技術能手”、“全國五一勞動獎章”；1999年被聘為中國烹飪協會理事會副會長，又被授予“廣東省技術能手”、“廣東省勞動模範”、“廣東十大名廚”，2000年第一批被國家商貿部授予“中國烹飪大師”榮譽稱號，還受聘於廣州市旅遊學校烹飪技術顧問。他先後拿了世界盃國際烹飪比賽、奧林匹克世界烹飪大賽、全國烹飪大賽等數不盡的金牌，被同行戲稱為“獎牌專業戶”。

名廚林壤明

冬瓜盅傾倒柬國王

順德籍名廚林壤明在廣州泮溪酒家從廚時，創製了名菜“雕刻冬瓜盅”。那時，他負責接待來訪的高棉國王西哈努克親王。他大膽地在傳統名菜“冬瓜盅”上雕刻出一對憨態可掬的大熊貓和泮溪酒家的店徽。西哈努克親王對這道創意十足、漂亮可愛的菜餚十分喜愛。後來，林壤明創製的“雕刻冬瓜盅”成為粵菜經典菜餚。有一次，林壤明代表中國廚師參加一項世界烹飪大賽。林壤明又要拿出“雕刻冬瓜盅”這道拿手菜。而大賽主辦方卻無大冬瓜供應。為了確保萬無一失，林壤明特意從廣東精選了一個實身黑皮冬瓜，經過了免疫檢查等重重障礙，終於把大冬瓜“抱”到烹飪大賽賽場，並以精湛技藝精製了“雕刻冬瓜盅”一菜參賽。可愛異常的大熊貓形象逼真，鮮甜清雅的冬瓜盅傾倒了外國評審，林壤明為中國廚藝贏得了殊榮。

顧客點製法

1993年，在林壤明擔任行政總廚的國家特級酒店廣州泮溪酒家，他首推“顧客點製法”，要求廚師做到：菜譜上沒有的菜，只要顧客提出來，就要滿足客人的需要，此舉在當時的大酒店大賓館中屬首創。豉椒豆腐蒸帶子、油麥菜蒸花蚧、腐乳上湯浸生菜等菜餚就是顧客教廚師做出來的。1993年擔任總廚以來，他帶領師傅們成功地設計、創製一批宴席和菜式，如“八仙宴”、“九如獻瑞宴”、“花仙宴”、“田園土風宴”、“西關風情宴”、“袁牧食典精選”等多個宴席，均被評為當年廣州國際美食節的“金牌名宴”。其中“八仙宴”還被邀請到上海、香港、澳門等地表演。

率先開展“名師帶徒”

1996年以後，林壤明又躍上一個新台階，不再自己拿獎牌，而是判別人能否拿獎牌了，先後擔任了中國烹飪世界大賽、全國烹飪大賽、首屆粵菜全國烹飪大賽、廣州歷屆美食等國家級、國際級大賽評審。

他在全省飲食業中率先開展“名師帶徒”活動，收了兩名徒弟，無償把自己30年來的習廚心得、技藝悉數傳授。如今兩個徒弟也成了出類拔萃的名廚，繼何繼雄獲全國第四屆烹飪大賽金牌、全國最佳廚師和廣州十佳外來工稱號，另一名徒弟曹海枝也不甘落後，奪取了第三屆中國烹飪世界大賽銅牌，一時在業內傳為佳話。

林壤明之所以成就為粵菜廚師中的一面旗幟，他認為自己是順德人至為關鍵。這可以從兩個方面來講，一方面“廚出鳳城”，順德有著孕育廚師得天獨厚的氛圍；另一方面他是花鄉陳村人，因而在做菜時，便有著一個要把菜做得如花一般美麗的強烈願望。林壤明菜餚一個很重要的特點便是形象美，美味佳肴還是極具觀賞價值的藝術珍品。

目前擔任順德飲食協會高級顧問的林壤明，對家鄉飲食業發展格外關注。他真誠希望順德同行洋為中用、古為今用、北為南用，多走出家門、國外。不固步自封，不抱殘守缺。以開放心態兼容並包各菜系精華，如北方菜刀工精細、工藝強便很值得學習。事實上，近年來順德菜得以突飛猛進，因為毗鄰港澳，引進西方配料和廚料，與傳統粵菜結合一起，並配合當今廣東人飲食口味快、要求高、求獵奇、講新鮮的特點，對傳統汁、芡、醬大膽改革，在清、爽、嫩、滑順德菜四大特點之外，再加上“鮮、真”兩個特色。順德是粵菜最重要的發祥地之一，是粵菜的精華所在。

雖已是國際知名度的大廚，但林壤明最為看重的還是順德廚師的身份。即使是為政要巨商服務，他也不忘獻上拿手順德家鄉菜如均安魚餅、吉列魚嘴、鳳城野雞卷、大良炒牛奶等。用炒、煮、泡、扒等手法做出十數種款式的陳村粉。在他自己的飲食理論專著中，更是不忘研究順德菜。他說：“粵菜最精闢之處是兼容和變化，願與家鄉同行為之終生努力，不斷奉獻。”