基本介紹
- 中文名：大良炒牛奶
- 主要原料：牛奶，蝦仁
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：青年人，老年人
- 分類：粵菜
- 口味：鮮香
- 佐料：鹽
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菜品演變
順德第一名菜大良炒牛奶源遠流長。權威的《中國烹飪百科全書》記載：“大良炒牛奶創於中華民國初年。”籍貫順德的著名學者陳荊鴻先生在《蘊廬文萃》中談到民國期間，廣州永漢路（今北京路）木排頭橫巷裡，有一家清一色“退隱女傭”經驗的“西廂”小食肆，以鳳城美食馳譽。該店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸後冷置，取回面上凝結的薄糜，一層層地煉取著，俗稱之為奶皮，然後和以豬油，猛火熱炒而成，甘香嫩滑。
最早的炒奶皮也有局限性：一是煉取奶皮的方法工夫繁複，效率低下，只能少量製作，僅能滿足少數富人享用，無法在市場推廣普及；而是成菜雖甘香嫩滑，但因配料少而口感單調。有鑒於此，在20世紀40年代初，鳳城名廚龍華師傅對炒牛奶的製作進行了革命性的改造，經過精心改良後的大良炒牛奶，終於走出了富人的廚房，走向餐飲市場。近幾年，隨著“順德美食傳播團”頻繁出國獻藝，大良炒牛奶傳遍了五大洲！
菜品特色
特色一：
大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。其烹飪十分簡單，優秀的大良炒牛奶不瀉不焦、顏色潔白、入口嫩滑、配料艷麗、味道鮮美、奶味濃郁，為嶺南一絕。
特色二：
大良炒牛奶的營養非常豐富。
大良炒牛奶與其他的牛奶菜餚的差異化就在於 大良炒牛奶所用的牛奶是質優脂重而且還不摻水的新鮮水牛奶。還有就是大良炒牛奶十分注重火候，不可油溫過低亦不能過高，要使牛奶始終處在滑動狀態，時間、火候、動作要求連貫掌握好。雖然 大良炒牛奶是一道簡單的菜餚，不過簡單才見真功夫!
營養價值
營養豐富
秘訣
炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9%，而奶牛奶則只有2%，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，製作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上製作，：證新鮮。可惜在家裡沒有現成的欖仁，只好省了。
大良炒牛奶
大良炒牛奶特點：用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白，鮮奶味香，軟滑爽口。
做法
做法1
1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻
2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備
3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻
4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁
5、完成
大良炒牛奶
大良炒牛奶做法2
製作：
1、將鮮牛奶加入雞蛋白，粟粉調味備用；
2、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中；
3、燒鑊下油，將調好的鮮牛奶用軟炒
4、將鮮奶炒熟後上碟，在上面放入少許欖仁、芫茜便可。
註：要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火力不能太大，烹飪時的動作要快。
做法3
烹製材料（四人份）
調料：油（8湯匙）、鹽（1/3湯匙）、雞粉（1/4湯匙）、生粉（3湯匙）
製作：
1．純牛奶倒進玻璃大碗裡，拌入3湯匙生粉．1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。
2．敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分攪勻。
3．基圍蝦去殼洗淨，切成丁狀，放入另一大碗裡，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。
5．鍋內再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉小火快速翻炒。 6．等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。
大良炒牛奶
大良炒牛奶小貼士
2．炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白後，要調成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。
3．要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結塊。
4．牛奶蛋白倒下鍋後，要用鏟子順著一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。
