基本介紹
- 中文名：清湯鮑魚
- 分類：豫菜
- 口味：可口
- 主要食材：鮑魚
- 輔料：鹽(5克) 味素(3克)
- 發源地：中原
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歷史文化
清湯鮑魚
1. 鮑魚，古稱鰻魚，雖叫魚，但並不屬魚類，它是無脊椎動物中的軟體動物。其軟體部分肉肥1 細嫩，含豐富的蛋白質，營養價值較高，且有養心明目的食療作用，為名貴的“海八珍”之一。金人劉迎說，有了鮑魚，吃起來沒個夠，過去總夸於貝類。如今和鮑魚一比，簡直不在話下；
2. 我國人民食用鮑魚歷史悠久，至遲自漢代起已因美味而見珍了。《王莽傳》載，王莽將事敗，愁得吃不下飯，但還是飲酒鮑魚。《伏隆傳》載，東漢初，張步兄弟擁兵山東，光武帝劉秀派大夫伏隆去招降。張步等遣使隨伏隆上朝，上書並進獻了鮑魚。據曹植《求祭先王表》載，曹操主前也很喜吃鮑魚。《褚彥回傳》載，南宋時，江南鮑魚貴至“每枚可值數千錢。”五代吳越有個叫毛勝的文人，居近湖海饜享群鮮，常以“天饞居士”自名。著有《人族加恩薄》。他對鮑魚的評語是：“療飢無數，清醉有材。”自號“老饕”的北宋詩人蘇東坡，愛吃鮑魚，並用保養目力，深得食療之道。他寫一首七古《鰻魚行》：“膳天善治薦華堂，坐令雕俎生輝光，肉芒石耳不足數，腊筆魚皮真倚牆。”是說有了鮑魚這樣的珍貴海味，使砧板都增光生色，廚師把烹調好的鮑魚菜送到席上，一切珍懂都黯然失色，算不了什麼。“吾生東歸收一斜，苞苴米肯鑽華屋。分送羹材作眼明，卻取細書防老讀。”蘇東坡到蓬萊，弄到了一筐鮑魚，他不肯以這種珍貴海鮮去巴結權貴，作為鑽營進取的禮物，而是分送至友做羹湯，用來保護目力讀書作詩。明清之際，鮑魚更成為最珍貴的海味之一，在遺存的“滿漢全席”膳單中，儘管各地食俗不同，物產有異，烹調方法也不盡相同，但鮑魚是不可缺少的；
3.清湯鮑魚。鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工後的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。
做法
製作材料
主料：鮑魚(200克) 草菇(200克)
調料：鹽(5克) 味素(3克)
製作工藝
1. 鮑魚切成厚2 厘米的片，盛在碗裡，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取出待用；
3. 鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒沸後，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味素，略滾半分鐘起鍋；
4. 將草菇裝入碗底，鮑魚排碗面，高湯徐徐倒入即成。
工藝提示
1. 鮑魚、草菇半罐，重量均為200克；
2. 湯鍋中加入鮑魚、草菇、精鹽、味素後，煮沸時間不可過長，待草菇、鮑魚排好後，將湯徐徐倒入，切不可過猛，影響形狀。
營養功效
補虛養身調理 肝調養調理 明目調理 高血壓調理
食譜營養
草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需胺基酸整齊、含量高，占胺基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
食譜相剋
營養成分
·熱量 (204.04千卡)；
·蛋白質 (28.60克)；
·脂肪 (2.41克)；
·碳水化合物 (20.20克)；
·膳食纖維 (2.80克)；
·膽固醇 (484.00毫克)；
·維生素A (48.00微克)；
·硫胺素 (0.06毫克)；
·核黃素 (0.38毫克)；
·尼克酸 (3.19毫克)；
·維生素E (5.80毫克)；
·鈣 (546.10毫克)；
·磷 (202.12毫克)；
·鉀 (378.82毫克)；
·鈉 (6897.95毫克)；
·碘 (34.20微克)；
·鎂 (128.31毫克)；
·鐵 (47.49毫克)；
·鋅 (4.18毫克)；
·硒 (57.32微克)；
·銅 (6.97毫克)；
·錳 (1.69毫克)；
鮑魚禁忌人群
1.夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚
2.糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效;
3.痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯;
4.素有頑癬痼疾之人忌食。
