牛肝(食材)

牛科動物黃牛或水牛的肝，肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。 各種菜系都有牛肝的做法。

基本介紹

• 中文名：牛肝
• 英文名：Cow liver
• 主要食材：黃牛的肝，水牛的肝
• 分類：家常菜
• 口味：鹹鮮香濃

中藥·一

基本信息

【出處】《別錄》【拼音名】Niú Gān

牛肝熟食成品

【來源】牛科動物黃牛或水牛的肝。

性味

甘，平。

①《日用本草》：味甘，涼。

②《本草經疏》：味苦甘，氣和平。

功能主治

養血，補肝，明目。治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。

①《別錄》：主明目。

②孟詵：醋煮食之，治瘦，治痢。

③《本草拾遺》：肝和腹內百葉（即重瓣胃），作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。

④《日用本草》：明目，平肝氣。

⑤《本草蒙筌》：助肝血，明目。

⑥《本草經疏》：補肝，治雀盲。

⑦《現代實用中藥》：適用於萎黃病，婦人產後貧血，肺結核，小兒疳眼，夜盲。

【用法用量】內服：煮食或入丸、散。

【附方】治青盲積年不差：黃牛肝一具（細切，曝乾），土瓜根三兩，羚羊角屑一兩，蕤仁一兩（湯浸，去亦皮），細辛一兩，車前子二兩。上藥，搗細羅為散，空心，以溫酒調下二錢。（《聖惠方》牛肝散）

中藥·二

基本信息

【出處】出自《名醫別錄》

【拼音名】Niú Gān

【英文名】Ox liver,Water Buffalo Liver

來源

藥材基源：為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。

拉丁植物動物礦物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.

採收和儲藏：宰牛時剖腹取肝臟，洗淨，鮮用或烘乾。

原形態

a、黃牛，體第1.5-2m，體重一般在280kg左右。體格強壯結實，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個大鼻孔，基間皮膚硬而光滑，無毛，稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對，左右分開，角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝，中空，內有骨質角髓。四肢勻稱，4路，均有蹄甲，其後方2趾不著地，稱懸蹄。尾較長，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。

b、水牛，體比黃牛肥大，長達2.5m以上。角較長大面扁，上有很多工發紋，頸短，腰腹隆凸。四肢較短，蹄較大。皮厚無汗腺，毛粗而短，體前部較密，後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色，但亦有黃褐色或白色的。

生境分布

生態環境：

a、其性格溫馴，生長較快。食植物性飼料。

資源分布：

b、全國各地均有飼養。c、全國大部分地區均飼養，以南方水稻田地區為多。

牛肝熟食

化學成份

黃牛的肝臟每100g含水分69g，蛋白質18.9g，碳水化合物9g，脂肪2.6g，灰分0.9g，以及鈣13mg，磷400mg，鐵9mg，硫胺素（thiamine)0.39mg，核黃素（riboflavine)2.3mg，煙酸（nicotinic acid)16.2mg，抗壞血酸（ascorbic acid)18mg，維生素（vitamine)A18300u。此外，還含各種酶、磷脂、高度不飽和脂肪酸二十碳四烯酸（eicosatetraenoicacid）、膽甾醇（cholesterolo），以及肝糖原（liver starch）等。

牛肝還含棕櫚酸視黃酯（retinyl palmitate），膽綠素還原酶（biliverdin reductase,BVR）。

藥理作用

a、保肝作用，從新生小牛肝細胞提取的肝細胞生長因子（hepatocyte growth factor,HGF）或稱肝刺激物質（hepatic stimulator substance,HSS），是由分子大小不等的蛋白質和多 肽組成的生物活性物質，動物實驗表明在體內和體外均有刺激肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。加熱處理可使肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。加熱處理可使HGF活性降低，用胰蛋白酶或蛋白酶K處理則使活性完全消失。在體外大鼠肝細胞培養液中，HGF顯著增加3H-TdR的肝細胞摻入量，表明能促進肝細胞的DNA合成。對D-氨基半乳糖（D-Gal）所致急性肝損害大鼠，HGF也能促進3H－TdR的肝組織摻入率，表明對巾毒大鼠的肝DNA合成也有促進作用。並能顯著降低D-Gal中毒大鼠血清丙氨酸轉氨酶（ALT）水平，使肝組織壞死明顯減輕，對肝細胞有保護和修復作用，同時降低動物死亡率。HGF對 CCl4所致急性肝功能衰竭的小鼠和大鼠也能降低死亡率，降低血清ALT和膽紅素的升高，減輕肝組織損害程度。HGF也能顯著促進體外培養的人胎肝細胞的 DNA合成，其最小作用劑量為5μg/ml，表明 HGF是一種較弱的肝細胞有絲分裂原。HGF不僅促進肝細胞有絲分裂。促進肝再生，尚能促進肝細胞運動、使其擴散和遷移、對其他上皮細胞和內皮細胞也有類似作用。動物肝纖維化模型實驗表明HGF尚能抑制肝纖維組織增生，減少膠原合成，而有抗肝纖維化作用。由胎牛肝組織提取的相對分子質量小於20000的胎牛肝細胞刺激因子，通過3H-TdR體內摻入肝細胞實驗證明，也有促進肝細胞DNA合成作用。用豬胃黏膜作用於牛肝而製成的胃解肝精，具有抗脂肪肝，解毒保肝作用。b、其他作用HGF除對肝細胞有刺激作用外，還對多種細胞有刺激作用，已發現HGF能促進傳小管細胞、肝非實質細胞、角化細胞和黑色素瘤等細胞的DNA合成。HGF也能促進受損腎、胃黏膜上皮細胞、肺、骨骼肌、血管和胰腺的修復。實驗發現外源性HGF對人支氣管上皮細胞和大鼠胃黏膜上皮細胞的增殖有促進作用，也是允及大鼠腎小管上皮細胞的致有絲分裂原。給急性缺血性腎損傷大鼠皮廠注射20μgHGF能明顯降低血中肌研和尿素氛，增加菊粉清除率，降低大鼠死亡率，組織學檢查可見腎臟組織損害較輕。高濃度的HGF對某些癌和肉瘤細胞系有抑制生長作用和腫瘤壞死作用，其原因尚不清楚。HGF尚能提高大鼠單核細胞的吞噬作用和枯否細胞功能，抑制內毒素對腫瘤壞死因子（TNF）的誘生作用，提高血清雌二醇水平，增加胺基酸的攝取等。胃解肝精尚有促進造血功能、增加骨髓紅細胞生成和增加食慾等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸（RNA）。肝素（hepalln）及超氧化物歧化酶（SOD）的原料，其藥理作用分別見豬肝、豬腸、‘牛血和豬血條。

功能主治

【性味】味甘；性平

【功能主治】補肝；養血；明目。主虛勞贏瘦；血虛萎黃；青盲雀目；驚癇

【用法用量】內服：煮食，適量；或入丸、散。

各家論述

a、《別錄》：主明目。

b、孟詵：醋煮食之，治瘦，治痢。

c、《本草拾遺》：同功能主治中《本草拾遺》的解釋。

d、《日用本草》：明目，平肝氣。

e、《本草蒙筌》：助肝血，明目。

f、《本草經疏》：補肝，治雀盲。

g、《現代實用中藥》：適用於萎黃病，婦人產後貧血，肺結核，小兒疳眼，夜盲。

出處

《中華本草》

食療價值

即牛的肝臟。洗淨鮮用。

味甘，性平。能補肝明目，養血。用於肝血不足，視物不清，夜盲症，及血虛萎黃等症。前者，該品可與枸杞子或蒼朮煎湯食；後者，該品可與大棗煮湯服食。

烹調方法

⒈鮮香牛肝

口味：鮮嫩微辣，味濃可口主要材料：牛肝200克，水發木耳15克，荸薺50克，泡椒50克，生薑1小塊，大蒜8瓣，澱粉適量

鮮香牛肝

調味料：食用油30克，香油2小匙，醬油1/3大匙，高湯適量，料酒1/2大匙，花椒粉1/2小匙，香醋1/2小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味素1/2小匙

製作方法：

⒈荸薺去皮後洗淨切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗淨切片；木耳洗淨；姜、蒜洗淨切末；

⒉把牛肝放在碗裡，加鹽、糖、水、澱粉、高湯拌勻上漿，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻醃製；

⒊把醬油、醋、味素、水、澱粉同盛於碗內，加少許高湯兌成芡汁；

⒋往鍋里倒油，燒至七成熱時下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散開發白時，烹入料酒，放入荸薺、木耳煸炒，倒入芡汁，炒勻後盛入碗內，淋入香油，撒上花椒粉即可。

杞子牛肝湯

立冬一過，早、晚氣溫又下降了1～2℃，儘管如此，但仍是秋涼時節。在秋日時節應有針對性地加強某些營養以預防疾病的發生，增強自身的免疫力。中藥杞子滾牛肝湯，則具有補肝、養血、明目、健美、益壽的功效，為時下的靚湯，同時亦能用於免疫力低下、貧血、肝血虛引起的眩暈、面色無華、視物模糊等症。牛肝含鐵、鋅較多，可加速抗體等蛋白質的合成及釋放，以增強免疫力及殺菌力。而杞子能滋補肝腎、益精明目。

材料：杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生薑3片、蔥花適量。

烹製：杞子洗淨；牛肝洗淨切薄片狀；牛肉洗淨，切薄片。先用清水1500毫升（約6碗水量）煲杞子、牛肉為湯。起油鍋下蔥、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉湯，滾至牛肝熟透，調入適量食鹽和少許生油便可，牛肝、牛肉可撈起，拌入醬油佐餐用。

泡菜炒牛肝

材料：牛肝，泡蓮花白（有的地方叫做圓白菜，有的地方叫做捲心菜），泡姜，泡蒜，泡椒，蔥，芹菜少許，青椒少許

做法：

⒈牛肝切片加水澱粉，食用油，胡椒粉，料酒少許拌勻靜置一刻鐘；2、鍋內倒較多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少許鹽炒至斷生用一盤將牛肝濾油盛出；

⒊留油在鍋內繼續煸炒青椒芹菜蓮花白，再將牛肝倒入鍋內加蔥段及少許雞精出鍋盛盤。

酸酸辣辣，很送飯的菜。

炒牛肝

主料：牛肝 250克

輔料：冬筍 60克 黃瓜30克 木耳（乾） 1克

調料：料酒 20克 醋 5克 醬油 20克 白砂糖 25克 鹽 3克 胡麻油 15克 澱粉（豌豆） 20克 大蔥 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各適量

炒牛肝的做法：

⒈將牛肝剝去子皮，去除血管和筋，切成柳葉片，放入碗內，加適量鹽、水澱粉抓勻，待用；冬筍處理乾淨；木耳用水漲發洗淨；大蔥、姜分別洗淨切成末，大蒜去皮洗淨也切成末，待用。

⒉將淨冬筍切成柳葉片，黃瓜去瓤切成柳葉片，木耳大片改刀。

⒊坐開水勺，將筍片下開水焯過，撈出瀝淨水分。

⒋旺火熱勺，放入香油，燒至六七成熱，將餵好的肝片下勺，用筷子滑開，肝片浮起，即倒入漏勺，瀝淨油。

⒌原勺留底油，上火，將肝片回勺，下蔥、姜、蒜末熗勺，再將全部配料下勺，烹料酒、醋、醬油、下糖、鹽煸炒，加湯、水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺，裝盤即成。

選購竅門

牛肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。

粉肝、面肝：

質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。

麻肝：

反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

石肝：

色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

病、死牛肝：

色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。

灌水牛肝：

色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。