鮮貝原鮑

1.鮮貝和鮑魚都為海中八珍之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、礦物質等。

2.此菜鹹鮮而香，紅白兩色，口感脆嫩，緊汁抱熒，且製作精細，盛裝別致，獨具一格，為遼寧地區海味名菜。

基本介紹

• 中文名：鮮貝原鮑
• 主要食材：鮮扇貝肉，帶殼鮮鮑
• 口味：鮮美
• 輔料：濕澱粉清湯

主料輔料

鮮扇貝肉400 克

味素5 克

帶殼鮮鮑14 個

濕澱粉25 克

冬筍25 克

清湯75 克

水發香菇25 克

蔥l 根

青豆20 粒

姜1 塊

蔥油75 克

蒜泥1 個

紹酒5 克

精鹽3 克

椒油3 克

烹製方法

1.先將鮑魚殼用刷於洗乾淨。再用刀尖沿殼邊將肉挖出，摘除內臟，片去殼肌，空鮑魚殼用沸水煮後，圍擺在盤子邊沿；鮑魚在貼殼的一面剞菊花花刀，每隔0.6 厘米刻一刀，再一切兩半，冬筍、香菇一半切為1.2 厘米的象眼片，另一半切成0.6 厘米見方丁、蔥、姜切末，蒜切片。

2.取用兩個小碗，一個碗用雞湯、紹酒、味素、精鹽、濕澱粉製成白汁；另一小碗用雞湯、醬油、紹酒、味素、濕澱粉製成紅汁。

3.湯勺置火上，加清水燒沸，將鮑魚和鮮貝分別人水氽至五成熟撈出，瀝去水分後，再分別投入六七成熟的油中炸一下撈出。

4.油勺置火上，添底油，鈾熱時，用蔥、姜、蒜末炸鍋，投入方丁配料煸炒幾下，再將鮑魚下勺，加些椒油盛出，分別裝人鮑魚殼內。

5.勺刷乾淨，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽炒幾下，再投入盤中即成。

工藝關鍵

1.鮑魚選用遼寧大連產明鮑最佳，此鮑魚大小均勻，體大肥厚有光澤，口味鮮香，體表有白霜。扇貝亦選用大連產為佳，其顆粒小，高圓呈柱形，肉細嫩，肉絲清晰，肉味鮮美。

2.鮑魚殼內不要留殘肉。

3.小焯原料，表面微一收縮即出勺，不然易老。

4.烹炒要快速，兌汁時要用熱湯水，這樣才能增加調味料和澱粉分子的活性，使調味料充分溶解，初步形成複合味，保證菜餚的風味和質量。