芙蓉氽鮑魚

芙蓉氽鮑魚是一道菜品，主要食材有罐裝鮮鮑、雞蛋清、熟火腿片等，配料是速凍青豆、罐裝蘑菇片、冬筍片等，通過沸湯燙熱的做法而成。

基本介紹

• 中文名：芙蓉氽鮑魚
• 選料：罐裝鮮鮑雞蛋清等
• 調料：黃酒三匙，細鹽等
• 類型：湯菜

選料：罐裝鮮鮑50克，雞蛋清五隻，熟火腿片，速凍青豆，罐裝蘑菇片、熟冬筍片各25克。

調料：黃酒三匙，細鹽、味素各適量，香菜、胡椒麵各少許。

製法：1．將鮮鮑撕掉裙邊，批成橢圓形大薄片。另將雞蛋清放入碗中，加入鮮湯一勺，細鹽、黃酒、味素各少許，用竹筷打散上籠用旺火足汽蒸熟，成為像豆腐腦那樣的芙蓉蛋白，再將蘑菇切成0．2厘米厚的小片。

2．淨鍋中加清湯約5勺（750克）、加黃酒、細鹽、味素和熟火腿精肉片、罐裝蘑菇片、速凍青豆等，並把鮑魚罐頭中的原汁放入三分之一。湯沸時，嘗好滋味，撒去浮沫，盛入大湯碗內，將蒸好的芙蓉蛋白，用勺子舀成薄大片，放入湯碗中。另將鮑魚片用沸湯燙熱，撈出，撒在芙蓉蛋白片上面，隨帶香菜、胡椒麵上桌食用。

特點：湯清味鮮，鮑片脆嫩，芙蓉潔白，嫩滑潤口，為宴會上著名海味湯菜之一。

關鍵：1．蒸製芙蓉蛋白要嫩滑勝如豆腐腦，又能飄遊於湯中，全靠調芙蓉蛋白液時掌握好配方，蛋清與水之比，一般為一比一，攪勻蛋液時如有泡沫產生，必須將其吹拂除掉，否則要影響芙蓉蛋白的細嫩。

2．鮑片要批得薄而均勻。