橄欖菜

橄欖菜（kale borecole）是廣東潮汕地區風味小菜，屬粵菜系中的潮州菜。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。

橄欖菜製作工藝可追溯至宋明時代，經加工製作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

橄欖菜還是潮汕地區鹹菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分，潮汕橄欖菜製作技藝在汕頭市龍湖區、澄海區及周邊村鎮的歷史悠久、流傳廣泛。清嘉慶《澄海縣誌》記載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收穫後用鹽漬，味道甚美，澄海手巧藝精的婦女利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜精工煮製成烏橄欖菜，食之開胃消食，助消化。”清代中期，澄海縣外砂鄉有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見橄欖菜製作之盛行。

基本介紹

• 中文名：橄欖菜
• 英文名：kale borecole
• 主要食材：芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽
• 分類：粵菜，潮州菜系
• 口味：素色澤烏艷，油香濃郁

菜品特點

下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。

做法

做法一

製作食材

芥菜（俗稱酸鹹菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽 。

製作流程

1、將橄欖清洗乾淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。

2、再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。

製法講究

須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反覆番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。

做法二

製作流程

1、刀豆切粒，用油炸熟。

2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。

3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

製作要領

1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠

2、橄欖菜鹹鮮，要留意調味用量；選用汕頭出產的橄欖菜為佳。

做法三

製作食材

橄欖菜心300克。精鹽4克，味素4克，白糖0.5克，麻油15克。

製作流程

橄欖菜心根部修成橄欖形，入開水鍋氽一下，盛盤晾開，加入鹽、味素、麻油拌一下，晾冷後改刀，整齊裝盆。

做法四

將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝乾後，在鍋里用油和鹽反覆翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇里的水不能混上生水，才不發霉，可以保存幾個月。

民間傳說

每年夏天，肆虐的颱風刮過之後，橄欖林子裡總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的採摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，捨不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個鹹菜瓮，瓮頭（上面）總堆放著一些鹹菜尾（葉），巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗淨切碎，放進生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以後慢慢食用。不想奇蹟真的出現了，烏橄欖菜就此誕生了。

相關發展

從技術的層面看，發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及套用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產於南越的果樹，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹的種植技術並能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。

對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄欖樹枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽於其中，一夕，子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，乾後牢於膠漆，著水益堅耳。”這裡提到，橄欖樹的枝節皮葉會分泌一種乳脂，經過熬煎之後，就變成黑色的餳狀物，所以稱之為橄欖糖。

橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑，品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”，說其由“橄欖木節結成，狀如黑膠飴，獨有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。

潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，箇中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質，比如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖：“實尖而小者為美，圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣誌》則說：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳。”這裡提到的三棱橄欖，原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬元，創下了驚人的交易記錄。

其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳，木質輕疏鬆軟，故張岱《夜航船》說：“此木可作舟楫，所經皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘，有了橄欖樹，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以說，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什麼古代的潮州海商會那么出名，古航道：“萬里石塘”為什麼由潮州起始，經南海諸島而到達異國他鄉。

功效作用

性平，味甘、酸澀。歸肺、胃經。清熱，利咽，生津，解毒。用於咽喉腫痛、咳嗽、煩渴、魚蟹中毒。

食用指南

食用人群：一般人群均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。
搭配上一碗清甜的白粥，味道極佳。

保存方法

營養價值

富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

營養學家認為， 橄欖既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。