魚香肉絲(中國四川特色名菜)

魚香肉絲（Yuxiang shredded pork），是四川的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒、泡姜、大蒜、黃蔥、生薑和醋炒制豬裡脊肉絲而成，由民國時期的一位川菜大廚所創製，相傳靈感來自泡椒肉絲。

魚香肉絲是一道著名川菜，其辣鹹鮮酸兼備，蔥姜蒜香濃郁，其魚香味是用不含魚的調味品調製而成，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

2018年9月10日，在備受關注的“中國菜”中被評為四川十大經典名菜。2021年12月，入選省級“天府名菜”。至今，已成為全國地區的美食。

基本介紹

• 中文名：魚香肉絲
• 外文名：Yuxiang shredded pork 
• 分類：川菜，家常菜
• 口味：酸辣可口,鹹甜適中
• 主要食材：豬肉，醋、精鹽、醬油、豌豆尖（可選），泡辣椒，鮮湯，白糖，水豆粉，（可選）黑木耳，（可選）玉蘭片，（可選）萵筍絲，（可選）胡蘿蔔絲，（可選）竹筍絲，乾辣椒，（可選）土豆絲，豆瓣醬，青椒，
• 烹飪時間：12-20分鐘口感最佳
• 主要配料：泡椒、蔥、姜、蒜、醋、精鹽、醬油、白糖、耗油、生抽
• 特色：鹹，酸，辣，甜，鮮
• 發源地：四川
• 漢語拼音字母：yú xiāng ròu sī
• 漢語注音符號：ㄩ ㄒㄧㄤ ㄖㄡ ㄙ

菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱，形成於抗日戰爭時期，由蔣介石的川菜大廚在重慶（今渝中區）最終定名。

菜品製作

成菜特徵

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹香酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。

食材原料

豬後腿（裡脊肉）300g	胡蘿蔔小的一根（可選）
黃蔥幾根	豆瓣醬1大勺
肉絲醃製：姜粒少許	澱粉1勺
料酒1勺	菜油1勺
鹽1小勺（3g左右）	魚香汁：醋3勺
木耳（可選）	醬油2勺
澱粉1勺	青筍（可選）

製作方法

• 做法1

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	先把所有材料切絲、姜蒜切粒	魚香肉絲製作步驟
步驟2	肉絲中放兩個薑片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、澱粉1勺、鹽1小勺，抓勻醃製片刻。	魚香肉絲製作步驟
步驟3	再來調魚香汁：香醋4勺、生抽2勺、澱粉1勺，攪拌均勻。	魚香肉絲製作步驟
步驟4	油熱，下入肉絲煸炒至變色。	魚香肉絲製作步驟
步驟5	放入1勺豆瓣醬炒勻。	魚香肉絲製作步驟
步驟6	放入其他配菜翻炒	魚香肉絲製作步驟
步驟7	倒入魚香汁，翻炒均勻。	魚香肉絲製作步驟
步驟	出鍋前放入黃蔥粒即可。	魚香肉絲成品

• 做法2

所需食材

主料：豬裡脊

輔料：青筍、水發黑木耳

調料：①：鹽、雞精、味素、陳醋、生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兌成碗汁）

②：泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼蔥

味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香突出

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬裡脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。
步驟2	起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。
步驟3	鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入蔥粒。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。

• 做法3

所需食材

裡脊、料酒、泡姜、泡椒、大蒜、生薑、黃蔥、豆瓣、醬油、澱粉、水、鹽、醋。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬通脊切絲，用鹽、料酒、澱粉醃製；
步驟2	姜和蒜一比一切沫備用；
步驟3	單獨切姜蒜沫、蔥花備用；
步驟4	在姜蒜沫里加入米醋、醬油、澱粉、鹽；
步驟5	用前面準備好的姜蒜熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；
步驟6	下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
步驟7	肉絲全變色後，下泡姜泡椒，略微翻炒使調料均勻；
步驟8	倒入醋汁，下蔥粒，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
步驟9	起鍋。

• 做法4

所需食材

豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔絲、蔥、蒜、姜、自製剁椒、肉湯（或水）、鹽、醋、生抽、澱粉。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
步驟2	用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
步驟3	熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
步驟4	炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；
步驟5	加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；
步驟6	然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

• 做法5

所需食材

肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；
步驟2	筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；
步驟3	蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；
步驟4	調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；
步驟5	熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；
步驟6	將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；
步驟7	用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；
步驟8	炒到木耳炸鍋加鹽調.味；
步驟9	接下來將肉絲倒回鍋中；
步驟10	拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。

• 做法6

所需食材

食材：萵筍、豬肉、食用鹽、澱粉、乾辣椒、花椒、蔥、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	萵筍去皮切絲；
步驟2	放入食鹽醃製出水分；
步驟3	豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；
步驟4	花椒粒、乾辣椒切段；
步驟5	醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；
步驟6	提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、醋、蔥段和少許水調勻；
步驟7	鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；
步驟8	放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；
步驟9	倒入萵筍絲,大火快炒；
步驟10	倒入芡汁，大火炒勻即可。

• 做法7

所需食材

食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜麵醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發乾，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；
步驟2	杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；
步驟3	姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗；
步驟4	炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；
步驟5	炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；
步驟6	已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；
步驟7	余油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；
步驟8	調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；
步驟9	倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋。

• 做法8

所需食材

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、乾澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、水澱粉。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；
步驟2	肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；
步驟3	冬筍和黑木耳切絲；
步驟4	泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；
步驟5	一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；
步驟6	筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；
步驟7	大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；
步驟8	滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；
步驟9	將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋。

• 做法9

所需食材

食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、醋、醬油、肉湯（或水）、濕澱粉、食用油。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；
步驟2	將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍醃；
步驟3	將泡紅辣椒跺成末；
步驟4	將15克濕澱粉、鹽、醋、醬油、肉湯兌成汁；
步驟5	鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；
步驟6	加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；
步驟7	加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；
步驟8	倒入芡汁和蔥花炒勻即可。

• 做法10

所需食材

食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；
步驟2	將裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜；
步驟3	醋、醬油、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；
步驟4	鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出；
步驟5	再將配菜滑炒一下，盛出備用；
步驟6	鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；
步驟7	下肉絲快速翻炒；
步驟8	立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋。

• 做法11

所需食材

主料：裡脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，醋5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個，紅椒半個，茭白半個，胡蘿蔔，姜，蒜

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，醋，生粉及醬油調勻備用；
步驟2	其它食材切絲或切末；
步驟3	裡脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；
步驟4	抓至發粘醃製10分鐘；
步驟5	鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關火盛出備用；
步驟6	鍋中留底油爆香蒜末及薑末，接著加入豆瓣醬適量炒香；
步驟7	依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後，再加入香菇，青椒，最後加入大蔥及肉絲；
步驟8	倒入魚香汁翻勻即可出鍋。

• 做法12

所需食材

主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、雞精

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。
步驟2	蔥姜蒜洗淨切絲備用。
步驟3	木耳和胡蘿蔔切絲備用。
步驟4	把醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。
步驟5	鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

• 做法13

所需食材

食材

主料

瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g

輔料

豆瓣醬適量、蔥適量、薑末適量、蒜末適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水澱粉適量

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。
步驟2	瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。
步驟3	豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。
步驟4	取小碗，用香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口不重的就別放鹽了。
步驟5	把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。
步驟6	原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。
步驟7	下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。
步驟8	最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。

製作技巧

一是選材。裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。

食用指南

營養價值

豬肉

豬肉含有豐富的蛋白質和多種脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

豬裡脊肉

竹筍

竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道。

黑木耳

黑木耳中鐵的含量豐富，有養血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，並可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。

食物相剋

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

食用豬肉後不宜大量飲茶。

竹筍忌與羊肝同食。

木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。

魚香肉絲

魚香肉絲

所獲榮譽

2018年9月10日“中國菜”中被評為四川十大經典名菜。

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。

2021年12月，入選省級“天府名菜”。