基本介紹
菜品特色,歷史起源,廣泛流播,嘉興粽子節,五芳齋粽子,真真老老粽子,三珍齋粽子,做法,食材準備,製作精良,營養價值,
菜品特色
歷史起源
嘉興粽子的歷史源遠流長。六、七千年前，先民們孕育了長江下游太湖流域早期新石器文化的代表——馬家浜文化，這是中華民族古老文明的源頭之一，也是我國稻作最早的起源地之一。漢唐以來，嘉興發展成為中國歷史上最主要的稻作區，被譽為“天下糧倉”。唐·李翰在《嘉興屯田政紀績》中云：“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉。”清·嘉興府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產》中提到：19世紀中葉時，嘉興府地區所產的糯米品種就有諸如：白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個品種。同時，嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產基地，肉雞和鮮蛋產量和質量也很高。這些豐富優質的農副產品原料，為發展各類花色粽創造了十分有利的條件，這也是後來形成五芳齋粽子獨特品質的一個重要因素。
嘉興粽子（圖二）
廣泛流播
嘉興粽子作為一種端午節民俗食品，粽子在嘉興一帶流播的歷史，至遲可以追溯到明代。明朝《萬曆秀水縣誌》卷一云：“端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，婦女制繪為人形佩之曰健人，幼者系彩索於臂。”明朝《崇禎嘉興縣誌》卷十五云：“五日為端陽節，祀先收藥草，食角黍。”而且，隨著民間習俗的傳承發展，粽子的製作技藝也日漸成熟。明《續修四庫全書》（二一五·子部·譜録類）第1115冊（上海古籍出版社1995年版）中“易牙遺意”二卷（明·韓奕撰）卷下云：“粽子—用糯米淘淨夾棗柿軋銀杏赤豆以茭葉或箬葉裹之。”“又法：以艾葉浸米裹謂之艾香粽子，凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰煮者欲其茭葉青而香也。”到了清代，嘉興民間在清明、端午節食粽的習俗更為具體豐富。清代項映薇著王壽、吳受福增補《古禾雜識》卷一云：“清明日，攀柳條插戶鈽，小兒女發間綴柳葉。俗競以是日前後上墓祭掃，焚燒紙錢；村人聚觀，分享角黍。”“重午日，梁間貼硃砂辟邪符，膽瓶供葵花、艾葉，正午飲菖蒲雄黃酒。閨人作蟾蜍袋、蒜葫蘆、金蜘蛛、絹老虎、釵梁綴、健人符；市上篩鑼擊鼓，跳黑面鐘馗、紅髯天師；南湖觀競渡。”“[壽案]是日食角黍，諺雲‘未吃端午粽，寒衣不可送’”。卷三云：“寒食節，有青團灰粽。鄉人則作繭團，其形如繭，以祈蠶也。立夏節有麥芽團；端午節有端午粽；七夕有饊子、油堆；中秋有葷素月餅；重陽有栗糕，上插小紅旗四面；臘月祀灶有湯糰、赤豆飯；新歲有年糕、元寶、壽桃等制。”直至清朝末期，嘉興一帶城鄉，每逢過年、過清明節、過端午節，幾乎是家家戶戶都要包粽子。不僅自己家人作為節令食品，而且還作為禮品饋贈親友，甚至成為老百姓日常食用的點心食品，在許多城鎮都出現了專售粽子的店鋪。《古禾雜識》卷二云：“[受福增]禾城四門，風景各殊。昔諺有曰‘北門米腳子，南門大粽子，西門叫花子，東門擺架子。’蓋北市向多米行；南市極短，止通鄉儎，無大店鋪，僅見粥糕團小經營，而某家角黍最大，鄉下人競趨之。”可見，當時，粽子已然成為民間流傳甚廣的美食。
五芳齋
粽子
除了傳統習俗對嘉興粽子的流播產生重要影響外，嘉興地區悠久燦爛的點心文化也推動了粽子製作技藝的發展。嘉興粽子受“嘉湖細點”茶食的製作技藝影響頗深。明朝中葉，東吳西浙，飲食豐富奢華，嘉興湖州一帶的茶食品種豐盛而且做得十分精巧細膩，被稱為“嘉湖細點”，馳名江南。周作人《再談南北的點心》一文記云：“點心招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裡，似乎也還適當，北方可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細點’……”至清朝末期,茶食品種之多不可勝數，粽子就是其中的代表之一。
央視紀錄片《舌尖上的中國》第二集中，嘉興粽子的飄香美味被展現得淋漓盡致。在淘寶網上不少商家都藉此大做宣傳：記者搜尋“舌尖”二字，結果中居然有超過半數都指向“嘉興粽子”。這些粽子通常採用真空包裝，保質期多為常溫下6個月。在諸多口味中，蛋黃粽成為銷售冠軍，豆沙、鮮肉粽緊隨其後。
嘉興粽子節
嘉興在每年初夏都會舉辦中國嘉興粽子節，全國各地粽子廠家雲集，在嘉興開展粽子文化系列活動，有粽子擂台賽、包粽子表演、百粽宴、參觀粽子博物館和龍舟賽等民俗活動。
嘉興粽子節
五芳齋粽子
民國初年，有一批浙江蘭溪人來到嘉興，他們在冬天經營彈棉花生意，春夏時節挑了粽子擔走街串巷地叫賣粽子。民國十年（1921年），張錦泉在張家弄6號開了首家“五芳齋粽子店”。數年後又有兩個嘉興人馮昌年、朱慶堂在同一弄里開了兩家“五芳齋”粽子店，三店分別以“榮記”、“合記”、“慶記”為號，並在粽子的選料、工藝等方面展開激烈競爭，使粽子技藝日趨成熟，並形成了鮮明的特色——“糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，鹹甜適中”，成為名揚江南的“粽子大王”。1956年，三家店合併為一家“嘉興五芳齋粽子店”，並一直傳承至今。
嘉興粽子（圖三）
五芳齋粽子號稱“江南粽子大王”，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、鹹甜適中而著稱。五芳齋粽子按傳統工藝配方精製而成，選料十分講究，肉粽採用上等白糯、後腿瘦肉、徽州伏箬，甜粽則用上等赤豆“大紅袍”，通過配料、調味、包紮、蒸煮等多道工序精製而成。嘉興五芳齋粽子有肉粽、豆沙、蛋黃等幾十個花色品種，1987—1989年曾連續三年獲得省名點特優產品“玉兔獎”、“首屆中國食品博覽會金獎”、商業部“金鼎獎”。如今，嘉興五芳齋粽子因其滋味鮮美、攜帶方便、食用方便而備受廣大旅遊者厚愛，有“東方快餐”之稱。1995年新建占地20畝的五芳齋粽子廠，使粽子生產走上規模化、集約化發展道路，1997年又再次擴大粽子生產規模，使粽子日產量達50萬隻。同時產品也從原來幾種發展到近百種。產品遠銷日本、東南亞等地，並還獲得了首屆國貨精品獎、96中國食品博覽會金獎等榮譽稱號。 嘉興盛產粽子，嘉興粽子以"五芳齋"最為著名。50多年前，人們就將"粽子大王"的桂冠戴在它的頭上，小小粽子在一定程度上成了稻米之鄉嘉興的一種象徵，被譽為"飲食文化的代表，對外交流的使者"。
粽子
真真老老粽子
1978年，改革開放，馮昌年又重溫舊業，一爐一鍋叫賣“馮昌年粽子”。其嫡子馮月明，自小在粽子店長大，後來在嘉興五芳齋粽子廠工作，可以說對制粽的每一道環節耳濡目染。1993年底，從五芳齋粽子廠法人代表的位子上退下來後，馮月明便與父親創辦昌記食品有限公司，1997年註冊“真真老老”商標。2003年，完成了企業股份制重組，成立了嘉興市真真老老食品有限公司，大股東、總經理邵建國的進入，為公司帶入了新的管理理念，打破了粽子家族式經營的傳統模式，“真真老老”開始浴火重生。
自馮昌年先生在1939年開始創立“真真老老”品牌以來，雖然歷經世事變遷，但馮家兩代人對粽子有割捨不斷的緣，其嫡子馮月明，自小在粽子店長大，可以說對制粽的每一道環節耳濡目染，傳承了嘉興粽子製作的優良工藝，“真真老老”粽子保持著“造型美觀，肉嫩味香，肥而不膩，箬香濃郁”的傳統風味特色，成為嘉興粽子品牌和飲食文化的傑出代表。
“真真老老”品牌騰飛得益於嘉興粽子文化發展的推動，企業在發展的同時，意識到了自身所承載的責任。“真真老老”提出了兩條腿走路的品牌戰略發展思路，“一條腿追趕生活運行的快速度，以現代化生產的標準連線大型超市，另一條腿發揚光大傳統的粽子文化，讓現代人能找到回歸草根文化的本真。”為此，“真真老老”在市區開出多家品牌餐飲店，堅持從裹粽到蒸煮傳統工藝現場操作完成，讓食客親身體會粽子生產與嘉興粽子文化的完美結合。
三珍齋粽子
嘉興三珍齋食品有限公司，粽子十大品牌，始創於1848年，中華老字號，國家原產地標記保護產品，國家保護商標，浙江省著名商標，浙江省知名商號，全國消費者信得過產品，中國國際農業博覽會名牌產品，浙江省骨幹農業龍頭企業。
三珍齋粽子
嘉興三珍齋食品有限公司是一家創始於清道光年間，迄今已有160年歷史的中華老字號食品加工企業。它座落於長江三角洲下游富饒的杭（州）、嘉(興)、湖(州)平原腹地的千年文化名鎮——烏鎮。它具有深厚的文化底蘊和悠久的飲食文化傳統，“三珍齋”就是在這種土壤中浸潤而蘊育出的一支奇芭。“三珍齋”所加工生產的產品具有濃郁的地方飲食特點，尤其是醬滷肉禽製品因其選料考究、配方獨特、技藝精湛、傳承有序和歷史悠久而弛譽江南百多年，在江(蘇)、浙（江）、滬（上海）一帶聞名遐爾。曾作為文人雅士的饋贈佳品而享譽一時，其產品具有色澤美、味鮮嫩、酥香不膩的特點，更有“盛夏不餿、嚴寒不凍”的獨特特色而被譽為“滷味大王”。時至今日，“三珍齋”100多年前的老店仍開業在古鎮旅遊的繁華街道上，迎來客往，生意興隆，深受顧客的讚譽。“三珍齋”牌的醬鹵禽類製品還獲得了為數不多的國家質檢總局原產地標誌註冊保護的殊榮。
三珍齋烏鎮店
“三珍齋”在發展成長過程中，通過自己的努力和各級政府的支持和鼓勵下，先後獲得浙江省知名商號、浙江省農業龍頭企業、浙江省農業科技企業，企業的科技研發中心被認定為浙江省科技研發中。“三珍齋”商標被認定為浙江省著名商標，產品多次獲得國家和省級優質農產品金獎，“消費者信得過產品”等榮譽稱號，在2006年中國品牌研究院對中華老字號企業的無形資產評估中，“三珍齋”品牌的評估價值達到1.22億元，“三珍齋”公司在全國430餘家“中華老字號”企業百強排名榜中取得名列第64為的佳績。
做法
食材準備
主料：江米（糯米）、豬後腿肉
佐料：糖、鹽、紅醬油、白酒
製作精良
1.制餡：包制鮮肉粽的餡，用的是肥瘦適中去皮的腿肉，按橫絲紋切成長方形的小塊，然後放入盆內，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、味素、白酒等，用手反覆拌搓，直到肉塊出現“小白泡”為止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩，有火腿風味。如果按直絲紋切割，再用醬油一浸，肉不易煮酥，吃起來還有點醬油味。
2.淘米：糯米是包軋粽子的主料，不僅講究米質好，而且淘米時有訣竅。就是淘得快，洗得淨，最後用清水一衝，不再用手去攪拌。如此，過15分鐘左右，米中積水就可以瀝乾了。因為淘過的米吸水量少，用醬油拌米時，鹹味就容易吸收進去。
3.燒煮：燒煮時也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用開水落鍋，不使粽子裡的味道走失。
用上述方法包制出來的鮮肉粽，剛起鍋時削開箬殼，放在瓷盆內，用筷子均勻地夾成四塊，塊塊有肉，糯而不爛。吃起來鮮滋滋，油津津，油而不膩，獨具風味。
做法： 豬肉切成5公分條，用醬油、米酒、味素浸泡一夜；糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，停置10分鐘後再拌到均勻為止；粽葉2張背背相對，由葉蒂1/4處折成一直角匙狀，取約2匙米鋪在葉匙內，肉條直放其中，再鋪2匙米蓋滿肉條，托葉匙的手要保持開頭，配合另一手的動作；將粽葉剩餘部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角折好。粽身由托葉的手全部握住，中一手將蓋葉部分捏合折下；用草繩將折葉處繞緊紮好，再繞扎整個粽身；粽子全部包好後放在大鍋中，放入冷水用大火煮滾後改用中小火續煮4小時，熄火燜1小時。
營養價值
糯米
