野生食用菌

野生食用菌，是指生長在人跡罕至的深山老林中、在自然界完全處於野生狀態的野生食用菌。當生長環境發生變化或受到外來污染時，野山菌便不能生長甚至消失，非常稀有名貴。經常食用野山菌的人群一般不宜感冒，身體抵抗力明顯高於對照人群，這就是滋養性野山菌促使人體免疫力得到增強的具體表現。

基本介紹

• 中文名：野生食用菌
• 俗稱：野山菌
• 功效：促使人體免疫力得到增強
• 常見種類：黑松露、白松露、羊肚菌

簡介

野生食用菌，俗稱野山菌。

野山菌特指生長在人跡罕至的深山老林中、在自然界完全處於野生狀態的野生食用菌，不能人工培育。當生長環境發生變化或受到外來污染時，野山菌便不能生長甚至消失，非常稀有名貴。

野山菌是一類滋養性美味食材。與中國傳統意義上通常要求適宜的季節、特定人群的滋補品不同，野山菌不分春夏秋冬、無論男女老少，一年四季想吃就吃的，而且可以長年連續食用，不會出現吃多、吃錯的現象。研究證實，經常食用野山菌的人群一般不易感冒，這就是滋養性野山菌促使人體免疫力得到增強的具體表現。

脈葆野山菌

區分

A、真正的野山菌是不能人工培育的，也就是說這些品種沒有人工生產的，完全來自野生。如羊肚菌、松茸、牛肝菌、雞油菌等，這些種類係為“地生菌類”，一般與樹木的根部形成共生的菌根，因此無法獨立存活。

B、可以人工種植的種類，也有少數的野生品種，例如木耳、香菇等，通常情況下，人工培育的菌菇外形整齊，個頭均勻；而純野生菌菇一般則長的比較“醜”一些，個體瘦小，不均勻。可以人工種植的品種多屬“木生蕈類”，可以獨立生活。

食用理由

A、無污染：野生食用菌多生長於深山、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農藥、化肥等化學合成物的污染。

B、營養豐富：內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，並含有多種人體內不能合成的胺基酸。

C、烹飪方法多樣：燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”皆可使用。

D、減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。

E、保健美容：猴頭菌治胃病，虎掌菌壯腰健腎，羊肚菌健胃補脾、嫩膚養顏，雞油菌清肝明目，松茸益腸胃、理氣化痰，雞腿菌降血糖、助消化……

常見種類

常見的野生食用菌主要有：黑松露、白松露、羊肚菌、美味牛肝菌、松茸、雞油菌、雞樅菌、黑虎掌、松菇等。

保鮮技術

1.食鹽保鮮 將新采的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入0.6%食鹽水中約10分鐘，瀝乾後裝入塑膠袋儲藏，能保鮮5—8天。

2.焦亞硫酸鈉保鮮 將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊輕輕翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑膠袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃—25℃下可保鮮8—10天。食用時，要用清水漂洗。

3.米湯膜保鮮 用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打（碳酸氫納），冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，可保鮮3天。

4.抗壞血酸保鮮 金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3—5天，其鮮度、色澤基本不改變。

5.食鹽、氯化鈣混合液保鮮 用0.2%食鹽加0.1%氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，用竹蓆蓋上並加重物，使菇體浸入液面以下30分鐘，在15℃—25℃下可保鮮5天左右，5℃—10℃下可保鮮10天以上。

6.抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10—20分鐘，撈出瀝乾，用塑膠袋包裝密封。

7.比久保鮮 比久是一種植物生長延緩劑，用0.1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，取出瀝乾裝袋密封，於5℃—25℃下保鮮，可保鮮15天以上。適用於香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。

8.麥飯石保鮮 將新鮮草菇裝入塑膠盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於0℃以下低溫保鮮，保鮮期可達70天，而且胺基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。

營養價值

碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。

蛋白質：野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約占乾重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的胺基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種胺基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。

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維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。

【野山菌的營養價值】

名稱	蛋白質	脂肪	碳水化合物	胺基酸	粗纖維	灰分
蟲草	78.9	20.3	484.6	99.1	113.3	82.4
羊肚菌	215	20	397	200.2	77	119
松茸	178	58	615	109.5	86	71
美味牛肝	297	31	597	226.	80	75
黃牛肝	216	56.3	434.8	156.9	82	47.6
乳牛肝菌	190	61	550.9	393.4	80.3	61.2
青頭菌	192	48.2	520	721	45.1	61
雞油菌	214	47	657	803	112	82
雞樅菌	525	61.3	381.1	140.9	111	50.4
野生香菇	111	10	597	140.6	85	54
竹蓀（蛋）	194	26	604	131.8	84	93
珊瑚菌	509	32	580	140.3	102	81.8

保健

【野山菌保健價值】

名稱	特色	價值	熱量 （焦耳）	維生素; mg/100g	功效
保健美容	藥用	抗癌
蟲草	味甘性濕	甘平保肺; 益補精髓	1643	1439	是	是	是
羊肚菌	肉技鮮嫩; 鮮美可口	健胃補脾; 理氣化痰	1171	1105	是	是	是
松茸	肉質細嫩; 香味濃郁	益氣和血; 防癌抗癌	1074	1132	是	是	是
美味牛肝	菌肉肥厚; 細嫩潔白	舒筋活血; 補氣提神	1035	801.2	是	是	是
黃牛肝	肉質滑嫩; 香甜鮮美	清熱解煩; 養血和中	1087	303.1	是	是	是
乳牛肝菌	鮮美滑爽; 味美可口	益智健腦; 防癌抗癌	1167	393.4	是	是	是
青頭菌	脆嫩可口; 鮮香宜人	舒筋活絡; 利肝	1188	384.3	是	是	是
雞油菌	味美脆嫩; 清香可口	滋潤皮膚; 保健美容	1052	1012	是	是	是
雞樅菌	肉質肥厚; 爽脆鮮美	清熱解毒; 消肥	1075	588.6	是	是	是
野生香菇	菌肉肥厚香味家郁	養胃生津; 舒肝膽	1305	728	是	是	是
竹蓀（蛋）	肉質潔白; 脆嫩爽口	止咳補氣; 止痛	1141	590.7	是	是	是
珊瑚菌	肉質脆嫩; 鮮美可口	潤膚美容; 益味生津	1025	1351	是	是	是