松菌

松茸，學名鬆口蘑，別名松蕈、合菌、台菌，隸屬擔子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，具有獨特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國二級瀕危保護物種。

松茸好生於養份不多而且比較乾燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生於赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部。四川、西藏、雲南等青藏高原一帶是我國松茸的主要產地，產量四川為首、品質西藏為佳、名氣香格里拉最大。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經史證類務急本草》有過記載。研究證明，松茸富含蛋白質，有18種胺基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸秋季的8月上旬到10月中旬採集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

松茸在日本被奉為“神菌”。 日本人習慣於秋季食用松茸料理，信奉“以形補形”，食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用。

基本介紹

• 中文學名：松茸
• 拉丁學名：Tricholoma matsutake (lto et lmai) Singer
• 別稱：鬆口蘑、松蕈、合菌、台菌、剝皮菌
• 二名法：Tricholoma matsutake
• 界：真菌界
• 門：擔子菌門 Basidiomycota
• 綱：擔子菌綱 Basidiomycetes
• 目：傘菌目 Agaricales
• 科：口蘑科 Tricholomataceae
• 屬：口蘑屬 Tricholoma
• 種：鬆口蘑 T. matsutake
• 分布區域：分布黑龍江、吉林、遼寧、安徽、台灣、四川、貴州、雲南、西藏。
• 來 源：為白蘑科植物松菌的全草
• 性味歸經：淡，溫。入腎、胃二經
• 考 證：始載於《新華本草綱要》。
• 拼音：Song Rong
• 英文名稱：Matsutake

歷史起源

松茸名稱的由來歷史悠久，最早源於我國。大約7000年前，松茸誕生於我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。到了宋哲宗元佑年間（1082~1094），唐慎微著《經史證類備急本草》業已啟用，因該菌生於松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈，明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下，又稱台蕈、合蕈，後經小林義雄考證，認為松蕈即松茸（TricholomaMatsutake）。

產業狀況

松茸是國際化的天然滋補品。由於營養價值和藥用價值極高，年產量稀少且無法人工複製，在所有天然滋補品類中，只有松茸擁有全球性學術組織——世界松茸協會。目前松茸的全球產業規模接近600億美元，主要消費國是歐洲和日本，其中日本的進口價格和消費量都是全球之最。

中國是松茸的主要出口國，每年出口大量的優質松茸到歐洲和日本製成深加工產品。香格里拉作為中國松茸主產區，因產茸品質最好，每年出口供不應求，30年來一直是松茸出口冠軍。由於優質原料的短缺、科技的落後、保鮮技術的落後、國內對松茸的科普滯後、國內消費者對松茸的功效和價值認識不足等原因，中國松茸產業仍處於粗加工階段。目前，國內有300多家松茸企業主要從事松茸出口和粗加工。

瀕危物種

松茸對生長環境要求極為苛刻，生長過程也極為緩慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚無人工栽培的成功先例。日本在松茸的人工栽培研究上處於世界前沿，從上世紀初研究至今，仍無法實現人工栽培。

近年來，由於環境的惡化和大規模掠奪式的採集，野生松茸資源日漸枯竭，全球松茸產量逐年遞減，其經濟價值不斷攀升。

資源分布

松茸是亞洲地區的特有物種，主要分布在日本、朝鮮半島和我國四川甘孜、阿壩自治州、西藏林芝市、香格里拉、楚雄、延邊、台灣等地區，據悉美國和歐洲有松茸變種，但產量少，品質差。

中國松茸一共有四大產區雲南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納、四川阿壩州小金，四大產茸區產茸占全國松茸產量的大部分。

1.香格里拉松茸

雲南松茸產量占全國松茸產量的40%，而迪慶香格里拉松茸占雲南省鮮松茸出口量的65%以上。所以，迪慶已成為雲南的“松茸之鄉”。 松茸，是迪慶州唯一的大宗出口商品，也是迪慶各族農民脫貧致富的主要經濟來源。

迪慶州位於雲南省西北部，滇、藏、川三省區交界處，對自然環境破壞少，境內沒有污染嚴重的工礦企業，原生態保存完好，迪慶香格里拉松茸具有菇體肥大、肉質細嫩、久香味濃、色澤好等優點而聞名中外。迪慶香格里拉松茸，目前的主要產品有鮮松茸和製品兩大類，製品又分為清水罐頭、冰凍松茸、鹽漬松茸等多種產品，每種產品又有不同的等級規格。

2.雅江松茸

雅江地處四川省甘孜藏族自治州南部、雅礱江中游、青藏高原東南部橫斷山脈地帶中段，屬大陸性季風高原型氣候。雅江縣具有松茸等食用菌生長得天獨厚的自然、氣候、地理環境，年產野生菌類6000餘噸，其中年產優質松茸1000餘噸。

2013年8月3日，中國食用菌協會授予四川省甘孜藏族自治州雅江縣“中國松茸之鄉”稱號。雅江松茸因產量高、個頭大、肉質細、色澤好、味道香深受國內外的青睞，每年日本、韓國等國家商人不遠千山萬里來到雅江收購松茸。

3.斯達納松茸

雄偉的斯達納雪山四川甘孜藏族自治州丹巴縣，丹巴縣是西南地區重點林區，生態環境良好，植物資源豐富，是不可多得的植物基因庫。斯達納神山是藏族英雄寄魂山，是嘉絨文化的發祥地之一，素有“千碉之國”、“美人谷”之稱，民族文化悠久，自然資源豐富。 斯達納松茸風味獨特，口感滑潤，富有彈性，食後余香滿口，鮮香別具一格。斯達納松茸富含蛋白質、脂肪、纖維素、多種胺基酸、不飽合脂肪酸；還含有其它菌類中少有的β-萄萄糖酸，核酸衍生物，肽類物質，有機鍺Ge124-239PM，多糖LPB等稀有營養元素，具有提高SOD活性，加速自由基的清除，延緩組織器官衰退，改善心血管功能，促進新陳代謝，提高人體抗病毒、抗細胞突變和增加免疫功能的能力。

近幾年隨著斯達納知名度的提高，斯達納松茸也作為斯達納的優質特產開始走向全國各大城市星級飯店、大型超市甚至走出國門，成為東南亞眾多食客的美食選擇。

4.小金松茸

小金縣地處青藏高原東部邊緣，位於四川省西北部，在阿壩藏族羌族自治州南部。東鄰汶川縣，西毗甘孜州丹巴縣，南連雅安市寶興縣，北接馬爾康縣。

小金松茸，色澤鮮明，體形肥大。形若傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄白色，均有纖維狀，茸毛鱗片。菌肉白嫩肥厚，質地細膩，口感極佳，並有濃郁的香氣及豐富的營養價值。生長在小金縣高半山青槓林腐質土中，尚未開散的為上品，開散成傘狀的略次，其營養價值和經濟價值都極高。

小金松茸1985年開始打入國際市場，出口產品主要以鮮菇為主。小金松茸年產量可達30噸左右，產地主要分布於小金縣縣崇德鄉、木坡鄉、撫邊鄉、兩河鄉、結斯鄉、美沃鄉、日隆鎮等鄉鎮。

形態特徵

鮮松茸形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。

生長條件

松茸對生長環境的要求非常苛刻，它只能生長在沒有任何污染和人為干預的原始森林中，孢子必須和松樹的根系形成共生關係，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，才能形成菌絲和菌塘，同時需要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養支持，才能形成健康的子實體。

松茸在出土前，必須得到充足的雨水，出生後必須立即得到充足的光照，另外溫度、蟲傷、人為暴力採集對菌絲的傷害等因素對松茸的生長也會產生直接的影響。可以說每一支松茸的誕生都是造物的奇蹟。

生長過程

松茸的生長分為4個階段：孢子形成菌絲，菌絲形成菌根，菌根孕育出子實體，子實體散播孢子，整個過程需要5~6年時間。當一支松茸開朵衰老時，它會散播出400億個孢子。這些孢子隨風飄蕩，只有落在松樹根系下的那些能夠存活，並隨著雨露沉入淺層土中，吸收根系附近的養分，長出菌絲。菌絲會逐漸增多並形成菌根，在經歷了5~6年的時間後，菌根處會長出一支子實體，這就是我們常言所講的松茸，子實體會迅速長大然後迅速衰老，開始新的一輪循環。

地理分布

松茸在世界上分布很廣,從非洲、歐洲、大洋洲、亞洲到北美洲都有松茸發生報導,主要分布於日本、朝鮮、美國、加拿大和北歐國家。日本是松茸的主產區,也是松茸的主要消費國家。根據松茸的生態、形態可把這些主產區歸為三種類型:日本類松茸,包括日本、朝鮮半島、中國吉林、中國台灣 松 茸 ;中 國 類 松 茸 ,主 要 是 指 中 國 橫 斷 山 脈 松茸 ;墨 西 哥 類 松 茸 ,主 要 是 指 北 美 洲 松 茸。

我 國 松 茸 分 布 除 粗 壯 白 蘑 廣 布 於 亞 洲 、 北 美洲、歐洲及大洋洲外,其餘種僅分布在日本、朝鮮半島及我國東北長白山、橫斷山區東南部,而台灣松茸變種僅分布在我國台灣、福建和日本北海道。就出現的頻度、種群分化程度及分布範圍看,松茸群的多度中心和多樣性中心仍然在我國西南部,尤其集中在橫斷山區東南部的三角地區。它們的分布恰和與之共生的松、櫟類等多樣化中心和現代分布中心大致相吻合

從省區來看,遼寧、黑龍江(牡丹江地區)、吉林 、安徽 、台灣、四川、甘肅 、山西 、貴州、雲南、廣西、西藏、福建、台灣等省區均有分布。其 中 ,青 岡 蕈 主 要 分 布 於 四 川 的 阿 壩 、 小 金 、 雅江,雲南、西藏等省區也有分布;假松茸主要分布於 我 國 四 川 的 西 昌 、 雅 江 ,雲 南 的 維 西 及 河 南 等地 ;黃 褐 口 蘑 主 要 分 布 於 我 國 四 川 的 西 昌 、 峨 眉山、吉林、遼寧、西藏等省區也有分布;粗壯口蘑主要分布於我國雲南的麗江、四川的茂文及陝西等地 ;台 灣 松 茸 變 種 主 要 分 布 在 福 建 和 台 灣 。

壽命

松茸的壽命極短，子實體從出土到成熟，一般只需要7天時間，子實體成熟48小時後，松茸會迅速衰老，把體內的營養反哺給松樹的根系和土壤，自身營養十不存一，表面會出現開裂、脫膜、脫朵等狀態，被稱之為老茸。

珍稀性

近年來，全球松茸產量逐年遞減，我國鮮松茸的平均年產量目前僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和產地不好的單葉林松茸，優質松茸不足1000噸，全部加工成乾品約為60噸，比冬蟲夏草的產量少了很多。其中，長度超過16cm的松茸不足1噸。有專家呼籲，如不迅速加強對松茸資源的保護，在不久的將來，我們將永遠失去松茸這一珍稀物種。

作用

擴大根系的吸收面積和延長根系的吸收時間

松茸群的地下菌絲與松、櫟類植物根系形成的外生菌根通常均有外延菌絲,這是菌根的主要吸收器 官 ,它 在 數 量 、 接 觸 面 積 和 長 度 上 遠 遠 超 過 根毛。初步統計,每l0mg菌根土壤中含有的菌絲數達200~400條。這樣在植物根際形成一個周密而龐大的菌絲吸收網;同時由於菌絲的侵入刺激菌根明顯延長並分枝,大大地增加了根系的吸收面積。另一方面,沒有菌根的營養根雖有根毛,但其壽命一般也只有幾天就失去了吸收功能,外生菌根的吸水作用一般可延長一年之久才衰竭。

分泌酶、激素

外 生 菌 根 真 菌 松 茸 能 產 生 各 類 轉 換 酶 、 蛋 白酶、脂酶、纖維素酶、半纖維素酶、磷酸酶等水解酶,這些酶類分泌到土壤中,對植物根系不能直接吸收的物質轉化為可吸收的物質具有直接作用,促進根系吸收礦物質和氮、磷素等營養物質。同時菌根還能分泌各種生長激素,如細胞生長素、細胞分裂素、赤黴素、維生素B生長調節素、吲哚乙酸等。這些生長激素同植物本身所產生的植物生長激素是同性質的。

抗菌作用

一 是 產 生 抗 生 素 物 質 。 在 活 性 菌 根 帶 內 ,細菌、放線菌全部消失,黴菌也大大減少,土樣中只發現有藻狀菌綱被孢霉屬的種類 (齊樂賢, 1999;楊民和, 1997) ,在該區域外則存在有大量的細菌和放線菌。二是哈蒂氏網防衛。大部分菌絲可以侵入共生植物幼根皮層形成哈蒂氏網,對病原菌的入侵感染和蔓延具生物物理和生物化學屏障作用。一旦病原菌感染了已形成的外生菌根,病原菌進入到哈蒂氏網區域就停止蔓延,很難通過哈蒂氏網侵入到皮層組織細胞中。

改良土壤

松茸類地下菌絲和菌根的活動使得共生植物根標土壤疏鬆、透氣良好,持水、肥能力提高。松茸群即使在土壤較貧瘠乾旱的松櫟林地亦可良好地生長繁衍產菇,經過其地下菌絲和菌根的活動,土壤明顯地聚集呈粉末狀結構,並由於其活動最大限度地吸收有限的水分和營養物質供其和共生植物共用而使得土壤結構改變,並進一步乾化,因而加強了森林生態系統中松櫟類共生植物的抗旱性和抗貧瘠性。除此之外松茸類還具有抗低溫的特性,其擔孢子在- 19℃保存35d仍然有萌發能力產生菌絲。

松茸鑑別

姬松茸

姬松茸不是松茸。根據我國真菌名錄記載，松茸的正式名稱是鬆口蘑，屬於擔子菌門，口蘑科，而姬松茸原產於巴西，正式名稱是巴西蘑菇，屬於傘菌科，和松茸是兩種完全不同的真菌。松茸是一種天然藥用菌，營養價值極高，其成分中包含多種只有松茸才有的活性物質，因此在國際上被廣泛用於製作藥品、保健品和化妝品，至今仍然無法人工栽培，是我國二級瀕危保護物種。

巴西蘑菇是一種可以人工栽培的食用菇，價值較低，市場價一般是松茸的30分之一，由於全世界只有中國把巴西蘑菇叫做姬松茸，名字和松茸混淆，導致很多人將姬松茸誤認為松茸，結果許多關於姬松茸的營養價值介紹實際上寫的都是松茸，誇大了姬松茸的價值。姬松茸從各個角度來看都和松茸不同，從形狀和氣味來看，松茸的腳帽勻稱，不會上大下小，姬松茸很明顯是帽大腳小，很不均勻；姬松茸的外形是黑帽白腳，而松茸的整體呈紅板栗色；松茸的氣味是清香的，而姬松茸的氣味比較刺鼻。

花松茸

花松茸產季和松茸相同，形狀極為相似。味覺上，花松茸有一種刺鼻的味道，而鮮松茸有一種獨特的香氣；口感上，花松茸吃起來沒韌勁，像地瓜比較脆，而松茸吃起來很有韌勁。

產品品類

1.鮮品

鮮品包括鮮松茸和冰鮮松茸。鮮松茸指剛採集下來的松茸，冰鮮松茸指各種經過保鮮加工後和冷凍工藝處理過的鮮松茸。因為技術和工藝的不同，冰鮮松茸的品質有著很大的差異，目前市場上有很多松茸在加工過程中被注水、染色以及摻入大量的幼茸和老茸，品質良莠不濟。

2.烘乾產品

將松茸切片放入烘乾設備中烘乾，製成包裝產品方便攜帶和保存，食用前通過溫水侵泡，烘乾產品一般原料等級不高，且在加工過程中，超過100℃的話，會破壞松茸的部分活性營養，屬於松茸產品鏈中的中低端產品。

3.凍乾產品

凍乾松茸全稱為真空冷凍乾燥松茸。它是將新鮮松茸在零下170度的環境下，經過真空乾燥技術生產的乾制松茸，能夠保存鮮茸的大部分營養和味道。

4.其他深加工產品

近年來，隨著市場需求日益增加，松茸價格年年上漲，深加工也蜂擁而起。我國市場上鹽漬品，松茸速溶沖劑，罐頭、醬油、醋等產品應運而生，我國松茸保健酒的研究已有了一定進展，松茸提取物已廣泛套用於食品飲料生產之中。

影響因素

1.鮮乾松茸的品質區別

松茸的珍貴在於鮮，只有鮮松茸才能保持完整的營養和鮮美的口感。將鮮松茸加工制乾後就是乾松茸，而在加工過程中，珍貴的活性營養物質會大量流失，如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。研究證明，松茸在超過100度和低於零下100度的溫度下，其活性營養物質會迅速流失或變質，所以烘乾工藝和凍乾工藝都會破壞鮮松茸的營養。因此，在全球範圍內，大松茸通常都是在新鮮的狀態下被食用。

2.保鮮方法對品質的影響

松茸含有49種活性營養物質，由於活性物質極易流失和變質，用一般的方法長期保存鮮松茸，松茸會出現發酸、發黃等現象，所以松茸的保鮮一度是世界性難題。不論是烘乾還是凍乾(超過100℃和低於零下100℃)，松茸所含的營養物質都會大量流失，所以一般消費者會採用普通冰櫃冷凍的方式來保鮮松茸，但是這樣也不過是將新鮮度延長5天左右，仍然有變質的危險。

3.產地對品質的影響

產地是決定松茸品質的核心要素，受海拔高度、森林樹種、樹齡、土壤、氣候等因素的影響，不同產地的松茸品質相差很大。目前，國際市場公認的中國優質產茸區有香格里拉產茸區和延邊產茸區，其中香格里拉松茸產於橫斷山脈的原始混生林中，品質優良，一直居中國松茸出口之冠。

4.松茸大小和品質的關係

松茸越大，品質越好。因為在同一時間內松茸能長多大，由生長的土壤養分多少和菌絲的品質共同決定，因此松茸長得越大，營養含量越高。松茸在我國是二級瀕危保護物種，國家規定：長度為5cm以下的松茸為幼茸，營養尚未成熟，不得採集。

5.生長時間和品質的關係

茸齡是決定松茸品質的分水嶺。松茸的子實體從出土到成熟，通常只需要7天，子實體成熟48小時後，松茸會迅速衰老，把體內的營養反哺給松樹的根系和土壤，自身營養十不存一，被稱之為老茸。老茸一般是用來做乾片或作為火鍋涮片，僅有美食價值。

6.蟲傷對品質的影響

松茸在生長過程中會散發出一種獨特的香氣，進而吸引各類昆蟲前來啃咬。有蟲傷的松茸，有一部分的養分會被昆蟲吸收，這會對松茸的品質產生不同程度的影響。沒有蟲傷的松茸，營養和口感都更好。

7.品質和形狀的關係

松茸對生長環境的要求非常苛刻，養分不足、出生前雨水不足、出生後光照不充分等原因均會讓松茸變得畸形和瘦弱，這樣的松茸會占到30%以上。帽莖相當、健壯有力的品相是松茸內在營養充分的外在體現。

8.松茸的品質與分級標準

鮮松茸在國際市場上分為48個等級，在國內市場遵循國家標準，分為4個等級，5A鮮松茸標準是松茸史上最高的品質標準，在100支出口級的松茸里，只有30支能達到5A標準。最高等級的松茸又被稱為熙茸。

研究趨勢

在對外生菌根菌的菌絲體鑑定方面,過去主要以菌根菌的形態和解剖結構為依據。但目前,松茸在人工條件下難以形成子實體;而且松茸及其近緣種在形態及解剖結構上非常相近,它們在分類上還沒有明確的界定,。隨著分子生物學的發展,有些國家的學者已經把分子生物技術套用到松茸的菌絲鑑定及其分類的研究上。在研究松茸種內及種間的關係方面取得了一定的進展。儘管傳統上它被視為典型的外生菌根菌,但有證據表明在它的生命活動周期中的某些階段或在某些環境條件下,松茸可能是寄生菌或腐生菌。因此,很難接受松茸是典型的或正常的外生菌根菌,也許這就是感染種苗而失敗的原因,關於這一問題還有待進一步的研究。松茸作為一種名貴的外生菌根菌,它最重要的價值體現在其食用和藥用上。因其在國際市場上昂貴的售價,致使松茸的生態資源遭到嚴重破壞,再加上生態環境的惡化,森林的過度砍伐,與松茸共生的松樹林老化等原因,各國松茸產區的產量均逐年下降。要徹底解決這一狀況除了要加強松茸資源的保護意識,擴大宣傳,制定相應的法律法規外,最重要的還要依靠人工栽培的實現來挽救其瀕臨滅絕的危險境地。雖然日本人在這方面已經進行了近一百年的努力,至盡未獲成功,但對松茸人工栽培技術的研究始終是其最具魅力的研究領域。從作為單一的物種以經濟價值研究為主導上升到森林界共生關係及生物多樣性的研究研究指向更寬、更具戰略意義的研究領域。