一種名貴食用菌。口蘑科，口蘑屬。菌蓋幼時半球形，活白色，表面具黃褐色至栗殼色細鱗片，邊緣內卷。菌肉白色，厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，稍密，彎生，不等長。菌柄圓柱形，內實，菌環以上白色，有粉末，菌環以下同蓋色，有鮮片。菌環生於柄上部，絲膜狀。孢子印白色。孢子無色，光滑，寬橢圓形至近球形，6.5～7.5 μm×4.5～6.2 μm。自然界於秋季生在松林或針、闊葉混交林地上。中國主產東北地區及台灣、雲南、貴州等省。尚不能人工栽培。菌肉肥厚，具香氣，味鮮美。
基本介紹
- 中文學名：鬆口蘑
- 拉丁學名：Tricholoma matsutake (S. Ito & S. Imai) Singer
- 別稱：松茸、大花菌、松菌、剝皮菌
- 界：真菌界
- 門：擔子菌門
- 綱：擔子菌綱
- 亞綱：傘菌亞綱
- 目：傘菌目
- 科：口蘑科
- 屬：口蘑屬
- 種：鬆口蘑
- 分布區域：中國東北吉林省，西南地區的雲南
概況介紹,形態特徵,生物學特性,分類地位,地理分布,營養價值,經濟用途,現實意義,儲存方法,栽培管理,孢子引種法,移植法,誘導栽培法,苗栽法,所需條件,保護培養法,發展現狀,生產與銷售,如何辨別,常見食譜,第一種,第二種,第四種,資源利用,研究的展望,
概況介紹
松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島核子彈襲擊後，唯一存活的植物只有松茸，不能人工培植。它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經史證類務急本草》有過記載。研究證明，松茸富含蛋白質，多種胺基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬採集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。
鬆口蘑
鬆口蘑松茸的營養價值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素，不僅味道鮮美可口，還具有藥用價值，能強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲及治療糖尿病等獨特功效，是老年人理想的保健食品。在歐洲、日本自古就梘松茸為山珍，日本在古代還把松茸作為百姓向貴族和皇親國戚進獻的貢品之一。
日本人習慣於秋季食用松茸料理，信奉“以形補形”，食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用。剛採下來，用松枝火烤食，有來自深山的松樹林味，秋高氣爽之日，攜好友散坐於林邊草地，紅葉漫天，野花發生，滄桑之感油然而生。生長松茸的地方需要具備三個基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土，採集較困難，產地老百姓夜間打手電上山，採下後套用冰袋降溫，一般只可保鮮三天，所以彌足珍貴。
鬆口蘑
鬆口蘑南北方產的松茸因為生長期限和氣候條件不同，在品質上有較大的區別，北方松茸顏色發白，質地硬實，香氣更濃郁口感好，營養成分高，易保管。南方松茸顏色稍發黑，水分大潮濕，易腐爛變質，香味不濃，價格較低。
形態特徵
子實體散生或群生。菌蓋直徑5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面乾燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，較密，彎生，不等長。菌柄較粗壯，長6-14CM，粗2-2.6CM；菌環以下具栗褐色纖毛狀鱗片，內實，基部稍膨大。菌環生於菌柄商埠，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。孢子呈白色；孢子無色，光滑，款橢圓形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生於松林或針闊混交林地上，群生或散生，有時形成蘑菇圈。
鬆口蘑
鬆口蘑生物學特性
鬆口蘑屬擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬,生長於海拔1 600～ 2 600m的溫帶和寒溫帶松樹與櫟樹混交林帶的林地上,與松屬、櫟屬的鬚根發生共生關係,形成菌根。菌根所在地形成直徑2～ 10 m的蘑菇圈,長出子實體。子實體散生或群生。菌蓋直徑5～ 20cm。扁半球形至近平展,污白色,具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片,表面乾燥,菌肉白色,細嫩,有特殊的清香氣,肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色,較密,彎生,不等長。菌柄較粗壯,長6～ 25cm,粗2.0～ 3.5cm;菌環以下具栗褐色纖毛狀鱗片,內實,基部稍膨大。菌環生於菌柄上部,絲膜狀,上面白色,下面與菌柄同色。擔子棒狀,四枚孢子,孢子無色,光滑,款橢圓形至近球形, 6.5～ 7.5mm× 4.5～ 7.0mm。無囊狀體,無鎖狀聯合。鬆口蘑蘑菇圈的大小主要取決於土壤中的營養條件。鬆口蘑產區的土壤主要為瘠薄、酸性的棕色林土或山地黑壤、黃壤土。同時,要求林地枯枝落葉較稀疏。生產鬆口蘑的林齡一般不低於20年,在30～ 40年生的林地為產鬆口蘑的旺盛時期, 60年以上的林地產量開始下降。
分類地位
地理分布
鬆口蘑主要分布在中國東北吉林省，西南地區的雲南、四川、西藏。此外，在安徽、廣西、山西、青海等地也有鬆口蘑分布，但數量較少。青岡蕈則分布在喜馬拉雅山帶。主要分布在雲南、四川、西藏等地。假鬆口蘑分布於四川、雲南、河南等地。小松茸和黃褐口蘑僅見於四川。松茸台灣變種主要分布於台灣省，此外在福建的漳州也有分布。粗壯口蘑分布在陝西、雲南、四川等地。
中國出口的“松茸”產品，其實是鬆口蘑和青岡蕈兩種，青岡蕈在外觀、口感、香味上都與鬆口蘑極相似。較明顯的區別是寄主植物不同，鬆口蘑的寄主植物為松屬植物，而青岡蕈的寄主植物為闊葉樹植物，主要是高山櫟類，如川滇高山櫟、黃背櫟、光葉高山櫟等。故有資料也將青岡蕈稱為鬆口蘑，認為闊葉樹植物林下生長，只是鬆口蘑的一種特殊生態而已。在中國有較高商品價值的鬆口蘑群中，主要是青岡蕈和松口蘑，數量也最大。劉培貴（1999）認為，從鬆口蘑及近緣種群的出現頻度、種群分化程度及分布範圍來看，我國西南部為鬆口蘑及近緣種的多度中心和多樣化中心。主要集中分布在我國橫斷山區東南部的三角地區。鬆口蘑和青岡蕈在我國的分布分為兩大區域，一個是在東北的吉林，另一個是在西南地區。其間出現一個斷帶。但應該說不是間斷分布的，在青海、新疆、甘肅、內蒙古等地也應該有分布。蒙古、俄羅斯等也可能有分布，有待於調查發現和開發利用。
鬆口蘑
鬆口蘑營養價值
松茸是一種名貴的食用菌。松茸營養價值很高，含粗蛋白17%，粗脂肪5.8%，粗纖維8.6%，可溶性無氮化合物61.5%，鉀、鐵等微量元素和維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素，實為野生蘑菇之王。專家預測“菇菌是未來最為理想的食品之一”，其營養價值相當於動物的肌肉組織和植物蛋白，每人每天食用100～200克乾菇就可維持營養平衡。
歐洲鬆口蘑
歐洲鬆口蘑經濟用途
此種菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。在西藏民眾將此菌火烤蘸鹽吃，味道很好。此種含有蛋白質、脂肪和多種胺基酸，含人體必須的胺基酸8種。還含維生素B1、B2、C和PP。鬆口蘑具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰之功效。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為91.8%和70%。該菌屬樹木的外生菌根菌。目此菌處於半人工栽培狀態。
鬆口蘑
鬆口蘑現實意義
該成果主要完成了鬆口蘑發生的各項生態因子分析研究，鬆口蘑發生與共生樹種之間的各種關係，與產區的氣候關係，試管菌絲培養，鬆口蘑保鮮技術的研究。通過黑龍江省科委組織專家鑑定與現場驗收鑑定，認為：此項成果填補了中國在鬆口蘑研究方面的空白，具有國內領先水平，在人工促進增產及保鮮措施上達到了國際領先水平。
1994年5月獲黑龍江省森工總局科技進步一等獎，1994年9月獲黑龍江省科委科技進步三等獎。
儲存方法
一種長期儲存鬆口蘑（松茸）的方法包含如下步驟：將鬆口蘑放入一個具有彈性並由合成樹脂製作的不透水不透氣的袋中，排出袋中的空氣以防鬆口蘑同空氣接觸，然後封口並將袋子在10℃至－40℃溫度下保藏。一種在冰凍狀態下儲存鬆口蘑的方法包含下述步驟：先將鬆口蘑放入第一個具有彈性並由合成樹脂製作的不透氣不透水的袋口，排出袋中的空氣以防其與鬆口蘑接觸，然後將袋封口，放入第二個同樣具有彈性並由合成樹脂製作的不透氣不透水的袋中，向第二隻袋中灌水並封閉袋口，迅速將其冷凍。本發明還涉及一種通過採用上述方法而長期保藏的鬆口蘑。
鬆口蘑
鬆口蘑栽培管理
松茸是一種菌根菌，用松茸孢子或組織分離的純菌種，在試管內雖然能形成菌落，但生長速度極其緩慢，形成1個直徑1厘米的菌落需要1年時間，偶爾也可以在斜面上形成原基，但都不能形成子實體。松茸的人工馴化栽培主要是在松茸適生林內進行。已經取得成功的方法有以下幾種：
孢子引種法
在松林里要使松茸孢子能萌發成菌絲並形成菌根，必須讓孢子貼緊松樹的細根；松茸孢子的壽命極短，必須將新鮮孢子及時播種到松林內才能成活。日本採用的方法有以下幾種：①將細河沙洗淨，放入小木箱內攤平，把採到的野生松茸子實體插到沙中，待其孢子降落後將沙攪拌，使每顆沙粒土都能沾上幾粒孢子，然後將帶有孢子的沙粒撒入赤松林中人工栽培地段內。②在松茸充分成熟並大量地產生孢子時，將松茸採下放到桶中，按每個松茸用水2公斤的比例加入乾淨的水，攪拌後立即用孢子液接種。接種前選好接種地，通常是在樹周圍細根茂密處，用鐵棒或木棒鑿出直徑1～3厘米、深10～15厘米的圓洞，將孢子液灌入洞中，再蓋上土。
假鬆口蘑
假鬆口蘑移植法
在發生松茸的蘑菇圈中，選取長勢好、將要開傘的子實體，以它為中心，挖出10～15厘米見方、帶有大量菌根的土塊，並在準備種植松茸的松樹周圍挖出同樣大小的方洞，把挖來的帶有菌根的子實體土塊放進去。這樣除了活的菌根和菌絲能長到新的樹根上外，子實體落下的孢子也能萌發後形成菌絲，並生長侵入到松樹的細根中。
誘導栽培法
在赤松樹冠範圍內鬆土，深度7～10厘米，切斷細根以促使細根增殖。在地面堆積秸枝落葉形成落葉層，使雨水不能很快滲入地表下，促使細根向上生長，可增加細根與松茸菌絲共生的機會。在未生松茸的地方取土，用4份土、加3份米糠、1份豆餅、少量尿素，堆積腐熟後，撒到落葉層上；也可結合施肥，撒一些人工培養的菌絲體，落葉層厚度下要超過3厘米，否則對細根和松茸發育都不利。在細根和菌絲旺盛生長後，便可生長松茸。
苗栽法
此法是利用被松茸感染的3～5年生赤松幼苗作為“運載工具”，把它栽到不長松茸的地方，使母樹（17～18年以上的赤松）在土中的根再感染。具體方法是選3～5年生細根多的幼苗，用水洗淨根部，適當剪去部分細根，留7～8厘米長，並剪去一半枝葉，再假植在裝有肥料和厚土的塑膠筐內，做成塑膠框苗待用。於秋或春天，以松茸發生位置力量指示，以其外側10～30厘米處作為接種點，先把菌絲體附近40厘米範圍內落葉和腐殖層除掉，露出赤松在土壤內的菌根，把塑膠菌框橫放在菌根上，用厚土掩蓋，防止雨水滲入。要適度掌握松茸菌絲的感染程度，以根的一半被感染為好，若全部感染，幼苗容易死去。通常是在1年後挖出移栽。形成菌根的赤松苗，牙咬易斷，並有松茸香味。移栽地最好是20年生、有充足陽光、土層較淺、比較乾燥的赤松林。在選好移栽地的松樹附近（約1米）細根多的地方挖坑放入感染苗，蓋上厚土，加蓋落葉以防乾燥。移栽後，松茸菌絲每年向外伸展15厘米，當直徑達1米以上時才能長出子實體。因此，從培養感染苗到長出子實體，需5～6年時間。
鬆口蘑
鬆口蘑所需條件
溫度：鬆口蘑菌絲在8℃開始生長，最適生長溫度為20～24℃，在32℃停止生長，5-10厘米處地溫19℃是形成子實體的適宜溫度。如果20℃以下土溫能維持15～20天，子實體就會大量發生。
水分：充足而適度的含水量有利於菌絲體的生長。出菇時空氣相對濕度約85%。
其它要求：地勢高燥，排水良好，坡度在20°～40°。林地內必須有較多的能供給養分的松樹幼根，土壤中敵對微生物的數量要少。
保護培養法
在松茸自然生產林或人工引種林地上，每年做好蘑菇圈的位置記錄和畫出圖形，也就能估計出下一年度秋季松茸發生的位置，也是菌根生長發育最旺盛的地方，大多數原基將在這裡發生，可用人工控制的方法促進松茸發生。以預定松茸發生圈為中線，搭一個60厘米寬、1米高的塑膠棚，制棚材料要有適當的保溫作用。松茸發生期到來的前10～20天，往棚內通冷氣或放置冰塊，使溫度維持在18℃～20℃；同時每天澆水，數量相當於10～30毫米的降水量，5～7天后，就可看到原基和子實體的形成。以後繼續控制較低溫度和較高的空氣濕度，20～25天就可收一批松茸，其產量是乾旱年份在自然條件下發生量的5～6倍。此外，採用清林的方法也可提高松茸產量。清林的目的是為了改善林地生態環境，松林密度要高，長勢中等，若密度不夠，可保留一部分小灌林遮蔭。清林後的松茸山可明顯增產，清林後10年，每公頃可產鮮菇120公斤，而未清林的地方只有40公斤。
發展現狀
松茸學名鬆口蘑，是與多種松、鐵杉、雲杉共生的菌根菌，其中以日本赤松的樹林最適宜其生長。國產松茸多生長在紅松、赤松、雲南松及華山松林內。日本人素有食用松茸的傳統，松茸是高級酒宴上的名菜之一，每噸售價1800萬日元，是香菇售價的18.8倍。日本人將栽培松茸的地方稱為“松茸山”，松茸的收入是木材收入的3倍。中國松茸資源十分豐富，特別是吉林省延邊地區出產的松茸，比日本松茸要早1個多月，質量也比日本的好，在國際市場上享有盛譽，是一項值得重視的森林資源。
生產與銷售
鬆口蘑是我國出口的重要珍稀食用菌產品之一，也是天然林中一種重要的非木質林產品。據有關部門統計，我國鬆口蘑的出口量雖然一直穩定在 1000t 左右，有時還略有增長，多的時候還達1500 t 以上，但是隨著資源的枯竭，鬆口蘑生產量也逐年減少。據四川省農業廳統計資料，全省1993 年總產量670t，總產值 5360 萬元，出口量563 噸，創外匯 844 萬美元;1994 年總產量4200t，總產值 3． 7 億元，出口 2800t，創匯 5600 萬美元，其中占日本市場很大比例。日本是世界上主要進口鬆口蘑的國家，每年需要消費鬆口蘑 2000t，而現今日本國內及進口的鬆口蘑總量遠不及這一數量，在我國長白山區鬆口蘑的收購價連年攀升，1976 年，1986 年，1996年鬆口蘑每千克收購價分別為 0． 8 元，60 元和600 元人民幣，最高收購價曾達到 1000 元/ kg。據估計，日本市場年需要鬆口蘑約 3500 ～ 4500 t，但是，亞洲的鬆口蘑總產量也只有 2000 多噸，僅可滿足需求的 60% ～ 70%。
如何辨別
據專家介紹，從形狀和氣味來看，松茸的腳帽勻稱，不會上大下小，姬松茸的很明顯是帽大腳小，很不均勻；姬松茸的外形是黑帽白腳，真松茸的整體呈紅板栗色，松茸的氣味是清香的，而姬松茸的氣味比較刺鼻。
還有一種長得和松茸非常相似的野生菌，俗名叫花松茸或尖角松茸，產季和松茸相同，也是在每年的5月至12月。從顏色上來辨別，松茸的顏色是板栗色，而花松茸的顏色紅得比較耀眼呈大紅色，不注意看有可能被誤認為是比較新鮮的松茸；另外，松茸的紋路和纖維屬於直絲，紋路清晰，非常光滑，而花松茸的紋路看上去有毛茸茸的感覺。
常見食譜
第一種
新鮮的或不超過24小時的松茸，這樣吃最好，口感也最好。將松茸刮乾淨（最好不要用水洗）用錫伯紙包袱好，
鬆口蘑
鬆口蘑將錫伯紙包的松茸放入鐵鍋，放入食鹽，食鹽將錫伯紙掩蓋，燒大火，等鹽燙手或在80--90度時拿開，將錫伯紙包的松茸放人盤中上桌。特點：清香、口感鮮嫩、滿桌菌香。南方人可佐以加飯酒，北方人佐以乾葡萄酒更好。
第二種
將濃雞湯對水一半，加熱後，放入生薑絲、大蒜片、蔥段滾開後將松茸切片放入，開1分種後，起鍋上桌放少許香菜，點一、二滴麻油更好。特點：清香味鮮、滑嫩可口。
第三種
烹飪方法：水參洗淨後切片備用。洋松茸去皮後切片。青梗菜洗淨後切半，放在開水裡焯一下。雞油放在淨水裡待溶化。炒鍋里放點香油，等開鍋後放水參和洋松茸炒熟。倒進雞油水用大火煮。煮熟後放少許澱粉水和精鹽調味。往竹筒里盛湯後放上青梗菜。最後，把竹筒放在開水裡熱一下後喝即可。
第四種
資源利用
由於鬆口蘑是活體共生菌，菌種的分離和培養十分困難，自然就談不上真正的人工栽培。就目前情況來看，我國各鬆口蘑產區普遍出現以下幾方面的問題:一是在掠奪式採收的情況下鬆口蘑生長林地的生態環境受到嚴重破壞，菌塘被損，產量大幅度下降，而且有繼續發展之勢;其二是不規範、不科學的採收方法，將未成熟幼茸提早扼殺，不僅導致大量減產，而且殃及今後的鬆口蘑產量:其三是鬆口蘑病蟲害造成的損失不可低估。因此如何保護、合理開發鬆口蘑資源，已成為當前鬆口蘑產業發展必須解決的問題。從現有的文獻，40，41，42]中總結出以下方面的解決措施:(1)加強鬆口蘑生長環境保護。首先是加強森林管護，保護鬆口蘑生長環境。林業相關部門應制定相應的措施，推行“封山保育和承包採集”的措施對亂采亂伐者，酌情給予處罰，各級執法部門加大執法力度。其次是制定鄉規民約，實施科學採集。明確開山採集時間、間隔採集時間段，保護好菌塘等，嚴禁採集和收購 5cm 以下童茸和已開傘的過熟鬆口蘑。(2)進行鬆口蘑生物學和有關菌根菌知識的普及教育; (3)為了緩解消費需求對野生鬆口蘑保護構成的威脅，必須加快鬆口蘑人工繁育技術研究;積極推廣半人工模擬栽培和生態促繁技術，建立示範基地，擴大鬆口蘑生長範圍，提高鬆口蘑產量。(4)合理開採鬆口蘑產區林木，清理鬆口蘑發生林，保護鬆口蘑資源; (5)積極推廣先進實用的科學新技術，加快科研成果的轉化，增強鬆口蘑資源可持續發展的後勁;提高精深加工技術，結合市場需求，開發食用、藥用、保健等系列鬆口蘑產品，提高鬆口蘑產品的科技含量、附加值和市場占有率。(6)開展保鮮技術研究，提高保鮮技術，延長保鮮期，達到減少鬆口蘑腐爛變質，提高保鮮鬆口蘑價格，提高經濟效益的目的。(7)規範交易市場，拓展銷售渠道。要大力宣傳鬆口蘑的營養價值和藥用價值，通過參加各種展銷會，舉辦鬆口蘑節和媒體廣告等手段，讓大多數國民認識鬆口蘑，消費鬆口蘑產品，在國內形成一個龐大的消費市場。
研究的展望
國內外學者對鬆口蘑已進行了近一個世紀的研究,但到目前為止,世界上還沒有任何國家達到全人工栽培的水平,半人工栽培也存在子實體難於誘導的難題。從目前的研究結果來看,鬆口蘑菌絲生長階段可以是腐生,但子實體形成階段必須是共生。因此,有待於進一步研究,菌絲生長過程與子實體形成階段營養物質的吸收有何不同?力圖找到控制子實體形成的基因,此基因是如何表達與調控的?控制從腐生到共生階段的信號物質是什麼,如何進行傳導的?儘快揭開鬆口蘑人工栽培之謎。
