胡辣湯(小吃)

胡辣湯，是河南早餐中常見的傳統湯類名吃，　該湯以小麥麵粉和熟牛、羊肉為主，佐以砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、山楂、甘草、木香、豆蔻、良姜、草果、大茴、小茴、丁香等近30餘種純天然植物藥料，根據不同的配比綜合熬制而成。

2021年6月，西華縣逍遙胡辣湯製作技藝入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：胡辣湯
• 外文名：Soup with pepper
  Hu hot soup
• 分類：豫菜，湯菜，小吃，特產，早餐
• 口味：胡辣，香辣，酸辣，辛辣
• 主要食材：小麥麵粉、胡椒、辣椒、羊肉、牛肉粒、骨湯、粉芡、細粉條、黃花菜、花生、木耳、千張等。
• 搭配：蔥油餅，油條，包子、饅頭、燒麥等
• 風行地區：主要為北方地區早餐，是河南特產

發展現狀

有媒體評論稱，各派胡辣湯的味道差異越來越小。此前，不同品牌胡辣湯特徵分明：逍遙鎮，青色大鋁鍋盛湯，中藥味和辣味較強，肉以牛肉片為主；北舞渡，黃色大銅鍋盛湯，湯味較綿潤，肉以羊肉塊為主。肉片和肉塊曾是兩種湯的主要區別，現基本相同。

工業化生產成為很多企業的發展方向。西華縣逍遙鎮黨委書記王金輝表示，逍遙人研製開發出方便水沖式胡辣湯、胡辣湯全味粉等八大系列46個品種的湯料，興建了數十家胡辣湯湯料生產企業，年產值數億元。

部分胡辣湯經營者開始走高端路線，目標人群是年輕人。特製胡辣湯最高價一碗188元，還可根據客戶定價去燒湯。周口市逍遙鎮王忠圈胡辣湯的總店，推出最高價為90元一碗的魚翅胡辣湯，並開發出了肚絲、雪蛤、鮑魚、遼參等每碗15元至90元不等的特製湯。更有胡辣湯店推出168元起至368元一碗的天價湯，從其宣傳招牌上看，湯內的“金豆子”主要是海參、松茸、冬蟲夏草。

菜品製作

成菜特徵

聞。就是端起湯先聞一下，有沒有濃厚撲鼻的中草藥和羊肉湯香味。

看。觀察一下碗裡的麵筋和羊肉比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，湯的顏色是否通透。

吃。湯汁粘稠、入口順滑，羊肉、麵筋有嚼頭，胡辣味恰到好處。

品。喝完湯後。口裡余香和中草藥的濃郁味道能保持多久（超過十分鐘以上為佳品）。

由多種天然中草藥按比例配製的湯料，再加入胡椒和辣椒，又用骨頭湯做底料的胡辣湯，特點是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口，十分適合配合其它早點進餐。已經發展成為河南及陝西等周邊省份都喜愛和知曉的小吃之一。是中國河南的特色湯類食品，被大家所喜愛，常作為早餐，其特點是麻辣鮮香，營養開胃，適合搭配饅頭、油條、包子、蔥油餅、鍋盔，千層餅等麵點。

食材原料

胡辣湯配料

胡辣湯粉包兩小袋	豆皮適量
炸豆腐片四片	蒜苗一根
黑木耳兩小把	乾金針花一小把
花生米適量	粉條一把
姜一片	/

製作方法

• 做法一

製作步驟

胡辣湯做法一

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	用的是這種的，兩小袋可以做四碗，加一碗涼水攪成稀糊糊（太稠下鍋容易結塊）。
步驟2	蒜苗切片。
步驟3	黑木耳，乾金針花，花生米提前泡一夜，豆腐片切絲，起鍋燒開水之後下粉糊，要不停攪以免粉糊結塊，之後把這些菜放進去，放薑絲，粉條泡軟，快出鍋的時候放。
步驟4	熬3—5分鐘就可以了

• 做法二

所需材料

原料：胡辣湯料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊（牛）肉400克、羊骨高湯3kg、麵筋1.5kg、麵粉300克、粉條100克，粉芡。

調料：蔥、姜、精鹽、醋、味素、醬油、香油等適量。

製作步驟

胡辣湯做法二

步驟	具體操作
步驟1	在鍋中放入適量水加入高湯放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等，大火燒開；
步驟2	待鍋中水燒開後，放入羊肉、麵筋。待羊肉、麵筋熟後將適量麵筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時，放入粉條、蔥、精鹽、味素、醬油，文火熬制5分鐘即成；
步驟3	起鍋盛湯，依據個人口味放入適量香油、醋。

• 做法三

所需材料

主料：豬裡脊肉50g，木耳50g，酥肉50g。

輔料：雞油適量，胡辣湯粉包料適量，米醋適量，香蔥適量，香油適量，海帶20g。

步驟

胡辣湯做法三

步驟	具體操作
步驟1	木耳泡發切細絲，豬瘦肉切絲，海帶切絲；
步驟2	酥肉切小塊待用；
步驟3	蔥姜切絲；
步驟4	鍋子放水，加入一勺雞油；
步驟5	鍋里加入蔥薑絲燒開；
步驟6	加入瘦肉絲，木耳絲，酥肉，海帶絲；
步驟7	準備胡辣湯粉一包；
步驟8	取一個碗用少許清水將胡椒粉調勻；
步驟9	將調好的胡椒糊倒入鍋內，燒開；
步驟10	加入醬油一勺、香油一勺、米醋一勺調味即可開吃。

• 做法四：肉丁胡辣湯

所需材料

原料：（制30碗）熟羊肉1.6公斤、羊肉鮮湯10公斤、麵粉1.5公斤、粉皮（或粉條）500克、海帶100克、油炸豆腐150克、菠菜250克、胡椒粉15克、五香粉8克、鮮姜20克、鹽10克、香醋500克、芝麻油150克。

步驟

胡辣湯做法四

步驟	具體操作
步驟1	原料加工。熟羊肉切成小骰子丁，也可切片；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2厘米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。
步驟2	洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵團，用手蘸上水把麵團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵團中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。
步驟3	制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗麵筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

營養價值

常見製作流程，胡辣湯富含碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。胡辣湯不管是現做的，還是超市出售的胡辣湯料沖制的，因主要口感是胡辣，雖然美味，不宜多吃，易上火。個人製作胡辣湯，或是超市的胡辣湯料沖制的胡辣湯，可以根據喜好，放入大肉丁、豆腐、粉皮等不同成分，以增加各種類型的營養攝入，既美味又營養。

河南特色

逍遙鎮胡辣湯

製法：

主料：牛肉丁、花生豆筋（切絲）、海帶。

輔料：乾黃花菜（水發開切段）、粉條。

調料：胡椒粉、生薑粉、十三香、鹽澱粉、味素或雞精、香油。

1、鍋里加水燒開把牛肉丁煮熟，下入花生（胡辣湯的紅色來自花生仁的紅色外皮）；

2、煮到花生仁顆粒飽滿，想吃脆點的花生，這時可下入海帶絲、豆筋絲、黃花菜段，再煮十來分鐘，放入粉條（想吃麵點的花生晚點下海帶絲、豆筋絲、黃花菜段）；

3、出鍋前加入輔料胡椒粉、生薑粉、十三香、鹽、澱粉攪勻。最後點些味素或雞精。

4、喝時淋點香油。辣、鹹、香回味無窮，超市有胡辣湯料省事，想喝辣點的可多放點胡椒粉、生薑粉。

周口胡辣湯

金老四金記胡辣湯的歷史最早可以上溯到北宋年間，早朝官員非常喜歡在等待上朝的時候喝上一碗金老四金記糊辣湯，以活血驅寒、醒目提神。官員都喝此湯，百姓們更是喜愛，所以汴京御街上的金老四金記糊辣湯生意一派興隆。抗日戰爭時期，國民黨為了阻止日軍南下，炸開了鄭州黃河花園口，黃河水一泄千里，百姓流離失所。金老四金記糊辣湯傳人金恒隆、金恆義兄弟也隨逃難的人群從開封來到周口安家落戶，以經營糊辣湯為生。解放後，傳人金耀彩老先生在原配方基礎上潛心研究，使金老四金記糊辣湯的色香味更加獨特，特別添加二十幾味中藥材，醒酒提神、健脾開胃，對人體有食補食療的作用。金老四金記糊辣湯湯色琥珀、酸辣適口、香味四溢、肉爛麵筋，令眾多政要高官、平民百姓愛不釋口。

信陽胡辣湯

用料：半肥半瘦豬肉200g（兩人份一人兩碗量）、鹽10-15g、黑胡椒10g、綠豆粉條300g、粉芡150g、雞蛋1-2個、紅糖5-10g、醬油5-10ml、十三香適量、小細蔥花5根、大骨頭湯適量、姜粉適量。

製法：

1、肉切細條，加入鹽、少量十三香調勻，醃製10分鐘入味後，加入粉芡、雞蛋、適量水，粉芡和雞蛋一起容易成疙瘩坨，要用手使勁捏拌勻，水不要太多，要保證肉和粉芡能成黏黏的一坨；

2、鍋中加水至滾開，用手團直徑3-5厘米的肉球下鍋，至粉芡變略透明色後，用漏勺撈出，放入事前備好的涼水中冷卻備用；

3、鍋中倒入事先準備的大骨頭湯，嫌肥膩的可放少量湯加水，喜歡清淡的，也可只用水，粉條要提前半個小時用開水發脹後瀝乾水後入鍋煮，加入黑胡椒粉、花椒粉、紅糖、姜粉或姜塊，煮5分鐘，粉條和湯有點黏黏就差不多了。

4、倒入粉酥肉，煮10-20分鐘，醬油起鍋前放入少許。

北舞渡胡辣湯

歷史：北舞渡鎮位於漯河市舞陽縣北25公里的沙河南岸，古稱定陵，有著二千多年的悠久歷史。據史書記載，明、清兩代，這裡的商業經濟達到鼎盛時期，山陝商人云集此地，鎮臨汝水（沙河），西通汝洛，東下江淮，南連荊楚，北通鄭汴，江南百雜商貨，沿海蘆鹽水產由此吐吞中轉。曾有“北舞渡日進斗金”、“九門九關小北京”、“拉不完的賒家店（社旗縣），填不滿的北舞渡”等讚譽，是豫中重要的商業集散地。由於歷史積澱，北舞渡名優小吃甚多，如胡辣湯、卷子饃、罐裝素餡水餃、羊肉燒麥、油酥火燒、糯米元宵等遠近聞名，其中胡辣湯是北舞渡最有名名吃。

制湯：北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮，香辣綿口，回味無窮，是三十幾種中草藥加上燉肉、胡椒、辣椒、花椒、八角等熬制的。從湯色上看，北舞渡的胡辣湯凝重；從味道上講，由於用了較多的胡椒，辣味十足。糊辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯，叫八珍自然誇張，不過說明糊辣湯“內容”很多。最常見的有麵筋、海帶絲、冬粉、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等。根據節令和地域的不同，還會有牛（羊）肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。做法繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成麵團，然後不斷加水，洗出麵筋。水燒開後下麵筋，麵筋熟後將洗麵筋的水，也就是稀澱粉糊倒入鍋內，小火燒至湯汁粘稠，再放入其他配料，旺火燒沸。

吃法：胡辣湯盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來黏乎乎、香噴噴。辣是主要特徵，但那種辣不像吃重慶火鍋那樣辣得讓人跳腳，而是辣在嘴裡，美在心中。酸在其次，喝湯一般都要加點醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各種原料的綜合反應，香滑綿潤，吞咽之餘有東西可嚼，十分滿足。糊辣湯還有另外一種吃法，把半碗糊辣湯和半碗豆腐腦兒摻在一起，叫作“兩摻兒”。賣糊辣湯的常捎帶賣豆腐腦兒。拿小勺稍微攪和一下，豆腐腦兒的細膩、清淡、微苦澀與糊辣湯的黏稠、酸辣、鮮香交替刺激，更增滋味。特別是在冬日的清晨，一碗糊辣湯下肚，額頭上會滲出細細的汗來，身子暖了，胃口也開了。

發展：北舞渡胡辣湯雖經歷幾百年而不衰，但相對於逍遙鎮胡辣湯來講，北舞渡胡辣湯如何更進一步發展壯大是一個值得人們深思的問題。舞陽縣隆源齋閃家胡辣湯負責人閃寶民對此有著較積極看法：一是要借中國食品節的契機，下大力氣，引導市場發展，加大對北舞渡胡辣湯的包裝、宣傳，推進產業升級。這一點可以從台灣永和豆漿和開封灌湯包子的產業擴張上得到啟示。二是要組織技術人員對北舞渡胡辣湯加以挖掘整合，揚長避短，讓其在傳統名優風味小吃的基礎上繼續發揚光大。

加工：麵粉300克、粉條50克、海帶絲50克，蔥、薑末少許、精鹽5克、胡椒粉10克，醬油、醋各5克。

1、把鹽摻入麵粉中，加少許水攪揉成團，然後不斷加水，直到揉出粘稠而有彈性的麵筋和麵筋水；

2、鍋置火上加水燒開，放入麵筋。待麵筋熟後將麵筋水倒入鍋中，燒至湯汁變稠時，放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、薑末、精鹽、胡椒粉，旺火燒沸即成。

開封素胡辣湯

開封素胡辣湯顏色淺淡，沒有牛羊肉湯成分，主要是採用素食材，對原料、香料配比嚴格，食材加工考究，味道清醇，因顏色淺，食用時無色素添加之虞。

素胡辣湯

湯汁：精製小麥粉，略帶粉芡、混合水。

粉條：紅薯芡粗粉條段。

海帶：取1毫米左右厚度切細，細如髮絲，一般取深色海帶。

麵筋：以精製小麥粉，洗出穗狀。

豆腐皮：薄豆腐皮切細，2毫米以下寬度。

青菜：取菠菜或小青菜菜葉，去梗，整個湯中點綴。

胡椒：取白鬍椒子做湯時研磨成粉入湯。

作料：包含部分養生提味藥材。

特點：食材亦粗亦細（粉條、豆腐絲、海帶絲）、顏色亦深亦淺（白湯、白鬍椒、黑海帶絲、綠菜葉）；食用時添加紅醋或陳醋，入口爽滑，味道清淡醇厚，食用後有沁人心脾之感，是素食養生胡辣湯首選。

南陽胡辣湯

南陽胡辣湯吸取各地胡辣湯之長，結合南陽人的口味，形成南陽當地特色。南陽胡辣湯以牛羊肉湯提鮮味，以胡椒粉提辣味。喝南陽胡辣湯，第一口平淡無奇，第二口清香和微麻慢慢襲來，三口四口麻辣鮮香衝口而出，一碗喝完麻辣過癮，鮮香可口，回味無窮，很想再來一碗。南陽胡辣湯在原料選擇上更為簡約明快：熟羊肉或牛肉和麵筋照例是要的，千張豆腐都棄之不用，而以黃花菜和木耳代之。濃淡適口，麻辣鮮香，是胡辣湯中的極品。

南陽胡辣湯

流程（一桶30碗為例）：

開火開風機，加水，加牛肉高湯，加花生，牛油等；水響時加秘制中藥料；水滾，加粉芡水；水滾，加麵筋皮；水滾，加熟牛肉；水滾，加黃花菜、味素、雞精、鹽，封火；放30分鐘後出鍋，加粉條一大把，白蔥花一大把。

滎陽胡辣湯

“拂更烹熬胡辣湯，一日穿腸任逍遙”。由多種天然中草藥按比例配製的湯料再加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯，特點是湯味濃郁、色澤靚麗、汁粘水稠，香辣可口，是滎陽人都喜愛食用的早餐小吃之一。特點是麻辣鮮香，營養開胃。主要製作材料有胡辣湯料、胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、大骨高湯、麵筋、麵粉、粉條、木耳等。適合搭配油條、包子、蔥油餅、鍋盔、千層餅等麵點。特別是與豆腐腦混合，稱為“兩摻”，深受市民歡迎。

滎陽胡辣湯

汝州胡辣湯

汝州胡辣湯有葷素兩種，以素食更佳。支鍋的竹桶有一米多高，兩頭粗中間細。兩寸來寬的鍋沿上堆簇著炸得金黃的雞蛋絲、墨綠的豆角段、鮮紅的辣椒絲、外黃內白的豆腐絲、白中透綠的蔥絲。在蒸騰熱氣的襯托下，簡直是一幅絕好的水彩畫。做湯選用上好的胡椒粉，一定要用汝州柔韌順滑的粉條。舀一碗熱湯，捏幾撮菜，最好放一小勺醋，就構成了汝州的胡辣湯。喝胡辣湯時，配上一些油條、水煎包，就是一頓非常地道的汝州早餐。

魯山胡辣湯

魯山縣，古魯陽。胡辣湯養育著魯山兒女，有悠久歷史，配料為精選牛羊肉片、豆腐絲（油炸過的豆腐乾切為細絲）、粉皮、麵粉（勾芡用）、蔥、胡椒、其它佐料熬制而成。魯山胡辣湯與其它地方不同的是加入了粉皮，在吃粥的同時加入了口感的Q勁，更為精妙。魯山縣城主要有老城門兩家、鋼廠路口幾家極為正宗。如果說有人不喜歡吃什麼飯菜，但沒有一個魯山人說不喜歡吃魯山胡辣湯的。不說縣城，魯山縣每個村鎮早上都會有賣胡辣湯的，或是流動推車點，或是固定攤點。凡是有條件機會吃上胡辣湯的魯山人，80%以上的早餐會選胡辣湯，可謂老少皆愛。

淮陽胡辣湯

朱麻子燉肉胡辣湯，歷史上叫"朱家胡辣湯"。朱麻子叫朱錦章，淮陽城內人。其先祖從宋朝開始在城北十字街西經營胡辣湯。相傳明洪武皇帝朱元璋創業之初，路過淮陽，幾天沒吃東西，人困馬乏，臥倒在北十字街口，被一位姓朱的老漢救起，獻上一碗胡辣湯，朱元璋喝後馬上清醒過來，連喝三碗，口稱"好湯、好湯。"朱元璋即位後，把朱姓老漢召到御膳房，專司湯膳。自此，朱家胡辣湯名聲大振，朱家以此為業經營。朱麻子自民國時從父輩手中接過做湯技術後，經苦心經營，創製了燉肉胡辣湯，所以叫朱麻子燉肉胡辣湯。朱麻子燉肉胡辣湯的特點是稀稠均勻，鹹甜適中，肉爛如泥，酸辣可口，香味四溢。素有“朝飲胡辣湯，暮嗝尚余香”之說。外地客人來淮，淮陽籍的港、澳、台同胞回淮探親，都以能喝上“朱麻子胡辣湯”而津津樂道。

燉肉胡辣湯

駐馬店胡辣湯

駐馬店胡辣湯歷史悠久，營養豐富，在全國具有一定知名度，最早在汝寧府（含駐馬店市汝南縣）。據史書記載已有1000多年的歷史。胡辣湯作為一種民間風味小吃，風味獨特，味道鮮美，回味悠長。主要原料有：牛肉丁（羊肉、雞肉）、麵筋丁、黃花菜、豆腐乾丁、海帶絲、木耳絲、粉條、花生米。駐馬店的胡辣湯色、香、味俱佳，是具有地方特色的天中名小吃。在2002年中央電視台春節文藝晚會上，當“駐馬店的胡辣湯”從著名軍旅歌唱家王宏偉的口中唱出時，駐馬店人頗為振奮和自豪，由此，“駐馬店的胡辣湯”成為一張名片，傳遍大江南北。

外省特色

東明胡辣湯

東明胡辣湯城鄉集鎮到處可見，有200餘年的歷史。最早是縣城內趙街一家姓胡的創製。

製作方法：把白面洗成麵筋塊，待水燒到80℃時，將麵筋塊下到鍋里轉著攪成穗狀，然後下粉條、海帶絲，撒胡椒麵，燒開即成，盛到碗裡放上香油、醋，具有香、酸、辣之特點。

鄖縣胡辣湯

糊辣湯是鄖縣獨有的一種經濟實惠的風味小吃。

用料：粉條（本地紅薯粉）、麵筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等。

佐料：胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、辣椒粉等，混合碾碎備用。

做法：先將用料煮熟，再用糖醬加色，並用洗麵筋的水粉打黃，參加一口大鍋里煮，30分鐘左右即可。做好後的糊辣湯呈粉紅通明的糊狀，暖洋洋的，香氣撲鼻，味美可口，微辣而味長。

喝糊辣湯加燒餅或油條是鄖縣人冬天最愛吃的早餐。味道鮮美，營養豐厚，簡單消化，是病人最棒的養分補養食物。