十三香(十三種各具特色香味)

“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。

屬調味料，廚房用品，佐料。

基本介紹

• 中文名：十三香
• 主要食材：紫蔻，砂仁，肉蔻，肉桂，丁香，花椒
• 分類：調味料
• 口味：香

第一香

——原料醇香

“十三香”的配比，一般應為：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

第二香

——工藝奇香

聽老人講，製作“十三香”時原料必須充分曬乾或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑膠袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。