《豆腐及其製品加工技術》是化學工業出版社於2022年出版的書籍，作者是馮敏、楊景
基本介紹
- 中文名：豆腐及其製品加工技術
- 作者：馮敏 、楊景
- 出版時間：2022年10月1日
- 出版社：化學工業出版社
- 出版地：北京
- 頁數：239 頁
- ISBN：9787122418470
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書簡要介紹了豆腐的起源和文化，重點介紹了豆腐的原料特性、加工工藝及設備、質量控制及特色豆腐生產工藝； 並介紹了豆腐加工製品——豆腐乾、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生產工藝流程、生產設備、產品質量控制、HACCP 在生產中的套用、特色產品加工工藝； 還介紹了豆腐加工創新和副產物的綜合利用等內容。 本書內容豐富，理論聯繫實際，重點突出，文字通俗易懂，具有實用性和可操作性，可作為高等院校農業、輕工業相關專業師生參考書，也可作為廣大豆腐加工專業人員生產的指導用書。
目錄
第一章 緒論 1
一、豆腐的起源和文化 1
二、我國豆腐及產品的加工現狀 2
第二章 豆腐的原料及性質 4
第一節 大豆的營養學特性 4
一、大豆基本知識 4
二、基本化學成分 6
三、活性成分 8
四、抗營養因子 10
第二節 大豆的工藝學特性 11
一、吸水性 11
二、起泡性 12
三、凝膠性 12
四、乳化性 13
五、蒸煮性 13
六、大豆蛋白質的變性 14
第三節 輔料 16
一、凝固劑 16
二、消泡劑 20
三、防腐劑 22
四、質量改良劑 23
五、天然著色劑 24
六、其他輔料 26
第三章 豆腐加工技術 28
第一節 豆腐加工工藝 28
一、原料要求 28
二、生產工藝流程 30
三、操作及要求 30
第二節 豆腐的生產設備 35
一、原料處理及輸送設備 35
二、原料清雜設備 43
三、原料水洗設備 48
四、原料浸泡設備 50
五、原料磨製設備 53
六、濾漿設備 56
七、煮漿設備 59
八、點漿設備 62
九、壓榨設備 63
十、包裝殺菌設備 65
第三節 豆腐質量控制 67
一、常見質量問題和解決方法 67
二、影響豆腐得率和質構的因素 70
三、HACCP在豆腐生產中的套用 71
第四節 特色豆腐加工工藝 74
一、北豆腐 74
二、南豆腐 75
三、內酯豆腐 75
四、脫水凍豆腐 76
五、酸漿豆腐 77
六、食醋豆腐 78
七、豆清豆腐 79
八、寧式小嫩豆腐 80
九、薑黃豆腐 81
第四章 豆腐乾加工技術 82
第一節 豆腐乾加工工藝 82
一、原料要求 82
二、生產工藝流程 82
三、操作及要求 82
第二節 豆腐乾生產設備 84
一、壓榨設備 84
二、全自動豆腐乾生產線 86
三、豆腐乾加工切制設備 86
第三節 豆腐乾質量控制 90
一、常見質量問題和解決方法 90
二、影響豆腐乾得率和質構的因素 91
三、HACCP在豆腐乾生產中的套用 92
第四節 特色豆腐乾加工工藝 96
一、白豆腐乾 96
二、五香豆腐乾 98
三、滷煮豆腐乾 99
四、花乾 101
五、模型豆腐乾 102
六、布包豆腐乾 103
七、模型香豆腐乾 103
八、布包豆腐香乾 104
九、蒲包豆腐乾 105
十、豬血豆腐乾 106
十一、羊角豆腐乾 106
第五章 腐竹加工技術 108
第一節 腐竹加工工藝 108
一、生產原理 108
二、原料要求 109
三、生產工藝流程 109
四、操作及要求 109
第二節 腐竹生產設備 110
一、腐竹生產設備 110
二、腐竹切割設備 111
第三節 腐竹質量控制 112
一、常見質量問題和解決方法 112
二、影響腐竹得率和質構的因素 113
三、HACCP在腐竹生產中的套用 115
第四節 特色腐竹加工工藝 118
一、河南腐竹 118
二、廣西桂林腐竹 118
三、陳留豆腐棍 119
四、青豆腐竹 120
第六章 豆腐皮加工技術 122
第一節 豆腐皮加工工藝 122
一、原料要求 122
二、生產工藝流程 123
三、操作要點 123
第二節 影響豆腐皮品質的因素 125
一、影響豆腐皮得率和質構的因素 125
二、豆腐皮保鮮與貯藏 127
三、豆腐皮常見質量問題和解決辦法 128
四、豆腐皮生產中產生食品危害的因素 129
第三節 特色豆腐皮加工工藝 130
一、百葉 130
二、厚百葉(手工) 131
三、機械制薄百葉 132
四、蕪湖千張 133
五、家制千張 134
六、豆片 134
七、白豆腐片 135
八、油皮 136
九、新興豆腐皮 136
第七章 腐乳加工技術 138
第一節 腐乳加工工藝 139
一、原料要求 139
二、生產工藝流程 143
三、操作要點 143
第二節 腐乳質量控制 150
一、影響腐乳得率和質構的因素 150
二、常見質量問題和解決方法 151
三、HACCP在腐乳生產中的套用 155
第三節 特色腐乳加工工藝 156
一、紅腐乳 156
二、白腐乳 158
三、青腐乳 158
四、醬腐乳 158
五、花色腐乳 159
六、北京王致和腐乳 160
七、桂林腐乳 162
八、江蘇“新中”糟方腐乳 164
九、上海“鼎豐”精製玫瑰腐乳 167
十、“鹹亨”腐乳 169
十一、重慶石寶寨牌忠州腐乳 170
十二、海會寺腐乳 173
十三、唐場腐乳 174
十四、青島腐乳 175
十五、廣東美味鮮白腐乳 176
十六、四川蒲江腐乳 178
十七、廣州白辣腐乳 179
十八、雲南路南腐乳 179
十九、眉山豆腐乳 181
二十、蕪湖腐乳 182
第八章 豆腐加工創新 184
第一節 大豆豆腐創新 184
一、番茄黃瓜菜汁豆腐 184
二、果蔬複合豆腐 185
三、水果風味豆腐 187
四、環保型豆腐 188
五、蛋香豆腐 189
六、高鐵血豆腐 190
七、鈣強化豆腐 191
八、大豆花生豆腐 191
九、苦蕎豆腐 193
十、南瓜豆腐 193
第二節 大豆內酯豆腐創新 194
一、菜汁內酯豆腐 194
二、蘆薈內酯豆腐 196
三、仙人掌內酯豆腐 196
四、高纖維內酯豆腐 197
五、苦杏仁內酯豆腐 198
六、山藥內酯豆腐 199
七、茶汁豆腐 200
八、海藻內酯豆腐 200
九、玉竹內酯豆腐 201
十、枸杞內酯豆腐 202
第三節 非大豆豆腐創新 203
一、魔芋豆腐 203
二、玉米豆腐 204
三、大米豆腐 205
四、花生豆腐 206
五、芝麻豆腐 206
六、豬血豆腐 207
七、糙米豆腐 208
八、豌豆豆腐 208
九、花生胡蘿蔔內酯豆腐 209
十、侗家特色米豆腐 210
第九章 大豆加工副產物的綜合利用 211
第一節 豆腐渣生產食品 211
一、豆腐渣焙烤糕點 211
二、豆腐渣膨化及油炸食品 212
三、豆餡 216
四、風味豆腐渣———霉豆腐渣 217
五、豆腐渣發酵調味品 218
六、豆腐渣飲料 220
第二節 豆腐渣蛋白質提取 221
一、提取豆腐渣蛋白質 221
二、生產蛋白質發泡粉 222
三、生產水解植物蛋白質 223
第三節 豆腐渣膳食纖維提取 224
一、總膳食纖維的提取 225
二、水溶性膳食纖維的提取 227
三、水不溶性膳食纖維的提取 228
四、大豆膳食纖維在食品中的套用 229
第四節 黃漿水的利用 235
一、清涼飲料的製作 235
二、發酵黃漿水制營養飲料 237
參考文獻 238
