豆製品加工技術(化學工業出版社2019年出版圖書)

出版信息

豆製品加工技術

作者：趙良忠、尹樂斌 著
叢書名：
出版日期：2019年6月		書號：978-7-122-28938-4
開本：B5 710×1000　1/16	裝幀：平	版次：1版1次	頁數：218頁

內容介紹

本書總結了作者近三十年來在豆製品加工領域的研發經驗並吸收了國內外該領域研究的最新成果，按照專業性、套用性原則，理論和案例結合，系統介紹了大豆原料加工特性、豆腐生產、豆腐乾和腐竹生產、發酵豆製品生產、豆類飲品生產、豆製品質量控制、豆清發酵液生產、豆纖維休閒食品生產、豆製品工廠設計及套用實例。
本書適合高等學校、研究機構從事豆製品研究的科研人員參考，特別適合從事豆製品生產、研發的企業技術人員閱讀。

目錄

第一章緒論 / 1
第一節大豆製品概述和發展前景1
一、大豆起源及其食用歷史1
二、大豆製品營養價值概況1
三、大豆製品發展前景2
第二節大豆營養學特性3
一、基本化學成分3
二、活性成分5
三、抗營養因子6
第三節大豆工藝學特性8
一、吸水性8
二、蒸煮性8
三、熱變性9
四、凝膠性9
五、乳化性10
六、起泡性10
第四節大豆製品分類11
第二章豆腐生產 / 14
第一節豆清豆腐14
一、生產工藝流程14
二、主要生產設備15
三、操作方法19
四、豆清豆腐的工藝技術研究結果25
第二節內酯豆腐32
一、內酯豆腐概述32
二、內酯豆腐製作工藝一33
三、內酯豆腐製作工藝二34
四、內酯豆腐的質量控制要點34
第三節北豆腐37
一、北豆腐生產工藝流程37
二、製作方法38
三、北豆腐加工中存在的問題40
第四節南豆腐41
一、南豆腐加工工藝流程41
二、製作步驟及原理41
三、南豆腐製作的注意事項44
第五節即食豆腐腦46
一、國內外現狀46
二、存在的問題48
第三章豆腐乾和腐竹生產 / 50
第一節白豆腐乾50
一、白豆腐乾生產工藝50
二、白豆腐乾生產操作要點50
第二節滷製豆腐乾59
一、滷汁配製與養護59
二、滷製技術64
三、休閒豆乾滷製工藝最佳化研究67
四、滷製設備75
第三節熏制豆腐乾79
一、生產工藝流程79
二、操作要點79
三、注意事項79
第四節油炸豆腐80
一、油炸豆腐生產80
二、油炸的主要分類方法82
三、油炸豆腐的主要生產設備83
第五節腐竹83
一、腐竹的生產原理83
二、腐竹製作技術84
第六節其他休閒豆製品85
一、生產流程85
二、操作要點85
三、注意事項86
第四章發酵豆製品生產 / 87
第一節腐乳87
一、腐乳的發酵機理87
二、腐乳生產中所用微生物87
三、腐乳的分類88
四、腐乳的生產工藝88
五、存在問題與解決措施93
第二節豆豉93
一、豆豉發酵中主要微生物93
二、豆豉發酵工藝94
三、豆豉發酵工藝與品質、風味形成關係96