基本介紹
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
本書主要介紹中式傳統食品的生產加工技術，內容包括麵製品（饅頭、麵條等）、傳統油炸食品（麻花、油條等）、豆製品（豆腐、豆漿等）、米粉製品（米粉）、雜糧製品等食品的生產原理、原輔材料套用、工藝流程、操作要點、生產技術及注意事項等。
《中式傳統食品加工技術》為中式傳統主食食品工業化的普及提供技術支撐，也為中式傳統小食品的生產提供了詳細的技術指導。
圖書目錄
第一章 傳統麵食品的原料——麵粉1
第一節 麵粉的理化特性1
一、麵粉的物理特性1
二、麵粉的化學特性3
第二節 小麥麵團的特性12
一、麵團形成基礎12
二、麵團形成過程及原理13
第二章 饅頭加工技術15
第一節 饅頭生產使用的輔料15
一、酵母15
二、水16
第二節 饅頭生產工藝17
一、配料與和面17
二、麵團發酵22
三、成型與整形26
四、面坯醒發26
五、蒸製28
六、冷卻和包裝29
第三節 饅頭生產中常見的質量問題及解決辦法30
一、饅頭風味問題31
二、饅頭內部結構及口感問題32
三、萎縮33
四、饅頭外表不光滑34
五、饅頭色澤不好35
六、腐敗問題35
七、饅頭儲存過程中的質量下降37
第四節 速凍饅頭及包子生產38
一、速凍饅頭生坯38
二、速凍蒸製麵食成品39
三、夾心饅頭（包子）的製作40
第三章 麵條加工技術44
第一節 原料及其處理44
第二節 和面與熟化45
一、基本原理與工藝要求45
二、影響和面及熟化效果的因素與技術參數46
第三節 壓片與切條50
-、壓片與切條的基本原理和工藝要求50
二、影響壓片、切條效果的主要因素及其技術參數50
三、在壓片、切條中容易出現的問題與解決辦法52
第四節 掛麵的乾燥53
一、掛麵乾燥的基本原理與工藝要求53
二、影響掛麵乾燥效果的因素和技術參數59
三、掛麵低溫乾燥與中溫、高溫乾燥的比較60
四、截斷工藝及碎面頭的處理60
五、掛麵的包裝61
第五節 掛麵的種類及加工61
一、傳統掛麵61
二、營養強化掛麵63
第四章 傳統油炸食品加工技術67
第一節 傳統油炸食品面坯製作及熟制67
一、傳統油炸食品麵團製作67
二、豆沙餡製作73
三、油炸食品的熟制過程73
第二節 傳統油炸食品加工方法75
一、油炸麻花76
二、炸糕類79
三、油條81
四、其他油炸食品82
五、採用傳統油炸工藝炸制食品時的注意事項83
第三節 油炸食品與人體健康84
一、丙烯醯胺84
二、丙烯醯胺的毒性及危險性評價85
三、油炸食品對人體健康的危害85
四、正確對待油炸食品85
第五章傳統豆製品加工技術87
第一節豆腐87
一、北豆腐和南豆腐的製作87
二、內酯豆腐的製作89
三、凝固劑的研究現狀90
四、特色豆腐——南京嫩豆腐91
五、油炸豆腐92
六、凍豆腐92
七、油炸臭豆腐93
第二節豆漿94
一、無豆腥豆漿94
二、豆乳新工藝96
三、酸豆奶97
第三節豆粉98
一、豆粉分類98
二、製作工藝98
第四節豆腐乳100
一、豆腐乳的分類及特點100
二、豆腐乳的原料100
三、豆腐乳的製作工藝100
第五節豆豉101
第六章米粉製品加工技術103
第一節米粉的基本概念與分類103
一、基本概念103
二、米粉的分類103
第二節鮮濕米粉生產工藝104
一、發酵米粉生產技術104
二、自熟法米粉生產技術105
第三節方便米粉的生產工藝與技術105
一、自熟式方便米粉生產技術105
二、傳統發酵式方便米粉生產技術107
第七章雜糧製品加工技術108
第一節原輔材料108
一、雜糧精製粉108
二、雜糧膨化粉109
三、薯全粉110
第二節雜糧製品加工工藝110
一、雜糧麵條加工工藝110
二、雜糧饅頭加工工藝114
三、雜糧速食米的加工工藝117
四、薯類主食品加工工藝118
第八章傳統麵食品加工機械與設備120
第一節原料調製機械設備120
一、調粉混合機120
二、捏合式和面機122
三、和面機的使用方法和特點123
第二節成型機械設備123
一、壓延成型機124
二、饅頭成型機125
三、餃子成型機126
四、麵條成型機126
第三節冷熱加工機械設備127
一、蒸箱128
二、隧道式蒸煮機128
三、夾層鍋128
四、烤箱（爐）129
五、油炸設備131
六、速凍機械設備134
附錄136
附錄一小麥粉饅頭國家標準（GB/T 21118—2007）136
附錄二方便米粉（米線）（QB/T 2652—2004）141
參考文獻146
序言
中國傳統食品是中華民族的文化瑰寶之一，也是中華民族對人類飲食文化的獨特貢獻，它享譽世界。隨著我國經濟的發展和人們生活水平的不斷提高，加工食品的需求量越來越大，特別是對於傳統主食食品的需求更為突出。如果傳統食品特別是傳統主食能夠工業化生產，則不僅節約糧食和能源，減少污染，降低產品的單位成本，而且有利於科學合理的加工工藝的推廣、普及，使食品的風味、衛生得到有效的保證。傳統食品工業化,就是將具有悠久歷史、流傳至今的中國傳統食品,用先進的加工手段進行工業化生產,以最大限度地保存其原有風味和營養價值,提高附加值,延長貨架期。這是中國食品界長期以來不斷追尋和探索的目標。但由於受到科技發展水平、重視程度、飲食習慣等多種因素的影響，我國傳統食品的工業化進程一直很緩慢，總體來說還處於剛剛起步階段。而隨著生活節奏的加快、外界新觀念的引入、生活水平的提高和營養知識的普及,一個迅速膨脹的市場被激活了。其良好的投資回報和廣闊的發展空間,極大地刺激和誘惑中外企業界對它的關注和投入。中國傳統食品工業化面臨前所未有的發展機遇。本書就是在這樣的市場背景下編輯出版的。
本書主要包括兩個方面的內容：對典型的中式傳統主食的原料、輔料、加工原理、工藝、配方、包裝、加工機械及有關的標準進行了系統的介紹；對中式傳統小食品的加工生產原理、原輔料的套用及配方、加工工藝條件、加工生產中常見的問題及解決辦法進行了深入淺出的介紹。
本書對一些知名度較高、消費量較大的中國傳統食品加工技術集成一體，進行了系統的介紹，其中包括麵製品、大豆製品、乳製品和雜糧製品等。本書為中式傳統主食食品工業化的普及提供了技術支撐，也為中式傳統小食品的加工提供了詳細的技術指導。
本書編寫分工：第一章、第三章由劉勤生編寫，第二章由劉長虹編寫，第四章由胡志和編寫，第五章由連喜軍編寫，第六章、第七章由史淑君編寫，第八章由羅慶豐編寫。
該書的出版得到了以下項目的資助：天津市教育科學“十一五”規劃課題，課題批准號G109；天津市重點學科：農產品儲藏與加工；天津市食品與生物技術重點實驗室。
本書在編寫過程中參考了國內外許多作者的文章和著作，在此表示感謝。同時感謝天津商業大學有關領導、老師及同學所給予的支持和幫助。由於經驗及知識所限，書中存有不妥之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見。
編者
2009年1月
