大豆製品工藝學

圖書目錄

第一章緒論
第一節大豆製品的概念與分類
一、概念
二、分類
第一節土豆製品的起源與發展
一、中國傳統大豆製品的起源與發展
二、新興大豆製品的起源與發展
第三節大豆製品的未來
一、從大豆及大豆製品的營養價值看
二、從資源看
三、從人類膳食需求方面看
第二章大豆

第一節土豆的生產
一、大豆生產簡史
二、大豆的分類
三、大豆的貯藏
四、大豆的等級（質量）標準
第二節大豆種子結構與組成
一、大豆種子結構
二、大豆籽粒的組成
第三章大豆的化學成分
第一節大豆油脂
一、大豆油脂的含義
二、大豆油脂的形成與積累
三、大豆油脂的組成
四、大豆油脂的物化特性
五、大豆油脂的營養特性及其在食品中的作用
第二節碳水化合物
一、大豆中碳水化合物的組成特徵
二、大豆中的可溶性碳水化合物
三、大豆中的不溶性碳水化合物
第三節大豆中的微量成分
一、無機鹽
二、維生素
三、皂甙
四、有機酸
五、異黃酮
六、大豆的味成分
第四章大豆蛋白質

第一節大豆蛋白質的基本知識
一、大豆蛋白質的概念
二、大豆蛋白質的分類
三、大豆蛋白質的胺基酸組成
四、大豆蛋白質的分子結構
第二節大豆蛋白質的分子量與分級組成
一、大豆蛋白質的分子量
二、大豆蛋白質的分級組分
三、解離――一締合反應
第三節大豆蛋白質的溶解特性
一、大豆蛋白質溶解特性的含義及其表達方式
二、大豆蛋白質的溶解度與溶液pH值的關係
三、其它共存物對大豆蛋白質溶解度的影響
四、大豆蛋白質不同分級組分的溶解差異性
第四節大豆蛋白質的變性
一、大豆蛋白質變性的概念及其表現
二、大豆蛋白質的熱變性
三、化學因素與蛋白質變性
四、冷凍變性
第五節大豆蛋白質的功能特性
一、概念
二、乳化性
三、吸油性
四、吸水性與保水性
五、粘度
六、凝膠性
七、起泡性
八、調色性
第六節大豆中的酶與抗營養因子
一、脂肪氧化酶
二、尿素酶
三、澱粉分解酶和蛋白分解酶
四、胰蛋白酶抑制素
五、血球凝集素
第五章脫脂大豆與大豆脫脂技術

第一節脫脂大豆
一、大豆脫脂方式與餅粕特性
二、大豆粉
第二節溶劑浸出法的原理、工藝流程和基本概念
一、溶劑浸出法制油的原理
二、浸出法制油工藝流程
三、浸出法取油的基本概念
第三節大豆預處理技術
一、典型預處理工藝流程
二、清選工序
三、大豆脫皮技術
四、坯料製備
第四節油脂浸出
一、大豆油脂浸出的溶劑
二、影響浸出效率的主要因素
三、浸出設備
第五節濕粕脫溶與混合油蒸發汽提
一、濕粕脫溶
二、混合油蒸發與汽提
第六節二氧化碳超臨界流體浸出法簡介
一、產生與發展
二、CO2超臨界流體萃取技術的理論基礎
三、超臨界態CO2萃取法的工藝過程
四、CO2超臨界流體浸出油與已烷浸出油質量之比較
第六章中國傳統豆製品
第一節中國傳統豆製品製作的理論基礎及輔料
一、理論基礎
二、凝固劑
三、消泡劑
四、防腐劑
五、水
第二節大豆的浸泡與清理
一、清選
二、浸泡
第三節製漿
一、磨漿
二、濾漿
三、煮漿
第四節凝固與成型
一、凝固
二、成型
三、水豆腐、豆腐乾及乾豆腐的生產工藝流程
第五節內酯豆腐
一、生產原理
二、工藝流程圖
三、工藝要點
四、內酯豆腐的優點
第六節腐竹

大豆製品工藝學

基本介紹

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