《豆製品安全生產與品質控制》是2005年7月化學工業出版社出版的圖書，作者是籍保平、李博。
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
豆製品安全生產與品質控制
作者：籍保平、李博 主編
叢書名：食品放心工程叢書
出版日期：2005年7月
書號：7-5025-7036-5
開本：16
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：400頁
內容簡介
本書是《食品放心工程叢書》的一個分冊。共分十二章。系統的闡述了大豆的原料、輔料與食品的安全性，豆製品加工廠的衛生要求，中國傳統豆製品（豆腐、豆腐乾、素製品、腐竹），發酵性豆製品（腐乳、醬油、豆豉），新興大豆製品（豆乳、大豆蛋白、大豆油脂）以及大豆功能性食品（膳食纖維、大豆低聚糖、大豆低聚糖、大豆多肽、大豆皂苷等）的生產與安全性質量控制。全書力求反映豆製品各關鍵環節的操作情況和食品源頭污染情況，介紹了常見的質量問題和解決措施，同時還引入了國內生產廠家實施HAC-CP體系的實例，所以對生產實踐的具體操作有所裨益。本書適用於企業生產一線的技術管理人員、品控人員、技術工人、質量檢驗、商檢等部門工作人員以及大專院校師生。
目錄
第一章緒論1
第一節豆製品的概念與分類2
一、豆製品的概念2
二、豆製品的分類2
第二節豆製品的起源與發展6
一、大豆和豆腐的起源6
二、大豆和豆製品在世界各地的傳播7
三、豆製品加工的發展8
第三節豆製品的生產現狀與存在的安全性問題8
一、大豆營養價值和保健功能的新發現8
二、國外豆製品行業迅猛發展9
三、國內豆製品行業現狀10
四、豆製品行業存在的問題12
五、發展傳統豆製品的對策16
第四節在大豆食品生產企業推行HACCP體系17
一、推行HACCP體系的必要性17
二、HACCP體系的基本原理18
三、推行HACCP體系存在的問題19
第五節豆製品加工業的發展前景及趨勢20
一、傳統大豆食品20
二、全脂大豆的加工21
三、大豆蛋白的開發21
四、油脂的加工22
五、大豆中生理活性物質的研究開發22
第二章大豆原料特徵與可能存在的安全性問題24
第一節大豆原料的組成成分及加工特性24
一、大豆蛋白24
二、大豆油脂28
三、碳水化合物29
四、維生素32
五、無機鹽32
六、大豆異黃酮33
七、皂苷34
八、酶36
九、大豆的味成分36
十、有機酸37
第二節大豆中的天然有毒物質37
一、胰蛋白酶阻礙因子37
二、凝集素39
三、腸胃脹氣因子40
四、引起甲狀腺腫脹的物質40
五、天然有毒物質的消除方法40
第三節環境污染與食品安全41
一、大氣污染42
二、水污染42
三、土壤污染42
第四節農藥殘留與食品安全43
第五節大豆田化學除草劑的藥害及控制45
一、氣候和土壤因子的影響46
二、施藥時期不當46
三、混藥不當46
四、藥效殘留46
五、未執行田間作業標準46
第六節大豆的微生物污染與食品安全46
第七節大豆的貯藏與食品安全47
一、大豆在貯藏過程中的變化機理47
二、影響大豆貯藏的因素48
三、貯藏大豆的一些方法50
第八節轉基因大豆及其安全性評價51
一、轉基因大豆的生產現狀51
二、轉基因大豆的安全性評價52
三、我國有關轉基因產品的相關條例54
第三章加工輔料、包裝材料與食品安全性55
第一節豆腐類製品生產用輔料及其可能帶來的食品安全問題55
一、凝固劑55
二、消泡劑59
三、防腐劑59
四、其他食品添加劑60
五、水60
第二節豆製品的包裝材料及存在的安全性問題61
一、豆製品的包裝要求61
二、常用豆製品的包裝方法62
三、陶瓷及其對食品安全性的影響63
四、玻璃及其對食品安全性的影響63
五、塑膠及其對食品安全性的影響64
第三節食品包裝材料的痕量污染物與食品的安全性68
第四章豆製品加工廠的衛生70
第一節污染源71
一、食品污染總論71
二、豆製品的污染源72
第二節豆製品加工廠建築結構的衛生設計73
一、廠址的合理選擇73
二、工廠總平面布置（布局）的衛生設計74
三、車間的衛生設計75
四、設備的衛生設計76
第三節清洗過程中注意事項77
一、建立適當的衛生制度和衛生管理機構78
二、做好加工廠具體管理工作78
第四節清洗劑和消毒劑81
一、清洗劑的作用及分類81
二、消毒劑的使用及分類84
三、食具洗滌劑和洗滌消毒劑的衛生要求88
第五節加工廠的清潔89
一、清洗對預防及去除有害微生物的意義90
二、清洗消毒程式90
三、清洗方法91
四、豆製品生產環境的消毒93
第六節消毒效果的評價95
一、消毒、滅菌效果的評價方法的分類及評價標準96
二、具體的評價方法98
第五章傳統豆製品的生產與安全性質量控制100
第一節傳統豆製品生產工藝100
一、豆腐的工藝流程100
二、工藝要點101
第二節影響豆腐品質的因素與安全質量控制108
一、影響豆腐製品得率和質構的因素108
二、豆腐常見的質量問題和解決辦法109
三、常見的衛生質量問題和質量要求111
四、豆腐生產的HACCP管理體系舉例113
第三節內酯豆腐的加工與安全質量控制（HACCP舉例）114
一、內酯豆腐的生產設備和工藝流程114
二、內酯豆腐生產工藝危害評估115
三、關鍵控制點及其臨界值的確立118
第四節乾豆腐、豆腐乾的加工與安全質量控制119
一、乾豆腐的生產工藝流程和工藝要點119
二、豆腐（白）乾的生產工藝流程和工藝要點121
三、乾豆腐、豆腐乾的常見衛生質量問題與安全性質量控制122
第五節素製品的加工與安全質量控制124
一、油炸豆製品124
二、滷製豆製品125
三、炸滷豆製品126
四、熏制豆製品126
五、素製品的安全性質量控制措施127
第六節腐竹的加工與安全質量控制128
一、腐竹生產的工藝流程和工藝要點128
二、腐竹常見的衛生質量問題與安全性質量控制131
第六章豆乳132
第一節豆乳生產工藝132
一、豆乳生產工藝流程132
二、操作要點132
第二節豆乳生產安全質量控制要點137
一、目前豆乳生產中常出現的問題及控制措施137
二、影響豆乳質量的主要因素及工藝環節分析140
三、安全質量控制要點142
四、豆乳粉產品中常出現的質量問題及控制措施144
第三節HACCP系統在豆乳生產中的套用144
一、豆乳生產的HACCP套用舉例（二次殺菌工藝）145
二、豆乳生產HACCP套用舉例（無菌罐裝工藝）147
三、套用HACCP解決豆乳生產中的污染問題150
第四節豆乳粉的生產及安全性質量控制151
一、豆乳粉的生產工藝151
二、操作要點151
三、豆乳粉生產中HACCP的套用152
第七章腐乳的加工與安全性質量控制157
第一節腐乳類型及其特點158
一、紅腐乳158
二、白腐乳158
三、青腐乳158
四、醬腐乳159
五、花色腐乳159
六、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳159
七、醃製型159
八、黴菌型160
九、細菌型160
第二節腐乳生產的原、輔材料160
一、腐乳生產的主要原料160
二、腐乳生產用輔助原料161
一、建立適當的衛生制度和衛生管理機構78
二、做好加工廠具體管理工作78
第四節清洗劑和消毒劑81
一、清洗劑的作用及分類81
二、消毒劑的使用及分類84
三、食具洗滌劑和洗滌消毒劑的衛生要求88
第五節加工廠的清潔89
一、清洗對預防及去除有害微生物的意義90
二、清洗消毒程式90
三、清洗方法91
四、豆製品生產環境的消毒93
第六節消毒效果的評價95
一、消毒、滅菌效果的評價方法的分類及評價標準96
二、具體的評價方法98
第五章傳統豆製品的生產與安全性質量控制100
第一節傳統豆製品生產工藝100
一、豆腐的工藝流程100
二、工藝要點101
第二節影響豆腐品質的因素與安全質量控制108
一、影響豆腐製品得率和質構的因素108
二、豆腐常見的質量問題和解決辦法109
三、常見的衛生質量問題和質量要求111
四、豆腐生產的HACCP管理體系舉例113
第三節內酯豆腐的加工與安全質量控制（HACCP舉例）114
一、內酯豆腐的生產設備和工藝流程114
二、內酯豆腐生產工藝危害評估115
三、關鍵控制點及其臨界值的確立118
第四節乾豆腐、豆腐乾的加工與安全質量控制119
一、乾豆腐的生產工藝流程和工藝要點119
二、豆腐（白）乾的生產工藝流程和工藝要點121
三、乾豆腐、豆腐乾的常見衛生質量問題與安全性質量控制122
第五節素製品的加工與安全質量控制124
一、油炸豆製品124
二、滷製豆製品125
三、炸滷豆製品126
四、熏制豆製品126
五、素製品的安全性質量控制措施127
第六節腐竹的加工與安全質量控制128
一、腐竹生產的工藝流程和工藝要點128
二、腐竹常見的衛生質量問題與安全性質量控制131
第六章豆乳132
第一節豆乳生產工藝132
一、豆乳生產工藝流程132
二、操作要點132
第二節豆乳生產安全質量控制要點137
一、目前豆乳生產中常出現的問題及控制措施137
二、影響豆乳質量的主要因素及工藝環節分析140
三、安全質量控制要點142
四、豆乳粉產品中常出現的質量問題及控制措施144
第三節HACCP系統在豆乳生產中的套用144
一、豆乳生產的HACCP套用舉例（二次殺菌工藝）145
二、豆乳生產HACCP套用舉例（無菌罐裝工藝）147
三、套用HACCP解決豆乳生產中的污染問題150
第四節豆乳粉的生產及安全性質量控制151
一、豆乳粉的生產工藝151
二、操作要點151
三、豆乳粉生產中HACCP的套用152
第七章腐乳的加工與安全性質量控制157
第一節腐乳類型及其特點158
一、紅腐乳158
二、白腐乳158
三、青腐乳158
四、醬腐乳159
五、花色腐乳159
六、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳159
七、醃製型159
八、黴菌型160
九、細菌型160
第二節腐乳生產的原、輔材料160
一、腐乳生產的主要原料160
二、腐乳生產用輔助原料161
第三節腐乳釀造中的微生物164
一、腐乳釀造中的微生物164
二、豆腐乳生產菌的生物學特徵165
三、腐乳生產所用微生物的培養及保藏168
第四節腐乳釀造機理的研究169
一、在豆腐坯製作過程中大豆蛋白質的變化機理169
二、膠凝劑的凝膠作用機理171
三、腐乳的發酵機理及其色、香、味、體的形成172
第五節腐乳釀造中主要原料的生產176
一、面曲的生產176
二、紅曲的培養工藝177
三、酒釀的生產工藝177
四、豆腐坯的生產178
五、毛霉（或根霉）菌粉及菌液的製備180
第六節黴菌型腐乳的發酵生產181
一、黴菌型腐乳生產工藝流程（毛霉型為例）181
二、黴菌型腐乳生產的工藝要點181
第七節細菌型腐乳的加工技術186
一、微球菌腐乳生產工藝流程186
二、微球菌腐乳生產工藝要點186
三、產品質量標準187
第八節腐乳生產中常見問題與質量控制188
一、腐乳生產中常見的質量問題188
二、腐乳的食用安全性問題193
第八章醬油196
第一節醬油的原料和輔料196
一、蛋白質原料196
二、澱粉質原料196
三、食鹽197
四、水197
第二節釀造醬油的生產工藝197
一、醬油概述197
二、釀造醬油的生產工藝198
第三節釀造醬油常見的質量問題及安全性質量控制204
第四節配製醬油的生產工藝及安全性質量控制211
一、配製醬油生產工藝211
二、配製醬油中常見的質量問題及控制措施212
第五節HACCP實施實例213
第九章豆豉的加工與安全性質量控制216
第一節豆豉的分類217
第二節豆豉生產原、輔料及其安全性218
一、豆豉生產用主要原料大豆的安全性218
二、豆豉生產用輔料及其安全性控制220
第三節豆豉釀造微生物及其安全性221
一、麴黴菌221
二、毛黴菌222
三、細菌豆豉中的微生物223
第四節豆豉的加工工藝224
一、豆豉的加工原理224
二、豆豉的工藝流程225
三、豆豉加工工藝要點及注意事項225
第五節豆豉加工過程中安全性質量控制230
一、危害分析及關鍵控制點的確立231
二、確立關鍵控制點的臨界範圍233
三、建立監控計畫表234
四、建立校正措施235
第六節傳統名優豆豉簡介235
一、開封西瓜豆豉236
二、永川三豉236
三、潼川豆豉237
四、陽江豆豉238
五、宏長發豆豉239
六、八寶豆豉240
第七節豆豉相關質量標準240
一、豆豉產品質量標準240
二、發酵性豆製品衛生標準GB 2712—1998240
三、SB 8280豆豉質量標準242
四、GB/T 500952—1996發酵性豆製品衛生標準的分析方法243
五、豆製品、醬醃菜衛生管理辦法244
第十章大豆蛋白製品的加工與安全性質量控制245
第一節豆粉245
一、脫脂豆粉246
二、全脂大豆粉246
三、豆粉常見的質量問題與安全性質量控制247
第二節大豆濃縮蛋白248
一、大豆濃縮蛋白的產品特點及分類248
二、大豆濃縮蛋白濕熱浸提工藝249
三、大豆濃縮稀酸浸提工藝249
四、大豆濃縮蛋白乙醇浸提工藝252
五、大豆濃縮蛋白常見的質量問題與安全性質量控制253
六、大豆濃縮蛋白的套用範圍254
第三節大豆分離蛋白255
一、大豆分離蛋白生產原理256
二、大豆分離蛋白鹼提酸沉法工藝及其質量控制要點256
三、EMI公司分離蛋白生產工藝259
四、超濾法工藝流程及其質量控制要點262
五、大豆分離蛋白安全性質量控制265
第四節大豆組織蛋白267
一、擠壓膨化生產大豆組織蛋白268
二、紡絲黏結生產大豆組織蛋白270
三、膨化法生產大豆組織蛋白272
四、大豆組織蛋白常見的質量問題與安全性質量控制273
五、大豆組織蛋白的套用275
第十一章大豆油脂加工工藝及質量控制276
第一節大豆預處理276
一、大豆預處理的目的和意義276
二、預處理工藝流程277
三、大豆原料的貯藏277
四、大豆原料的清理278
一、腐乳釀造中的微生物164
二、豆腐乳生產菌的生物學特徵165
三、腐乳生產所用微生物的培養及保藏168
第四節腐乳釀造機理的研究169
一、在豆腐坯製作過程中大豆蛋白質的變化機理169
二、膠凝劑的凝膠作用機理171
三、腐乳的發酵機理及其色、香、味、體的形成172
第五節腐乳釀造中主要原料的生產176
一、面曲的生產176
二、紅曲的培養工藝177
三、酒釀的生產工藝177
四、豆腐坯的生產178
五、毛霉（或根霉）菌粉及菌液的製備180
第六節黴菌型腐乳的發酵生產181
一、黴菌型腐乳生產工藝流程（毛霉型為例）181
二、黴菌型腐乳生產的工藝要點181
第七節細菌型腐乳的加工技術186
一、微球菌腐乳生產工藝流程186
二、微球菌腐乳生產工藝要點186
三、產品質量標準187
第八節腐乳生產中常見問題與質量控制188
一、腐乳生產中常見的質量問題188
二、腐乳的食用安全性問題193
第八章醬油196
第一節醬油的原料和輔料196
一、蛋白質原料196
二、澱粉質原料196
三、食鹽197
四、水197
第二節釀造醬油的生產工藝197
一、醬油概述197
二、釀造醬油的生產工藝198
第三節釀造醬油常見的質量問題及安全性質量控制204
第四節配製醬油的生產工藝及安全性質量控制211
一、配製醬油生產工藝211
二、配製醬油中常見的質量問題及控制措施212
第五節HACCP實施實例213
第九章豆豉的加工與安全性質量控制216
第一節豆豉的分類217
第二節豆豉生產原、輔料及其安全性218
一、豆豉生產用主要原料大豆的安全性218
二、豆豉生產用輔料及其安全性控制220
第三節豆豉釀造微生物及其安全性221
一、麴黴菌221
二、毛黴菌222
三、細菌豆豉中的微生物223
第四節豆豉的加工工藝224
一、豆豉的加工原理224
二、豆豉的工藝流程225
三、豆豉加工工藝要點及注意事項225
第五節豆豉加工過程中安全性質量控制230
一、危害分析及關鍵控制點的確立231
二、確立關鍵控制點的臨界範圍233
三、建立監控計畫表234
四、建立校正措施235
第六節傳統名優豆豉簡介235
一、開封西瓜豆豉236
二、永川三豉236
三、潼川豆豉237
四、陽江豆豉238
五、宏長發豆豉239
六、八寶豆豉240
第七節豆豉相關質量標準240
一、豆豉產品質量標準240
二、發酵性豆製品衛生標準GB 2712—1998240
三、SB 8280豆豉質量標準242
四、GB/T 500952—1996發酵性豆製品衛生標準的分析方法243
五、豆製品、醬醃菜衛生管理辦法244
第十章大豆蛋白製品的加工與安全性質量控制245
第一節豆粉245
一、脫脂豆粉246
二、全脂大豆粉246
三、豆粉常見的質量問題與安全性質量控制247
第二節大豆濃縮蛋白248
一、大豆濃縮蛋白的產品特點及分類248
二、大豆濃縮蛋白濕熱浸提工藝249
三、大豆濃縮稀酸浸提工藝249
四、大豆濃縮蛋白乙醇浸提工藝252
五、大豆濃縮蛋白常見的質量問題與安全性質量控制253
六、大豆濃縮蛋白的套用範圍254
第三節大豆分離蛋白255
一、大豆分離蛋白生產原理256
二、大豆分離蛋白鹼提酸沉法工藝及其質量控制要點256
三、EMI公司分離蛋白生產工藝259
四、超濾法工藝流程及其質量控制要點262
五、大豆分離蛋白安全性質量控制265
第四節大豆組織蛋白267
一、擠壓膨化生產大豆組織蛋白268
二、紡絲黏結生產大豆組織蛋白270
三、膨化法生產大豆組織蛋白272
四、大豆組織蛋白常見的質量問題與安全性質量控制273
五、大豆組織蛋白的套用275
第十一章大豆油脂加工工藝及質量控制276
第一節大豆預處理276
一、大豆預處理的目的和意義276
二、預處理工藝流程277
三、大豆原料的貯藏277
四、大豆原料的清理278
五、大豆脫皮279
六、濕、熱處理調質282
七、大豆料坯製備283
第二節機械壓榨法制大豆油285
一、壓榨法制大豆油的特點286
二、壓榨法制大豆油的基本原理286
三、壓榨法制大豆油的影響因素和質量控制286
第三節溶劑浸出法制大豆油287
一、浸出法制大豆油的特點287
二、浸出法制大豆油的基本原理288
三、浸出法制大豆油的工藝流程288
四、浸出大豆油質量的影響因素及質量控制288
五、大豆混合油的處理290
六、溶劑的回收292
七、濕粕的處理292
八、安全防火管理292
第四節大豆油脂精煉293
一、大豆毛油的組成成分293
二、大豆油脂精煉目的和原則294
三、毛油預處理294
四、脫膠295
五、脫酸297
六、脫色298
七、脫臭300
八、脫蠟302
第五節大豆油脂氫化303
一、大豆油脂氫化目的303
二、油脂氫化機理303
三、油脂氫化分類303
四、油脂氫化工藝304
五、油脂氫化的影響因素及質量控制304
第六節大豆油的常見質量問題及安全性質量措施305
第七節大豆油的質量標準及檢驗方法308
第十二章大豆功能性食品的加工與安全性質量控制309
第一節大豆多肽309
一、大豆多肽的加工技術310
二、大豆多肽生產中常見的問題與質量控制312
三、大豆多肽質量標準和檢驗方法312
第二節大豆膳食纖維314
一、大豆膳食纖維的加工技術315
二、大豆膳食纖維生產中常見的問題與質量控制316
三、大豆膳食纖維質量標準和檢測方法317
第三節大豆低聚糖319
一、大豆低聚糖的加工技術320
二、大豆低聚糖生產中常見的問題與質量控制321
三、大豆低聚糖質量標準和檢測方法322
第四節大豆磷脂326
一、大豆磷脂的加工技術326
二、大豆磷脂生產中常見的問題與質量控制329
三、大豆磷脂質量標準和檢驗方法330
第五節大豆皂苷333
一、大豆皂苷的加工技術333
二、大豆皂苷生產中常見的問題與質量控制334
三、大豆皂苷質量標準和檢測方法335
第六節大豆異黃酮336
一、大豆異黃酮的加工技術337
二、大豆異黃酮生產中常見的問題與質量控制337
三、大豆異黃酮質量標準和檢測方法338
附錄1本書常用名詞縮詞和辭彙表341
附錄2相關的國家標準GB 2711—1998342
附錄3植物蛋白飲料衛生標準345
附錄4廣州市企業標準豆乳349
附錄5腐乳質量標準和檢驗方法351
附錄6醬油衛生標準359
附錄7中華人民共和國國家標準大豆油GB 1535—2003373
參考文獻380
六、濕、熱處理調質282
七、大豆料坯製備283
第二節機械壓榨法制大豆油285
一、壓榨法制大豆油的特點286
二、壓榨法制大豆油的基本原理286
三、壓榨法制大豆油的影響因素和質量控制286
第三節溶劑浸出法制大豆油287
一、浸出法制大豆油的特點287
二、浸出法制大豆油的基本原理288
三、浸出法制大豆油的工藝流程288
四、浸出大豆油質量的影響因素及質量控制288
五、大豆混合油的處理290
六、溶劑的回收292
七、濕粕的處理292
八、安全防火管理292
第四節大豆油脂精煉293
一、大豆毛油的組成成分293
二、大豆油脂精煉目的和原則294
三、毛油預處理294
四、脫膠295
五、脫酸297
六、脫色298
七、脫臭300
八、脫蠟302
第五節大豆油脂氫化303
一、大豆油脂氫化目的303
二、油脂氫化機理303
三、油脂氫化分類303
四、油脂氫化工藝304
五、油脂氫化的影響因素及質量控制304
第六節大豆油的常見質量問題及安全性質量措施305
第七節大豆油的質量標準及檢驗方法308
第十二章大豆功能性食品的加工與安全性質量控制309
第一節大豆多肽309
一、大豆多肽的加工技術310
二、大豆多肽生產中常見的問題與質量控制312
三、大豆多肽質量標準和檢驗方法312
第二節大豆膳食纖維314
一、大豆膳食纖維的加工技術315
二、大豆膳食纖維生產中常見的問題與質量控制316
三、大豆膳食纖維質量標準和檢測方法317
第三節大豆低聚糖319
一、大豆低聚糖的加工技術320
二、大豆低聚糖生產中常見的問題與質量控制321
三、大豆低聚糖質量標準和檢測方法322
第四節大豆磷脂326
一、大豆磷脂的加工技術326
二、大豆磷脂生產中常見的問題與質量控制329
三、大豆磷脂質量標準和檢驗方法330
第五節大豆皂苷333
一、大豆皂苷的加工技術333
二、大豆皂苷生產中常見的問題與質量控制334
三、大豆皂苷質量標準和檢測方法335
第六節大豆異黃酮336
一、大豆異黃酮的加工技術337
二、大豆異黃酮生產中常見的問題與質量控制337
三、大豆異黃酮質量標準和檢測方法338
附錄1本書常用名詞縮詞和辭彙表341
附錄2相關的國家標準GB 2711—1998342
附錄3植物蛋白飲料衛生標準345
附錄4廣州市企業標準豆乳349
附錄5腐乳質量標準和檢驗方法351
附錄6醬油衛生標準359
附錄7中華人民共和國國家標準大豆油GB 1535—2003373
參考文獻380
