睢寧豆腐傳統製作技藝

睢寧豆腐傳統製作技藝，徐州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：睢寧豆腐傳統製作技藝
• 級別：市/縣級

歷史淵源

據《睢寧縣誌》、《高作鎮志》、《古邳鎮志》及《中國民間故事全書》等資料記載：公元182年（東漢光和五年），三國吳主孫權在下邳出生，膳房大師為改善孫權母親吳氏的膳食結構，一日從下邳南姚家圩村一農家尋索一包豆腐，經過煮調加工成幾種湯菜，其母親享用後，感覺綿軟可口，美味極佳，食慾大增，隨問：“是何物？”膳師即答：“是邳南農家豆腐”。又食用兩天后，權母乳液充盈。小孫權被餵養的天真活潑。隨之傳膳師，要求每日必備“邳南豆腐”之菜。

工藝特徵

睢寧豆腐製作歷史悠久，是傳統手工技藝的典型代表。豆腐是以大豆、水和鹽滷為主要原料，整個加工過程有：選豆、浸泡、磨漿、剎沫、擠漿、鍋煮、移漿、鹵點、出缸、壓塊等工序。睢寧豆腐選用的大豆原料多為本地春播大豆，中、晚熟種臍黑色的品種，水多用邳南蛟龍山上的山泉水或山腳下的深井水。睢寧豆腐的初成品乳白細膩，潔淨無暇與其它菜餚搭配煮製，極易形成鮮明的色彩對比。其口感香味濃郁，綿軟適中，鮮嫩可口，少食不過癮，多食不覺膩，以致余後“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐”。睢寧豆腐是一種最為原始的手工技藝，它不但顯現了睢寧人民對原生態食品加工的傑出才能，生產出一種低耗能、無污染、最純正的綠色食品，而且也反映了廣大農民自古就有創造不同佳肴的烹飪技術，為當今食品加工和農家菜餚的製作研究提供了豐富的原始材料。