泉上豆腐皮製作技藝，福建省三明市寧化縣傳統技藝，三明市市級非物質文化遺產之一。
泉上鎮豆腐皮製作技藝是一項豆腐皮古法生產製作技藝，於清康熙年間由李氏鄉民從外地學習傳入。泉上豆腐皮製作技藝採取傳統手工製作，無污染，無添加劑，所生產的豆腐皮色香味俱佳。
2018年9月5日，泉上豆腐皮傳統製作技藝入選寧化縣第二批縣級非物質文化遺產代表性項目名錄。2020年3月9日，泉上豆腐皮製作技藝入選三明市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：泉上豆腐皮製作技藝
- 批准時間：2020年3月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市寧化縣
- 保護單位：寧化縣泉上鎮綜合文化站
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歷史淵源
泉上鎮豆腐皮製作技藝是一項豆腐皮古法生產製作技藝。該技藝於清康熙年間由李氏鄉民從外地學習傳入，傳承已有300餘年，由於豆腐皮屬素食品，受到寺廟的青睞，周邊地區民間信仰氛圍深厚，有較大的市場需求，因此傳承從未中斷。
工藝特徵
泉上豆腐皮製作技藝的主要特徵有：
一、純手工製作。泉上豆腐皮的製作堅持每一個步驟都採取傳統作坊手工製作，耗時較長，每次生產的數量較少。
二、碳焙採用雜木。獨特的碳焙香是泉上豆腐皮區別於其它豆腐皮的主要特徵之一，十斤豆腐皮一般要燒兩擔的雜木柴，雜木燒後的炭散熱時間長，使豆腐皮浸入濃郁的薰香，與電爐、煤炭等烘焙的香味截然不同。
三、使用特製平底鍋熬漿。做豆腐皮的鍋為特製的平底鍋在澆鑄時鐵液里摻入黃銅的成分，使用百年不生鏽，是用以製作豆腐皮的專用鍋。
四、製作過程中不添加任何輔料，為純天然綠色食品。
五、生產的豆腐皮具有香、醇、甜、韌的特徵。易煮易熟、久煮不糊、食用方便。
工藝流程
泉上豆腐皮製作技藝工序主要有十二道，依次是：選豆、去皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、熬皮、揭皮、熬漿、上漿、烘烤、攤晾。
傳承保護
傳承價值
泉上豆腐皮具有豐富的食用價值、藥用價值和營養價值，是較好的素食材料。
傳承狀況
泉上鎮共有豆腐皮製作作坊三十餘家，基本以家庭為單位，從業者平均年齡約四十五歲，低於四十歲以下的從業人員較少。
傳承人物
泉上豆腐皮製作技藝代表性傳承人：朱秋炳、李仁標、朱火根、王青雲。
保護措施
泉上豆腐皮製作技藝項目保護單位為：寧化縣泉上鎮綜合文化站。
社會影響
展示活動
2020年11月28日，寧化縣旺農農業機械專業合作社舉辦首屆米粿節，本次活動主題為“味在旺農，米粿飄香”。寧化縣旺農農業機械專業合作社農特產品展廳內，集中展示了薏米、優質大米、豆腐皮等特色農產品。
2021年2月26日，寧化縣文旅局在翠園廣場戲台展播非遺及風光紀錄片、宣傳片，主要展示了寧化玉扣紙、木活字、泉上豆腐皮、臘腸製作等非遺相關文化和製作技藝。
