豆腐傳統製作技藝是歷史悠久的傳統手工技藝。指豆腐的各種製作方法，豆腐能隨意煎炒燉煮，經久不化，反而越來越香，越來越筋。在水裡清煮，隨時撈出切成長條，用小麻油、芝麻醬、辣椒油、蒜汁等佐料熱蘸著吃，風味獨特，是當地有名的小吃“熱白豆腐”，名揚四方。
2014年11月11日，豆腐傳統製作技藝經國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：豆腐傳統製作技藝
- 外文名：Tofu traditional production techniques
- 申報地區：安徽省淮南市、壽縣
- 申遺級別：國家級
- 代表人物：郭守雲
- 遺產編號：Ⅷ-232
- 批准時間：2014年11月11日
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製作技藝
申報地區或單位：安徽池州
提到非物質文化遺產，人們一般會想到黃梅戲、徽劇、鳳陽花鼓等，但非物 質文化遺產決不僅僅是這些陽春白雪的藝術。池州市日前就將臭豆腐乾製作技藝列入了市級非物質文化遺產，與其一起入選的還有龍網捕魚技藝。此舉得到了文化部專家的高度評價。
日前，池州市公布了首批市級非物質文化遺產名錄，內容涵蓋民間音樂、民間戲曲 、民間美術、傳統手工技藝等方面。除了大家熟知的儺戲、青陽腔等文化藝術以外，臭 豆腐乾製作技藝、龍網捕魚技藝、一品鍋製作技藝也赫然在列。
“捕魚、做臭豆腐乾也是非物質文化遺產，這讓人很詫異。”池州的李先生看到這份名單後說，“不知道入選的標準是什麼，感覺怪怪的。”
“我們是經過層層申報、嚴格審核的。”負責此次“非遺”工作的池州市文化館館長李大成說，這次確定非物質文化遺產名錄，是先由縣一級報上來，然後他們邀請省內外的專家分組進行審核，整個程式非常嚴格。
他介紹說，像臭豆腐乾製作技藝，很多地方都有，但石台縣七都鎮的配方、製作程式和別的地方有所不同，味道更是獨特。而東至縣張溪的龍網捕魚技藝，使用的魚網長 達幾百米，故名“龍網”，捕魚時需要多艘漁船共同協作。這些民間技藝具有很強的獨特性，在當地流傳已久。
“池州的做法值得肯定。”文化部中國非物質文化遺產保護工作專家委員會委員樊嘉祿教授昨天在接受本報記者採訪時這樣表示。
樊嘉祿教授說，聯合國教科文組織界定的非物質文化遺產的範圍包括：口頭傳統、傳統表現藝術、民俗活動、禮儀、節慶、傳統手工技能等。
“實際上，‘非遺’的核心內涵一是‘非物質性’就是人們常說的‘以人為載體’
，是不能脫離人而獨立存在的。二是‘文化遺產’，其中‘文化’是相對於‘自然’而 言的，而‘遺產’顧名思義應當是老祖宗傳下來的，不同於某種創造。”樊教授 說，從這個角度來說，將臭豆腐乾製作技藝、龍網捕魚技藝列入“非遺”名錄，有利於
池州市文化館館長李大成說，政府已經面向全市發文，要求大家好好保護這些“非遺”。
榆林豆腐
榆林豆腐有悠久的歷史。遠在明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮之一。隨著城市的擴大，兵民日益增多。但是，由於塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、細膩，昧香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活中不可少的食品之一。
洧川豆腐
說起洧川豆腐，在當地可以說是婦孺皆知，它迄今已有2000餘年的歷史。尉氏縣洧川人製作豆腐還有一個有趣的傳說：漢高祖劉邦統一天下後，人民安居樂業，其孫劉安落戶古鎮洧川，他聰明伶利，深得劉邦喜愛。一次劉安為劉邦辦了一件大事，被高祖封為淮南王。他為了感謝封賞，招攬天下方士，聚於本地牛皮山煉丹，尋求長生不老藥，以獻給高祖。一次，一方士用黃豆腐後加入滷水，煉起丹來。誰知靈丹妙藥沒煉出來，卻奇蹟般地將白嫩細膩的豆腐給“煉”了出來。
洧川豆腐與眾不同，其表面呈琥珀色，刀口純白，質地堅硬，手拿斤把塊往地上甩，不出水、不毛邊、不變形，該豆腐可用秤鉤掛，也可用麻繩穿提，放到鍋里燉不變形，煮不化，並且越燉越筋。
洧川豆腐的吃法可謂多種多樣，由香油、花椒、辣椒作佐料製作的麻辣豆腐，含在嘴裡麻麻的、辣辣的，並有極重的香味，還不等你細嚼便已浸透心扉。而把一小塊一小塊（約2公分見方）的豆腐放在沸水裡煮透，而後蘸著辣椒油吃的豆腐又別有一番風味。它給你的感覺是極其綿軟和鮮嫩的，你會想到柔柔的細紗、綿綿的花絮。當然，這裡的豆腐好，只有你處在異地他鄉，托起外地那水漬漬、鬆散散的豆腐，食之淡然無味時，才體會更深。
要說豆腐可以強身治病，這裡還有一定的歷史記載和現代人的經驗。王士雄《隨息居飲譜》云：“豆腐可清肺補胃、潤燥化痰。”另有趙學敏著的《草木綱目拾遺》又說：“豆腐可清咽、動膩、解鹽滷毒。”並指出，“豆腐煮粥食，可補虛虧”。證明豆腐功效的是清代《四庫全書》總篡官紀昀在《閱微草堂筆記·如是我聞》中載述的一則豆腐救人之事：一人誤食滷汁，血凝險亡，無藥可治，此時幸虧一婦女忽闖入，聲言“可取隔壁賣豆腐家所磨豆漿灌之，鹵得豆漿，則凝為豆腐而不凝血……”試之，危者果然復甦。豆腐製品種類繁多，有豆腐腦、豆腐乾、油豆腐、豆腐乳等，其營養豐富，性味甘平，均利於增補益身，乃現代人們最喜愛之美食。
豆腐傳說
有這樣一句歇後語――“麻繩穿豆腐――提不起來”！可是在開封古鎮洧川，你卻能在集市上買到能用麻繩穿起來的豆腐，這是洧川獨有的特產，這其中還流傳著一個感人的傳說呢！
那是清代的乾隆未年，在洧川鎮南一個小村莊裡，住著姓賈的兄弟倆，他們的父母早亡。哥哥賈照生性好吃懶做，為人刁鑽。弟弟賈亮與其相反，是個老實厚道、勤勞肯乾的小伙子。然而，賈亮掙得再多，也沒有賈照揮霍得快，不到一年，父母留下的一點家業就被賈照糟蹋光了。賈亮無奈，聽一位老人指點，向鄉鄰借了些錢，開了個豆腐作坊，做起賣豆腐的生意來。
賈亮賣豆腐童叟無欺，品質又好，所以生意很紅火。開始賈照不以為然，後來見弟弟生意越來越好，就動開了心思。他對弟弟說：“弟弟，我不能看你一個人忙活，我不能下力，能算賬，我來當家管賬吧！”從此，賈照就成了當家的掌柜了。
轉眼三年過去，賈亮靠做豆腐使家裡蓋起了新房，買了田地、騾馬。有人給賈亮提親，賈亮說，我比俺哥還小著呢，先給俺哥說吧。很快，哥哥賈照就娶來了老婆，只是這個嫂嫂一來，便跟哥哥一塊兒算計弟弟，不給弟弟娶媳婦。又是三年過去，一次賈亮出門賣豆腐不慎摔壞了腿，賈照便在這時鬧著要分家，並提出，賈亮若能磨出能用麻繩穿提的豆腐來，全部家業歸賈亮，否則，光身走人。賈亮氣紅了臉，便與賈照立字據為憑。回到豆腐作坊，他決心挫敗哥哥獨霸家產的陰謀，日夜試磨豆腐。然而半個月過去了，也沒有磨出能用麻繩穿提的豆腐來。一天，他又氣又急，神志恍惚，仍不停歇，誤把老漿當作滷水加醋加老酒點了豆腐。沒想到做成的豆腐嫩白清香，涼風一吹，表皮成了薑黃色，綿筋柔嫩，用麻繩一穿，竟真的提了起來。賈亮做出了麻繩能提起的豆腐，賈照又落得一貧如洗。賈亮把這種做豆腐的方法傳給鄉鄰，一直流傳，成了這個地方遠近聞名的土特產。
傳統豆腐製作
傳統豆腐製作