腐乳釀造技藝

腐乳釀造技藝，北京市海淀區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

王致和腐乳釀造技藝因其發明者為清代康熙年間舉人王致和而得名， 腐乳釀造是中國的一項傳統食品製作技藝，是一種將豆腐發酵、醃製後二次加工而成的豆制食品，一般用於佐菜或烹調。王致和於康熙十七年（1678）創辦了王致和南醬園。經過幾百年的發展，其生產規模不斷擴大。

2008年6月7日，腐乳釀造技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-157。

基本介紹

• 中文名稱：腐乳釀造技藝
• 批准時間：2008年6月7日
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-157
• 遺產類型：傳統技藝
• 申報地區：北京市海淀區

歷史淵源

早在漢代，中國就發明了豆腐。為了便於貯存，人們加入酒糟進行醃製，由此形成腐乳。

王致和腐乳歷史照片

清代，腐乳釀造技藝得到完善和提高，出現了名重一時的王致和腐乳，其傳統生產技藝一直傳承至今。

清代康熙八年（1669），安徽舉人王致和進京趕考，住在北京安徽會館。在備考期間，他依靠販賣豆腐維持生計。王致和利用老家的腐乳釀造技藝保存賣剩的豆腐，不經意間發明了臭豆腐這一獨特品種。其後臭豆腐生意日益紅火，王致和於是棄學從商，於清代康熙十七年（1678）在前門外延壽寺街創辦了“王致和南醬園”，前店後廠，生產臭豆腐。

“王致和”臭豆腐“譽滿京城”以後，傳到宮中，被慈禧太后賜名“青方”，從此身價倍增。

清代光緒年間，在宣武門外、延壽寺街等地相繼開設了王政和、王芝和、致中和等醬園。

1958年公私合營後，王致和南醬園遷至北京市海淀區，生產規模逐年擴大。

工藝特徵

王致和將祖傳生產工藝與現代科學技術、時尚元素相結合，生產出了玫瑰腐乳、紅辣腐乳、白菜腐乳等100多個品種，包括蝦籽腐乳、沙棘果蜜腐乳、乾紅腐乳、茅台腐乳等中高端產品。

腐乳釀造技藝傳承毛霉型發酵腐乳的製作工藝，主要生產紅腐乳和青腐乳（臭豆腐），產品具有“細、軟、鮮、香”的特點。

工藝流程

原料工序

腐乳以大豆為原料，紅、白酒、白糖、食鹽為輔料，經微生物發酵而成，製作工藝較為複雜，從原料投入到成品產出需經大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆漿加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發酵、醃製、灌裝、後期發酵等幾十道工序，為期約為三個多月。舊時王致和腐乳釀造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、罈子等。

製作流程

1.原料，選用優質大豆為原料，並要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無變質，水分≤13%，粗蛋白≥32%，雜質≤1%，黃油黴毒素B₁≤5μ/千克。

2.選料，強磁去鐵器、風選去雜、水洗料設備等來保證原料的潔淨；採用比重選料設備，將原料中的石塊等異物去除；風選去雜設備去除塵土、草棍等異物；強磁去鐵器將原料中的鐵磁物去除；通過水洗料設備及流槽過濾沉澱的方法，將原料中剩餘異物去除。

3.浸泡，根據一年四季泡料時間的不同，確定清洗泡料時間冬季16至20小時；春秋季14至18小時；夏季12至16小時。

4.磨漿，採用針磨磨漿，針磨是兩個針盤，分上盤和下盤，也叫動盤和靜盤。上盤有12毫米粗的鋼針34根，分兩層圓形排列；下盤有32根鋼針，兩層圓形排列。下盤連線22千瓦的3500轉/分鐘的電機，上下盤針對針合在一起， 針與針之間的間隙在7毫米左右。原料從上盤中心注入，通過針磨的高速運轉，運用撞擊的原理將原料破碎。

發酵

氣旋振動篩羅布為80目。豆漿感官標準：色澤乳白色，無異物、無雜質。

檢驗標準：豆漿含渣量≤15%；豆渣含粗蛋白≤28% （乾基） ；豆渣的水分≤85%。

5.濾漿，利用離心機將豆漿與豆渣分離。為提高原料蛋白質的利用率，一般濾出的豆渣要反覆地加水洗滌3次，要求濾出的豆渣標準如下：蛋白質為1.5%左右，脂肪為0.4%左右，粗纖維為5%左右，碳水化合物為6%左右，含水量為90%左右。豆腐渣的質量為大豆的110%左右。

6.煮漿，採用溢流煮漿系統進入連續加溫。此工序需兩個限值控制：

①溢流煮漿罐末端罐內豆漿溫度≥95℃。

②出口豆漿溫度≥90℃。

7.點漿、壓制，從點漿工序至壓榨制坯由自動化設備完成：自動點漿機，儲漿罐20個，每個容量38L，鹽滷濃度13—14'BE，運行時間10至20分鐘；自動圓盤壓榨機工位8個，壓制時間8至15分鐘。

產品

操作流程：

注漿→點漿→蹲腦→破腦→壓腦→抽水→破腦包布→壓制→切塊

質量要求：

醬腐乳白坯：水分在66%—73%。臭腐乳白坯：水分在66%— 69%。

8.降溫接菌，豆腐坯進行風冷降溫40℃以下接菌，王致和食品廠採用蒸餾水混合菌液噴霧接菌法。

9.前期發酵，前期發酵時間為36至48小時，發酵室培養溫度28—30℃，通過三次倒籠來調節溫度。頭遍籠為兩屜倒，倒籠時間視毛黴菌絲生長情況而定，一般頭遍籠在潤發酵庫22小時內完成。二遍籠根據菌絲的生長情況晾開或合籠。若菌經生長旺盛產生大量熱量，則把屜適當錯開散熱；若菌絲生長稀流，則適當合籠保溫。三遍籠根據菌絲的生長程度來決定倒籠時間和晾開程度。

10. 搓毛醃製，毛坯塊提開，放置醃製盒中進行醃製，醃製時一層毛還一層鹽，撒鹽均勻，碼放整齊，鬆緊合適。脆制一天后開始出湯，檢查醃製盒內瀝量，若湯量不足，需補鹽湯至滿。

成品

補湯用的鹽水要求：醬鹽坯補湯用的鹽水鹽度為22—24Be。臭鹽坯補湯用的鹽水鹽度為16—18Be。一般醃製5至7天。

鹽坯標準：醬鹽坯鹽度為13—18Be，臭鹽坯鹽度為10—14Be。醃製完成後，放毛花鹵，將豆腐撈起、淋乾、裝瓶。

11.灌湯，“王致和”腐乳風味獨特，與所加的各種輔料有一定的關係。按品種不同，湯料的配製方法各異。其主要的配料有面黃、紅曲和酒類，輔之各種香辛料。湯料配製完畢後灌入已裝好鹽坯的瓶內。灌湯封口，入後期發酵室。

12.後期發酵（陳釀階段），豆腐完成上述工序後，進入發酵室，直至產品成熟，後期陳釀需1至2個月的時間。在此期間，各種微生物及其酶進行著一 系列複雜的生化變化，也是色、香、味、體的形成階段。此時，室內需要有一定的溫度。如果溫度低，微生物活動減弱，酶活力低，發酵期長；如果溫度高，易出現焦化現象，也不利於後期的酵解。室內溫度一般控制在25—38℃。春、夏、秋三個季節，室內一般為自然溫度，在冬季，為了縮短生產周期，加速腐乳成熟，則以通入暖氣來提高室溫，室內溫度一般控制在25℃左右。

13.清理，產品在陳釀期間，灰塵和部分黴菌依附在瓶體表面，這既影響衛生，又易污染產品，故需用清水清理瓶體表面的污物。而後，再經紫外線滅菌，以達到食品衛生標準。

14.成品，經過清洗、滅菌後，瓶體進入下道工序貼標、裝箱、入庫。

傳承保護

傳承價值

王致和腐乳屬於發酵性豆製品，不僅營養豐富，而且富於藥用價值，具有降低膽固醇含量、降血壓等多種功能，是不可多得的理想保健食品。

在一定的歷史時期，腐乳滿足了窮人對植物蛋白質的需求，具有重要的歷史價值和營養價值。 “王致和”於2006年年底被商務部評為“中華老字號”，其釀製技藝獨特，蘊涵了濃厚的民族特色，具有深厚的文化內涵。

保護措施

• 對外展示
  

2002年，王致和腐乳建成文化展室。請健在的老職工，講述王致和的歷史和“四和”合併前後的情況，並將他們的親身經歷採用錄音錄像的方式記錄下來，作為珍貴的歷史資料在文化展室加以保存。

• 扶持傳承
  

王致和腐乳現有腐乳高級技師3名。為了確保“腐乳釀造技藝”得到更好的傳承，王致和腐乳一直十分注意對傳承人的保護和扶持，如安排他們在腐乳製作的關鍵崗位上學習製作工藝，在掌握某個崗位的技能後又安排他們到其他關鍵崗位擔任職務，鼓勵他們專心研究，不斷培養接班人。

王致和腐乳每年都要為掌握“腐乳釀造技藝”的傳承人提供外出學習和考察的機會。組織傳承人去法國巴黎、日本的參觀考察，除了學習國外先進的生產工藝外，還與不同領域的企業進行深入的溝通交流。

• 培養後備
  

王致和腐乳始終注重對後備力量的培養，不斷為王致和腐乳的可持續發展積蓄力量。在日常生產過程中，一般都要選派高級技師對後備人才進行傳幫帶，有意識地選擇培養技藝的傳承人，以保證傳統技藝的傳承。同時，企業還積極為後備人才搭建施展自我才能的舞台，從中發現有較好資質的人才加以重點培養，鼓勵他們報考腐乳行業技師和高級技師，不斷為腐乳釀造技藝儲備後備力量。

2009年，王致和集團專門制定了“年度車間實踐計畫”，從磨製、發酵、醃製、直裝、後期清理等工序入手，定期安排企業青年員工和管理人員紮根生產車間，參與一線生產，全面系統地了解各道生產工藝，系統地學習和掌握腐乳的製作技藝。在不斷熟悉生產工藝的基礎上，運用管理人員的所長就生產加工過程中發現的不足提出改進意見，不僅使青年員工更加熟知傳統的腐乳釀造技藝，也大大提高了工作效率。

• 研發創新
  

王致和腐乳一直與中國農業大學等高校或研究機構合作，深入研究微生物發酵機理，發掘腐乳中營養價值成分，就腐乳的營養價值、腐乳中生理活性物質（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆異黃銅、大豆低聚糖等）的保健功能進行分析研究與套用。

社會影響

榮譽表彰

“王致和”商標被國家有關部門認定為“馳名商標”，王致和南醬園被商務部確定為“中華老字號”。

內外暢銷

王致和腐乳行銷全國31個省、市、自治區，遠銷美國、加拿大、澳大利亞、歐盟等多個國家和地區，王致和腐乳產品廣受海內外消費者的歡迎和讚譽。

文化軼事

安徽舉人王致和於清康熙八年（1669年）進京趕考，落榜後無路費回家，暫時做起豆腐生意。一日，豆腐剩下許多。正值夏天，王致和想起老家製作醬豆腐的方法，就將豆腐切塊放入壇中，加鹽和花椒封存起來。數月後，王致和想起此事，馬上打開蓋子，一股臭氣撲鼻，他試著嘗了嘗，口感卻細膩香爽，贈與鄰里品嘗，無不稱奇，由此誕生了“王致和臭豆腐”。

1859年，狀元孫家鼐為延壽寺街上的店鋪題寫了四句藏頭詩：“致君美味傳千里，和我天機養寸心；醬配龍蹯調芍藥，園開雞跖鐘芙蓉。