基本介紹
- 中文名：克東腐乳
- 主要原料：大豆
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：無
- 特色：色澤鮮艷，味道鮮美
- 製作難度：一般
- 口味：鹹鮮味
菜品特色,原料配方,製作方法,營養價值,產品優勢,相關典故,
菜品特色
原產地：黑龍江克東
外觀：深紅色，浸在濃濃的紅色湯汁中，散發出類似楊梅混合花的香氣，腐乳表面沒有黏稠的那一層。
口味：中藥材的香味和特殊的芳香味道明顯，鹹鮮味重。
原料配方
白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 貢桂120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草390克 食鹽320克 麵粉130公斤 紅曲28公斤
製作方法
克東腐乳採用“微球菌”釀造工藝，以東北優質綠色大豆為原料，配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調香料，加之火山泉水，經太陽能恆溫發酵技術等三十幾道工序精心加工而成。
製作過程
原料選擇
主料選用優質大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白質約40%左右。
豆漿與豆坯製作
首先浸泡大豆，使大豆組織中的蛋白質能吸收水而膨脹，使乾豆中的凝膠狀態的蛋白質轉變立溶膠狀態。這樣浸泡後便於磨漿。可根據季節和大豆品種調整水溫，冬季需加溫至15℃左右，浸泡時間近24小時，如果浸泡時起白沫，應立即換水，以免酸敗。當大豆浸泡後重量增加2.2～2.3倍時，即可用手掰開豆瓣，其相對處呈平面狀，豆瓣無硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透，因浸不透蛋白質不易溶出，混雜於豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細度和均勻度，磨下豆汁應成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆汁，用70目銅網過濾10分鐘，乾物質不應高於30%“要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織，使蛋白質能很好地游離溶於水中，加水量應是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質。
用滾漿機分離豆汁與豆渣。要保證不糊網，不流渣子。煮漿溫度要達到100℃，並保持5～10分鐘，一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達到95℃以上，如果溫度低於90℃就會殘留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，點漿操作要求：細倒滷汁，慢打粑，微見清溝，凝結塊加黃豆粉大小。點漿後養花3分鐘再開漿，5分鐘撒黃漿水，pH值為5.7～5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛，否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點，豆胚面無高低不平，有彈性。有特殊香味，豆坯厚度為1.9～2.1厘米，水分為69～70%。
豆坯的蒸、醃與前發酵
將合格的豆腐坯先蒸20分鐘，要蒸透，表面無水珠，有彈性。蒸後將白坯立起冷卻到30℃以下再進行醃製。醃時擺一層豆腐塊，均勻撒一次鹽；醃24小時後，將豆坯上下倒一次，每層再撒少量鹽，醃48小時，使其含鹽量為6.5～7%。醃後，用溫水洗淨浮鹽及雜質(水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切塊，然後放入前發酵室，將豆坯串空擺在盤子裡，要排緊，防止倒。然後噴灑菌液，菌液的製法是，將發酵好的風味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用涼水稀釋過濾而成。
接種後的豆坯放置的溫度28～30℃的發酵室內培養，使其品曾在36～38℃，發酵3～4天后，坯上的菌呈黃色後倒垛一次，發酵7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質密即為成熟。
裝缸與後發酵
將紅黃色的豆胚進行12小時50～60℃的乾燥，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋，含水量在45～48%之間，含鹽份8～9%，即可裝缸，將輔料配成湯料加入缸內。裝缸時，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米，裝完後，坯子距缸口9～12厘米。然後將缸放在裝缸室內，坯子在缸內浸泡12小時，然後再進入後發酵庫內，墊平缸，再加二遍湯子，其深度為5厘米，然後用紙封嚴，不可透氣。後發酵溫度要保護在28～30℃。裝滿庫後經50～60天，要上下倒一次，再經30天即可成熟食用。
營養價值
克東腐乳中含有豐富的蛋白質、胺基酸、鈣、鐵、鋅、維生素。不含任何防腐劑。
產品優勢
“微球菌”工藝
克東腐乳採用騰黃球菌“微球菌”技術釀造，世界罕見，國內唯一。
“中草藥”品味
克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調香料，有健脾補陽、溫中散寒、開胃止脹、解膻去膩、增進食慾、幫助消化的功效。
“高營養”
40克克東腐乳，蛋白質含量相當於40克木耳、45克花生米、50克雞蛋、50克烤鴨；鈣含量相當於45克牛奶、50克田雞、50克鰱魚、100克黃鱔；鐵、鋅含量相當於50克蝦米、50克牛肉、55克魷魚、60克菠菜。60克克東腐乳的必需胺基酸、維生素含量可供成人一日需要量。
“前後酵”
克東腐乳採用前後酵兩次達180天的長期發酵，味道醇厚。
相關典故
豆腐裹金綢
克東地處黑龍江省的松嫩平原，歷史上雖然開發較晚，但早在金代，曾在距二克山五公里之遙建立過北方軍事重鎮“蒲峪路”。由於克東縣有豐富的物產資源和得天獨厚的自然條件，自古以來就以盛產“賽珍珠”（即東北大豆）著稱北大荒。從過去到現在，盛產的“賽珍珠”及其製品，品位高、質量好，經久不衰。古代曾成為“宮廷”貢品，現在，國家已將克東定為大豆出口商品糧基地。由於克東腐乳一直選用當地無任何污染的優質大豆為主要原料，並採用獨特工藝，自然發酵“微球菌”釀造，因此，在製作腐乳的豆腐坯上圍著一層絨絨的金黃色菌衣，具有極強的分解蛋白的能力，這種菌衣肉眼看去薄而不露，故而被稱為“豆腐裹金綢”，且唯克東腐乳獨有。
取水岩中流
克東地處小興安嶺邊沿的嫩江至黑河地脈上，地下礦物質繁多，結構複雜。據歷史考證記載，大約700多年前，在克東至黑河一帶曾發生過一次大規模，多噴口的火山爆發，噴發出的岩漿冷卻後，就形成了如今的五大連池、老黑山口、藥泉山和二克山一帶的火山群，由於熔岩的高溫，釋有元素的放射，地質結構的改變，故而這一帶的水源、空卸等環境與其它地區截然有別，尤其是二克山周圍就更為不同。很早以前，人們曾流傳著這樣的民謠：“平地起奇峰，處處有泉聲，四季不乾涸，清澈味甘醇”。近百年來，克東腐乳一直取用清泉之一水。現在儘管使用的是機電井但井深已超過300多米地下岩層，井水全是從岩石縫中流出來的，水如泉涌，清澈透明。經現代科學化驗，各種礦物質含量豐富，並有某些不常見的例如鍶、鋰、鋅、碘、硒等微量元素。由於不受污染，涓涓不停，故而有取水地下流之稱。
寶方宮廷傳
克東腐乳配方帶有神奇色彩，雖然有過不少傳聞，但說法不一。根據當地史志和有關資料以及搜尋歷代傳人的記憶，克東腐乳配方的傳奇可以追溯到很遠很遠的歷史。
相傳在金代（1232）天興年間，位於現今克東境內的北疆軍事重鎮蒲裕路（此故城遺址已被國務院列為國家級重點文物保護單位），要恭迎哀宗（完顏守緒）到府巡查。蒲裕路節度使命膳部皰武友印而為之。武用當地大豆，取山泉之水，廢寢忘食，精工細作，數天內做出四、五種。但恭請節度使品嘗後，其晝思夜想，身心憔悴，結果胃疾復發，無奈何去藥鋪向郎中而述之。郎中給其開了砂仁、紫蔻、良姜、丁香等九位中草藥囑其服用。武回至廚房將藥放在了調製腐乳的配料旁邊後因體力不支，求庖夫喬明雲代勞煎之，自己便去歇息。喬明雲調製完豆腐乳再去給武煎藥時，才發現武治病的中藥已被其誤做了調製腐乳的配料 。於是其十分焦急，迅即實情向武而敘之，武驚恐萬狀，大汗淋漓，爺天一聲哀嘆，撒物而去。喬隱事在心，佯裝悲痛，並靠假送武回關內老家處理事一去不歸。數日後哀宗到蒲裕路宴請群臣，庖夫懷著忐忑之心獻上了經過長期發酵的腐乳，哀宗一見此地腐乳，身裹金綢，細膩潤滑，芳香撲鼻，匠心獨具，大加讚嘆，隨即欽定為宮中貢品，並封腐乳的調製者喬朋云為宮中膳部郎，限期到任。喬聞訊後不敢違旨，選回到藥鋪記下了武友印用過的藥方，後起程赴哀完都府就職。喬朋雲在宮廷中幹了一生，所做的腐乳九洲聞名。晚年他告老回到家鄉山西並將他的技藝一代一代的傳了下去。
