腐乳紅燒肉

腐乳紅燒肉是在特色傳統名菜腐乳肉和紅燒肉的基礎上，製作而成的一道適合解饞的大肉菜，主要使用腐乳和適量冰糖調味，香而不膩、軟爛爽口，香辣開胃。

基本介紹

• 中文名：腐乳紅燒肉
• 主要食材：五花肉
• 分類：中餐
• 口味：香辣

做法

材料：

200g五花肉 少許蔥、少許薑片、適量腐乳、冰糖、生抽、料酒、少許鹽、味素、雞精、花椒。

做法一

1、五花肉洗淨切塊備用。

2、取3塊腐乳和少許腐乳汁攪碎和勻。　3、鍋里放水，把五花肉焯水，後沖淨浮沫備用。

4、熱鍋放油，油熱後下冰糖，炒出糖色。放入五花肉，翻勻。

5、倒入攪散的腐乳汁，加適量生抽。加入蔥薑片、料酒，炒勻。

6、加入沒過肉麵的開水，大火燒開後，蓋蓋轉小火燜煮至肉熟爛到你喜歡的程度後，大火收汁，撒上蔥花裝飾即可。

做法二

步驟1：豬肉洗淨,切成小塊.鍋中放少許油，油其七成熱，放薑片，倒入肉塊煸炒。大火煸個3，4分鐘，把肥肉的油煸出來才好吃。

步驟2：煎大概十分鐘左右，看肉兩面微黃，鍋里已有不少油就可以了，然後倒出鍋里多餘的油，加入老抽，翻炒，讓肉充分著色。一定要用老抽，生抽色淡，著色較差，做出的肉不好看。

步驟3：3塊腐乳，加點腐乳汁將腐乳搗碎，加些白糖和料酒攪拌均。

步驟4：倒入調好的腐乳、冰糖、蔥姜。翻炒一下，加水淹沒肉就行了，大火燒開後轉小火。

步驟5：小火大概燒30分鐘就可以了，湯汁收的差不多的時候，大火收一個汁，加點雞精就可以出鍋了。

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做法三

五花肉以及腐乳3小塊就行了。

做法： 1、豬肉用溫水洗淨，切成小塊。鍋中放一點油就行了，放薑片，倒入肉塊去煸。大火煸個5到6分鐘，把肥肉的油煸出來才好吃。

2、然後加入醬油，料酒，在煸一分鐘。

3、去3塊腐乳就可以了，倒點腐乳汁將腐乳搞爛,加些白糖和白酒攪拌均。加些水可以淹沒肉就行了。

4、倒入調好的腐乳汁。大火燒開後轉小火。

5、小火大概30到40分鐘就可以了，湯汁收的差不多的時候，大火收一個汁，加點雞精就可以出鍋了。

菜品特色

腐乳紅燒肉和傳統的紅燒肉比較起來，因為加了腐乳，好吃不膩，也更開胃。關鍵是很容易做，新手也能一次搞定。因為腐乳本身就有鹹味，所以做這道菜時不用再加鹽。你可以根據自個的口味適當調整。燒肉的時候您也可以根據您的口味多放些料酒。做紅燒肉時加些腐乳汁，味道會更好。

腐乳紅燒肉

五花肉的挑選

優質五花肉的特點：

1、肥瘦適當五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。

2、富有彈性稍微捏、按，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細緻，不會過乾或過油。

3、顏色鮮紅新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。

4、色澤明亮明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了；而太鮮艷則很可能經過人工處理。

不良五花肉的特點：

1、油脂分布不均勻很可能一口都是肥油，或是一口都是乾瘦肉了。2、鬆軟無彈性失去彈性，並且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購時要注意。

3、色澤蒼白或暗紅過於蒼白且摸起來濕濕的，或是太乾並呈現暗紅色的五花肉，都是不良品，避免選購。

4、腥臭味重正常的五花肉，不應該很腥臭的，若產生不好聞的氣味，很可能已經腐敗了。

營養價值

豬肉營養：

豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。

腐乳（紅）知識介紹：

腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。豆腐乳品類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適於佐餐或作調味料，如火鍋調料等。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風味獨特，為常用的烹飪調味品。製造南乳的原料是以芋類（Collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發酵，並在再發酵時以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產品的表面呈紅色。南乳的成分亦含有較多的蛋白質，但少用於佐餐，多用作烹製菜餚的調味品。南乳中加入了紅穀米發酵,所以汁是紅色的。

腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。豆腐乳以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

至於臭豆腐，亦屬於腐乳的一類產品，但臭豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調味品使用。

腐乳（紅）營養分析：

1. 腐乳中維生素B族的含量豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆；

2. 腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種胺基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化；

3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質；

4. 腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。

* 腐乳（紅）補充信息：

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。

* 腐乳（紅）適合人群：

一般人群均可食用，豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄,對皮膚有很大好處。

注意事項

不適宜人群

⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多餘的熱量轉化為脂肪在人體內儲存，就致人肥胖，肥胖則易發多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對於脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

⒉ 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便乾結，以及營養不良者食用;

⒊ 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

⒋ 高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。

合理烹飪與食用

⒈ 從營養保健角度說，豬肉以燉、煮、蒸為好，炸和烤最差。因為在炸、烤的高溫下，肉的蛋白質會變性生成苯並芘等有致癌作用的化學物，故應儘量避免，燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化，蛋白質水解成胺基酸溶入湯中，湯不只味鮮，還富有營養，而且，經4～5個小時的燉煮，肉中的膽固醇含量能減少50%以上。

⒉ 豬肉烹調前不要用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳;豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

⒊ 豬肉屬酸性食物，為保持膳食平衡，烹調時宜適量搭配些豆類和蔬菜等鹼性食物，如土豆、蘿蔔、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。

⒋ 食物相剋：

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

⒌ 食用禁忌：

(1)牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。只有當鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能互相促進吸收。

(2)適用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢、延長糞便在腸道中滯留的時間，不但易造成便秘、而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。這種食物不宜多吃，因為它含脂肪較高，容易引起肥胖。

歷史

傳說清朝時乾隆下江南，來到一戶人家，戶主人被乾隆的隨從告知這是微服私訪的乾隆皇帝，要品嘗江南特色小吃，便犯了難。由於是小戶人家，平常家中最豐盛的也就是紅燒肉了，而乾隆皇帝什麼東西沒有吃過？紅燒肉都吃膩了。於是，女主人想到一個方法，用腐乳汁來燒腐乳紅燒肉，但也是沒辦法的辦法。硬著頭皮燒好這盤菜給乾隆品嘗，但結果出乎意料，皇上大讚好吃，香而不膩、軟爛爽口，連忙詢問原料和做法。了解到是這種最常見的腐乳汁製成，不禁感嘆百姓的創造力之大。