豆腐製作技藝（石屏豆腐）

簡介

石屏，一個被譽為文獻名邦的西南邊陲小城，這裡不僅以才俊輩出而聞名，而且還出產久負盛名的“石屏豆腐”。石屏的豆腐在中國飲食文化中堪稱一絕。在石屏，世代做豆腐的人家摸索出選豆、磨豆、點豆漿等近十個工藝流程，製作出了純正的石屏豆腐；通過一代又一代的名師巧手不斷琢磨豆腐技藝，現已創造出了上百道豆腐佳肴製作方法，令人嘆為觀止。石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景觀。不管是縣城、鄉鎮的小集鎮，還是嘈雜的集貿市場、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。在石屏，人們習慣於每天圍坐在炭火盆邊，就著燒酒，直接用手抓起烤的焦黃的豆腐吃。這就是被列為雲南是八怪之一的“豆腐燒著賣”。

歷史淵源

關於石屏豆腐的發明者，民間有著這樣一個傳說：相傳，六百多年前，石屏縣城有一戶人家，住著一對夫妻與母親，可惜婆婆待媳婦並不好，日常生活中，婆婆連普通的豆漿都不願讓媳婦多飲。有一天，婆婆要出遠門兩三日，婆婆前腳剛一走，媳婦後腳便開始磨豆子、煮豆漿，但當豆漿正開鍋，她滿心喜悅的要舀豆漿時，院子裡竟傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，見著會挨罵，便趕忙端起了燒好的豆漿，往灶上的瓦壇里倒。當她出門一看，進來的人其實不是婆婆，而是丈夫回來了。於是，她喜孜孜的拉著丈夫進屋喝豆漿。誰知，揭開瓦壇蓋子一看，豆漿竟全部凝固成塊了。原來，瓦罈子內盛著一些她剛打來不久的井水。無奈之中，夫妻倆勉強嘗了嘗，驚奇地發現，與過去用石膏滷水點制的豆腐不同的是，這凝固的豆漿味道竟是那樣的質嫩味美。由於從未見過這樣神奇的豆腐。摻入井水，並沒有破壞豆漿的凝固，相反的是，居然還變成了比平時用滷水點制的石膏豆腐還要鮮嫩的豆腐，這一驚人的曠世發現，使石屏豆腐以其獨到的製作方式和別具一格的口味，一時間名噪天下，名聞遐邇，流傳了數百年之久。清朝時，石屏豆腐就曾一度成為貢品，成了皇室桌上的美味佳肴。

基本內容

原料要求：

1．大豆：收穫期一年內的大豆，蛋白質含量≥40%。

2．水：產地範圍內山泉水，水質符合國家生活飲用水標準規定，鈣離子≤50mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。3．凝固劑：產地範圍內天然地下酸水，pH值≤6.5。4．鹽：食用鹽。

生產加工要求：

1．工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。質量特色1．感官特色：呈白色至淡黃色；長條形，手感綿軟，有彈性；質地細膩、韌性高，口感清香，味道鮮美。

2．理化指標：蛋白質≥10.0%，水分≤85.0%。3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

工藝要點：

（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質。

（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7h至9h；夏季浸泡時間6h至8h；冬季浸泡時間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。

（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。

（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆漿（即熟漿工藝）後過濾豆漿，除掉豆渣，濾網150目至200目。

（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆漿完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3min至5min，豆漿蛋白質3.6%至3.8%。

豆腐製作技藝（石屏豆腐）

基本介紹

簡介

歷史淵源

基本內容

形狀

重量

格式

材料

製作技術、方法或過程

花樣或圖案

工具

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