石屏豆腐皮

石屏豆腐皮，雲南省石屏縣特產，中國國家地理標誌產品。

石屏豆皮色澤金黃，油光發亮，綿密細膩，質地均勻，石屏豆皮的口感沒有石膏豆皮的腥味和苦澀味，它散發著都豆汁的鮮香，入嘴柔嫩爽口，是雲南一種傳統豆製品。

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“石屏豆腐皮”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：皮石屏豆腐
• 產地名稱：雲南省石屏縣
• 品質特點：質地細密、柔韌性好
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2012年第218號
• 批准時間：2012年12月26日

產品特點

石屏豆腐皮直接以天然井水做凝固劑點制，不添加任何添加劑。該產品細軟、嫩滑、筋骨好、無腥味。

石屏豆腐皮

石屏豆腐皮選用優質黃豆為原料，經篩洗、脫皮、浸泡、製漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至乾而成。其色澤金黃，油光發亮，質地細密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，

石屏豆腐皮營養豐富，蛋白質達40%以上，為牛肉的2倍，大米的6倍，是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。

豆腐皮食法多樣。烹調前，先用溫熱水將腐皮浸潤片刻，切成絲狀或塊狀，再用淡鹽水浸泡15～30分鐘，繼用清水漂洗1～2次，沸水中焯過後冷卻，然後根據食者所好，或蒸煮，或炒炸，或涼拌。

產地環境

石屏豆腐皮產地石屏縣，石屏縣地處低緯高原，屬高原山地季風氣候，光照時間長、乾濕度優良等自然氣候環境，十分有利於水分的揮發。在有陽光的乾燥間，室溫可達到60℃，保持45℃室溫條件和良好的排濕通風，非常有利於豆腐皮的乾燥。

石屏豆腐皮

石屏豆腐皮加工區相對集中於異龍鎮及寶秀鎮，毗臨異龍湖和赤瑞湖兩大高原淡水湖，地表水和地下水資源比較豐富，為石屏豆腐皮加工提供了優質的水源條件。石屏縣的山澗河川是珠江水系南盤江西源頭，石屏縣城以東兩公里處的異龍湖是雲南省九大高原淡水湖泊之一，也是珠江水系南盤江西源頭的一顆璀燦的明珠。

水是生產石屏豆腐皮最基本的條件之一，用珠江西源頭的山泉水生產豆腐皮，其水質含有鈣離子、鎂離子、硫酸根離子，pH時值6.5～8.0，富含多種對人體有益的礦物質，屬於中性、軟水，非常有利於石屏豆腐皮的生產。因為，如果大豆浸泡水偏酸性，將會使大豆蛋白質膠體吸水程度受到限制，大豆得不到適當的浸泡，就不能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白質和其他營養成分，從而影響出漿率。同時，由於大豆中的果膠質是影響石屏豆腐皮柔韌性的重要因素之一，如果水質硬度較高，水中礦物質的金屬離子和酸根離子會對大豆果膠質水解酶的分解作用產生負面影響，直接對石屏豆腐皮的柔韌性產生影響。

歷史溯源

石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆製品。《石屏縣誌》記載，豆腐皮生產始於明代初期，盛於清代後期，光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛，官達四品。有一次，羅回鄉省親，返京時捎去豆腐皮獻於慈禧，慈禧食後連聲稱好，遂為貢品。

石屏豆腐皮

生產情況

雲南省石屏縣醬菜廠創建於1956年，1997年7月以前是國有企業，經改制後成為股份合作制企業。主導產品“天泉牌”豆腐皮、豆腐皮絲、豆腐皮結，是經過精選優質黃豆，採用傳統生產工藝，嚴把加工生產各個環節和每一道工序質量關，嚴格按照雲南省DB53/T091-2007地方標準加工而成。

石屏豆腐皮

石屏縣石峰商貿有限公司成立於1982年，起初以製作鮮豆腐為主，後來經過不斷探索，轉向專門從事豆腐皮、豆腐絲、豆腐結生產經營。1982～2002年，石峰公司在政府的大力幫助和支持下，從一間規模不大的豆製品廠一步步發展成今天占地約12畝，擁有員工70餘人，年產石屏豆腐皮（絲、結）2000餘噸的龍頭企業。

產品榮譽

2003年～2007年，“石峰”牌商標連續3年被評為雲南省著名商標。

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“石屏豆腐皮”實施地理標誌產品保護。

皮石屏豆腐

地理標誌

地域保護範圍

石屏豆腐皮產地範圍為雲南省石屏縣異龍鎮、寶秀鎮、壩心鎮、龍朋鎮、牛街鎮、龍武鎮、哨沖鎮、大橋鄉、新城鄉9個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料要求

⒈大豆：收穫期一年內的大豆，蛋白質含量≥40%。

⒉水：產地範圍內山泉水，水質符合國家生活飲用水標準規定，且鈣離子≤50毫克/升，鎂離子≤5毫克/升，硫酸根離子≤15毫克/升，pH值6.5至8.0。

二、生產加工要求

⒈工藝流程：

大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→煮漿→濾漿→揭皮→晾曬→成型→乾燥→包裝。

⒉工藝要點：

⑴篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質。

⑵浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7小時至9小時；夏季浸泡時間6小時至8小時；冬季浸泡時間8小時至10小時。浸泡至大豆無硬感。

⑶磨漿：大豆和水比為1:7。豆漿濃度7～8度。

⑷煮漿：採用蒸汽噴漿或現代工藝的連續煮漿方式，煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3至5分鐘，豆漿蛋白質3.6%至3.8%，煮漿至豆漿完全熟透且有大豆的香味。先煮漿後濾漿：即熟漿工藝。

⑸濾漿：過濾豆糊，除掉豆渣，濾網150至200目。

⑹揭皮：以豆漿完全覆蓋鍋底為宜，在成型鍋內加溫，溫度控制在80℃±3℃，25分鐘左右揭一次豆腐皮，重複操作直至成型鍋內豆漿用完為止。

⑺成型：將制好的豆腐皮，根據需要分別疊片（切絲、打結）。

⑻乾燥：在通風有陽光的乾燥間乾燥至水分≤10%。

三、質量特色

⒈感官特色：呈淡黃色至金色，外表油亮光澤；質地細密、柔韌性好、久煮不化；味道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。

⒉理化指標：蛋白質含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。

⒊安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

石屏豆腐皮產地範圍內的生產者，可向雲南省石屏縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。石屏豆腐皮的法定檢測機構由雲南省質量技術監督局負責指定。