基本介紹
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基本信息
遺產編號：Ⅷ—26
遺產類別：傳統手工技藝遺產級別：省
申報日期：2007年
申報人/申報單位：延安市甘泉縣
作業程式
1、泡豆。首先將大豆過篩選淨。把小石粒和不飽滿的豆粒篩選出去，洗淨後泡入水中，直至泡脹。
2、磨漿。舊時採用石磨磨漿，豆腐包過漿，需4—5遍過完。均採用“分離式磨漿機”作業，三遍即可漿渣分離。
3、燒漿。小作坊在大鍋內把漿燒熟。現代化作業是“自動燒漿機”。
4、點鹵。漿燒熟後盛入容器內（小作坊直接在鍋內點鹵）溫度保持90℃以上，用3%的滷水點成塊狀。
5、壓榨。小作坊用木板做成1米×米×0.2米（大小不等）的框架容器，將沙布襯入其中，把塊狀漿湯倒入裡邊，用布包好，放上磚（石）壓榨。現代化採用的是豆腐壓榨機，每塊用沙布包為50（公分）×50（公分），每次可壓45層， 30分鐘即可壓成厚度為約0.5公分的豆腐。
豆腐只用以上五個程式即可做好。
6、涼曬。舊時製作豆腐乾，把豆腐切成一寸見方的小塊，入鍋煮味。用的調料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。用文火煮，似開非開，以便更好入味。入味後，先在熱炕上炕去大部分水分，再將一個個豆腐乾用線穿起來，兩個豆腐乾之間放一個麻錢，一串串地掛到屋檐下晾乾。後來，人們逐漸不再使用麻錢，兩塊豆腐乾之間的隔離物變成莊稼秸桿的碎小段。現代化作業是，將豆腐切成面積約為10×5（公分）的塊狀，放在鹽水中浸泡30分鐘，然後，在90℃的烤箱中烤乾。
傳統豆腐乾曬乾後就可出售。
7、切絲。塊狀整齊的按塊狀包裝，無需切絲。其它要用切絲機切成長短不等的絲狀。
8、包裝。把豆腐絲按不同的調料拌成“麻辣”、“五香”、“孜然”、“三鮮”品味，裝入袋中，經過“抽空機”抽出空氣，包裝成袋（一袋60克）。10×5（公分）的塊狀包裝成原味片裝（一袋150克）。
9、殺菌。為確保產品質量，把包裝好的豆腐乾放入120℃高溫殺菌箱中消毒 30分鐘。
10、裝箱。每30袋（指60克裝）為一箱（全縣各廠家統一標準）。經過驗收合格，方可出廠。
歷史淵源
甘泉豆腐和甘泉豆腐乾，很早就有名氣，進入二十一世紀，更加有名了。甘泉豆腐很早就有甘泉豆腐乾，則在一九三七年時才產生問世。當時有個叫張明煥的開了家豆腐店，賣豆腐，當時因人少，豆腐常有賣不完問題，便把豆腐切片在鍋蓋上炕幹當零食吃。時間不長，眾人都說好吃，張就專門炕豆腐片出售，起名“豆腐乾”。他可以說是甘泉豆腐乾的創始人。隨後又有程中興、李文育等幾家豆腐店生產和出售豆腐和豆腐乾。到了四十年代以後，慢慢的，甘泉鎮上賣豆腐和豆腐乾的店家和攤點，就不計其數了。當時甘泉鎮街道兩旁屋檐下，幾乎都是用線繩串起來的豆腐乾串串，簡直成為甘泉一道風景線，一個標誌。那時的街道很窄，大約二四米寬，騎騾子、騎馬的人經過街道，那豆腐乾串串就在眼前和手邊，看得眼饞，由不得伸手摘一串吃。有的既買豆腐又買豆腐乾。二十世紀四十年代，甘泉縣駐有很多軍隊，人來人往，十分熱鬧，甘泉豆腐和豆腐乾的名氣，也就由這些來來往往的人們，傳到四面八方。
舊時甘泉豆腐和豆腐乾，在延安附近民間流行，豆腐銷售較快，而豆腐乾人們或者將它當作一種零吃，或者在飲酒時當作小菜，銷售量並不大。1983年，縣招待所將它引進到宴會餐桌上，款待上邊和外邊來的賓客。這便使豆腐乾聲名進一步大振和遠揚。1996年，縣上決定對它進行現代化生產，開始改變手工作坊或主要依靠人工勞動的土辦法，生產逐步向規模化、現代化轉型，使得甘泉豆腐和豆腐乾的數量和質量都上了一個新台階。首先引進設備進行現代化生產的就是甘泉縣政府招待所，他們率先建立了甘泉縣美水食品有限責任開發公司，他們生產的“美水”牌豆腐和豆腐乾經過正式鑑定，申請了專利並在第四屆中國楊凌農業博覽會上獲得后稷金獎。2004年8月，在縣委、縣政府的高度重視下，在縣招商局、工商聯等相關部門的大力支持下，甘泉縣豆製品行業協會正式成立。從此，甘泉豆腐和豆腐乾生產走上了規範化發展。甘泉已有個體豆腐生產加工戶40家，豆腐乾生產企業湧現了“宏利”、“八千里”、“綠寶”、“鵬德”、“長青”、“家珏”、“桃花”、“雙青”等8個生產廠家。豆腐乾全部進行真空包裝，批量進入陝西省和全國一些市場。
甘泉豆腐和豆腐乾之所以品質優良，與本地的泉水有很大關係。甘泉素稱“美水之鄉”，傳說隋煬帝當年到甘泉飲之志清神爽，遂賜名“美水泉”，取入禁內，為皇宮專用“貢水”。用美水做出的豆腐和豆腐乾，既好吃，又耐放。採用雙青豆製作的甘泉豆腐乾，色墨綠如翡翠，似寶石，油質豐富，光彩奪目，香氣四溢，不由得叫人不垂涎三尺。
主要特徵
甘泉豆腐是甘泉勞動人民千百年來利用甘泉美水得天獨厚的資源優勢，採用傳統工藝加工製成的陝西地方名牌傳統食品。甘泉豆腐和豆腐乾歷史悠久，經過不斷的發展形成了以下一些基本特徵：
（1）甘泉豆腐用美水製作，豆香味道純正，夏放五日不腐，顯示出“美地生美水，美水煮美食”的特徵。
（3）甘泉豆腐和甘泉豆腐乾生產，家庭作坊40家，以銷售鮮豆腐為主，現代化企業8家，以銷售豆腐乾為主，自然形成了“社會化分工明確”的特徵。
（4）甘泉豆腐日產量2000公斤，甘泉豆腐乾日產量10000公斤，鮮豆腐當日銷完，豆腐乾月無存貨，年底更是供不應求。顯示出“人類健康長壽，不可一日無豆”的特徵。
（5）2006年，全縣共加工生產豆製品2000餘噸。產值2000多萬元，上繳稅金100多萬元，豆腐和豆腐乾產業已是開發潛力特別巨大的一項後續產業，顯示出“可持續發展的特色產業”的特徵。
（6）可以促進農民豆類種植，增加農民收入，按年需3000噸雙青豆計算（每噸 3600元），可為農民年增收1080萬元，顯示出“產業帶動農業”的特徵。
（7）豆渣可以帶動養殖業的發展，為新農村養殖業建設提供有力支持。顯示出“產業推動養殖業”的特徵。
（8）可以帶動相關產業（勞務、原料供應、運輸包裝、彩印、宣傳和私營經濟等）的發展，顯示出“活躍城鄉經濟”的特徵。
主要價值
營養價值：豆腐和豆腐乾的主要原料是雙青豆，雙青豆含人體所必需的各種胺基酸和ABCD維生素，營養價值很高。
經濟價值：豆腐和豆腐乾年產值可達2000多萬元，同時帶動種植、養殖業和相關產業的同步發展，產生巨大的經濟效益。
實用價值：豆腐和豆腐乾在當地已是家家戶戶平常的生活副食品。甘泉已是豆瘸乾之鄉。“人類健康長壽，不可一日無豆”，已成為人們時尚健康的追求。
相關物品
一、傳統豆腐和豆腐乾製作器具：
1、篩選和泡豆用具：主要有簸箕、篩子、大缸等。
2、磨漿和篩漿用具：主要有石磨（用小型打漿要代替）、豆腐包（沙布）、水桶等。
3、燒漿及壓榨用具：主要是大鍋和壓榨豆腐的容器。容器用木板做成，四周及底部留有多處圓眼，使排漿順利。
4、涼曬豆腐乾用具：大炕數個，在熱炕上炕去主要水份。
二、現代化豆腐和豆腐乾製作器具：
主要有篩選機、泡豆器、分離式磨漿機、自行燒漿機、篩漿器，點鹵器、壓榨機活動式涼曬架、烘烤機、切絲機、裝袋控空（氣）機、高壓殺菌器等。
