豆腐傳統製作技藝（杜橋豆腐皮製作技藝），中國山東省濱州市惠民縣傳統技藝，山東省省級非物質文化遺產之一。
基本介紹
- 項目名稱：豆腐傳統製作技藝（杜橋豆腐皮製作技藝）
- 主題詞：豆腐傳統，製作技藝，杜橋豆腐皮
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 起源時間：清朝末年
- 認證時間：2016年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國山東省濱州市惠民縣
- 所屬國家：中國
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,保護措施,
簡介
杜橋豆腐皮，源自濱州惠民縣。製作上選用上等綠色優質大豆和獨有的天然純淨黃河水為原料，經選豆、浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、潑汁、壓榨、揭皮、入味（調製）和攤涼等十幾道工序精製而成。製作該產品的傳統工藝中有一道入味（調製）的工序，這是製作杜橋豆腐皮獨有的一道工序，通過這道傳統滷製工藝所做的豆腐皮，筋道好、口感微甜、豆香純正，風味獨特，是老少皆宜的食用佳品。
歷史淵源
清朝末年(100年以前)，惠民縣清河鎮杜橋村有杜氏三兄弟，他們以賣菜為生，家庭較為清貧。其中老三高延傑，其本人身材高大，自小習武術，性情剛烈，所以行事比較仗義。19歲那年，他給早已在市場上賣菜的大哥送菜，挑著一旦韭菜，在路過杜家橋村東一片墳地時，突遭三人路劫，他奮起反擊，用扁擔將其兩人擊昏，一人逃去，看其昏者面目，方知是當地一帶土匪流氓，因怕連累家人，便孤身一人逃難來到天津。經一同鄉介紹在市校租了一塊地種起了瓜菜之類(因他在家時是一菜農)，半年後瓜菜將要收貨時，因閻錫山部隊北上打張作霖在此路過，將其所種瓜菜盡數搶去，於是他只好靠給別人乾靈活維持生存。時間不長，時至深秋，地里農活已基本結束，他也只好另謀生路，經同鄉介紹，他便進了一家當時在天津名氣很大的豆製品廠做學徒，其他學徒有的因太累中途離去，也有的因他事被老闆辭退，他卻因有家不能回而奮力苦苦學了三年。三年的時間裡，由於他天生聰明加上勤奮好學把做豆腐皮的手藝全部學透學精。三年後，原來在家時遭遇的那件事，風頭已基本過去，他的大哥親自去天津把他找回了家。回家後，他便憑著三年內所學到的手藝和大哥、二哥在家做起了豆腐皮，從此，杜家橋村便出現了當地僅有的一家豆腐皮作坊。細算起來，應該是1923-1924年之間。
杜橋村唯一的豆腐皮作坊出現後，由於他本人的技術好，其大哥在市集上的銷售能力也很強，再加上豆腐皮是當地一種剛剛出現的食品，所以，生意做得特別好，利潤也很高。經過幾年的辛勤勞作，家境明顯好轉，經濟狀況有了一個飛躍，竟然從一個一般農戶發展到了一個小地主的地位，村里也有幾戶富戶見此非常眼紅，但苦於高延傑技術不外傳而無法經營。當時，豆腐皮雖然銷路很好，利潤很高，在周圍城鄉集市名氣也很響，但由於技術不外傳，產量受限制，雖然供不應求，但它的規模、範圍也受到了局限，一度停止在一個村莊的水平上，在一段時間內沒有新的發展。
基本內容
“寧可食無肉，不可一日無豆。”豆腐皮是漢族傳統豆製品，可以即食、涼拌、炒菜、做湯、做餡，製作成各種美味。惠民縣清河鎮的杜橋豆腐皮，已經有上百年的歷史，遠近聞名。2008年，杜橋豆腐皮傳人杜美收正式註冊“杜橋”牌豆腐皮商標，將傳統的杜橋豆腐皮製作工藝結合現代新技術，不僅研發出豆乾、豆火腿等十幾種新產品，還推出了以豆製品為主角特色豆腐宴。小小豆腐皮，發展成了美食大產業。
基本特徵
“杜橋”精選東北上等綠色優質大豆，採用本地獨有的天然純淨黃河水，經選豆、浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、潑制、壓榨、揭皮、入味(調製)，攤涼等十幾道傳統手工工序精製而成；“杜橋”採用獨特的傳統鹵藝入味(調製)工序，使產品具有天然豆香、醇香可口、口感微甜、筋道獨特的滷汁風味。杜橋豆腐皮之所以品質過硬深受大家喜愛，關鍵是“三好”：好豆，精選非轉基因東北大豆；好水，經過淨化處理的黃河水；好技術，傳統老工藝結合現代技術。
保護措施
2008年杜美收正式註冊“杜橋”牌豆腐皮，此前，杜橋豆腐皮一直是以杜橋村的家庭作坊生產為主。2010年，杜美收成立惠民東方豆製品有限公司，引進了高壓殺菌、真空包裝的等工藝，並將村里製作豆腐皮的同鄉請到廠里擔任技術工，杜橋村里家庭小作坊式的加工方式轉變為現在的全封閉、無菌式大廠房，杜橋豆腐皮也由原來單一的豆皮發展出豆乾、豆火腿等十幾種新產品，口味也有五香、麻辣、原味等多種。
一條豆皮生產線，可以製作多種豆製品：豆腐皮、豆腐、豆漿等。杜美收於是在自己的酒店裡推出了青白混搭鮮嫩無比的白玉豆腐湯、滑嫩爽口的豆腐醬、金黃色湯汁的雞汁豆乾絲、外黃里翠青絲豆腐卷，還有雙拌壽司、韭香豆乾、西式豆腐夾等別具風味的菜品，成為了酒店裡的一大特色招牌，廣受食客的喜愛，小小豆腐皮在杜美收的經營下，發展成了美食大產業。
