基本介紹
- 中文名:嵩溪豆腐皮傳統製作技藝
- 批准時間:2009年5月31日
- 遺產級別:省級
- 遺產類別:傳統技藝
- 申報地區:福建省三明市清流縣
- 保護單位:清流縣文化館
- 項目編號:Ⅷ-68
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歷史淵源
清流縣嵩溪鎮素有“豆腐皮之鄉”的稱號。嵩溪豆腐皮製作始於清嘉慶六年(1801年),最初稱“筍皮”,他是黃豆漿在煮熟時,產生一種漂浮的塊片,撈起晾乾而成。其產品經過幾代人的摸索、磨練而日益完善。
1956年,在胡成生(已故)等人精細加工下的豆腐皮呈狀透明,有清涼、滋陰之效,成為宴席佳品。
工藝特徵
嵩溪豆腐皮的製作過程中不添加任何輔料,為純天然綠色食品。該產品具有香、醇、甜、韌等特點,易熟而久煮不糊,食用方便,是高蛋白低脂肪的綠色食品。
工藝流程
嵩溪豆腐皮的製作從選料、浸泡、碾磨、烹煮乃至掛漿都有嚴格的工藝要求。首先嵩溪選擇本地種植的“浙春3號”大豆,經石磨碾磨後,簸去豆皮,使其成2至3瓣,清洗2至3遍再用清水浸泡;浸泡時間不宜過長,水溫不宜過高,中途換水2至3次,當手捏泡豆鼓脹即可。之後,把浸泡好的黃豆按1:2加水,用石磨磨成漿,以手指捻捏漿汁有粘著感為宜。再按1:1比例往磨好的豆漿里加60℃左右溫水,攪拌均勻後進行過濾。撇出豆漿上的泡沫,用強火迅速煮沸,有效殺滅豆漿里的細菌並除去豆腥味和泡沫。數分鐘後鍋內表面即可形成薄膜,待出現小皺紋時即可用剪刀從中間對剪揭起,揭皮應迅速敏捷,一氣呵成;旋轉成扁條形掛在竹竿上,即為成形腐竹。當鍋內豆漿無法形成完整的皮膜,就慢火慢熬鍋內剩餘豆漿,不斷攪拌,防止焦糊,呈糊狀時停止供熱。將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內,均勻地把漿掛在豆腐皮表面,也稱掛漿。豆腐皮宜烘乾不宜曬,日曬易發霉。將上好漿的豆腐皮掛在竹竿上放入爐灶內,利用剩餘的炭火烘烤大約11小時,期間翻動2至3次,防止烤焦。腐竹性質較脆,要攤涼、自然冷卻後再包裝,同時又要注意防潮,以免影響產品質量。
傳承保護
傳承價值
嵩溪豆腐皮傳統製作技藝是一項具有實用性的技藝,具有一定的工藝價值。
傳承人物
巫財旺,1962年2月生於清流縣,福建省級非物質文化遺產項目“嵩溪豆腐皮傳統製作技藝”三明市級代表性傳承人。巫財旺生長在豆腐皮製作世家,其技藝自先祖一路傳下,直到巫財旺一輩,再由他傳給巫根穩、陳林妹等5名徒弟。
蘭愛珍,女,畲族,1973年11月生於清流縣嵩溪鎮羅坡崗村,福建省級非物質文化遺產項目“嵩溪豆腐皮傳統製作技藝”三明市級代表性傳承人。
社會影響
榮譽表彰
2000年12月8日,嵩溪豆腐皮獲福建省“名特優”新農產品展銷會金獎。
2006年11月8日,嵩溪豆腐皮獲第二屆海峽兩岸(福建三明)林業博覽會金獎。
2009年,嵩溪豆腐皮經國家質檢總局批准為“中華人民共和國地理標誌”。