豆腐製品製作技藝蘇式滷汁豆腐乾製作技藝

豆腐製品製作技藝蘇式滷汁豆腐乾製作技藝，蘇州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：豆腐製品製作技藝蘇式滷汁豆腐乾製作技藝
• 類別：傳統技藝

背景介紹

蘇式滷汁豆腐乾原名甜豆腐乾，又名滷汁素雞，兼具蘇州滷菜和蜜餞兩大風味特色，既可作為茶食、休閒小吃，又可作為餐桌上的冷盆，是蘇州傳統茶食小吃中的佳品。

1927年，原籍儀征的祝季中在蘇州開設素雞牛肉作，以生產牛肉干為主。後因牛肉供應不濟，遂以大豆為原料、參照牛肉干生產工藝生產出了滷汁豆腐乾。因其口味獨特，聲名遠揚，很快成為玄妙觀有名的特色小吃之一。“津津”蘇式滷汁豆腐乾為蘇式滷汁豆腐乾的代表。除了老津津之外，1956年，經營甜豆腐乾的私營企業還有“冠樂”豆腐乾作、“福鑫記”素雞店兩家。後經公私合營成立了黃山香乾廠、平江食品廠，1958年合併為觀前醬菜廠，1964年改名為蘇州食品廠，1999年底改制為蘇州津津食品有限公司。

發展歷史

滷汁豐富的滷汁豆腐乾，使用傳統技法精心製作而成。在加工時，不僅要求白胚含水量要適度，保證油片的氽發，還要求白胚的厚薄均勻，經過劃小以後的塊形整齊。配方和燒煮也十分講究，燒煮過程中要不停翻拌，使油片吃鹵均勻，出鍋冷卻過程中也要不停翻拌，使所有滷汁全部吃進成品中，形成吃口透味，外表光亮的神奇效果。