揚州豆腐製品技藝（擴展）（范水素雞製作技藝）（十二圩五香茶乾製作技藝）（謝集臭乾製作技藝），第二批市級非物質文化遺產擴展項目名錄傳統技藝類項目
基本介紹
- 中文名：揚州豆腐製品技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
范水素雞起源於宋朝。清末民初，范水廚師朱正，在傳統素雞的基礎上，加入了多種天然植物香料，研究出了獨特的配方，形成了獨具特色的范水素雞製作技藝。
范水素雞製作每道工序都需精確地把握。其主要工序為：製作卜頁、裹卷綑紮、煮沸成型。、晾乾切片、老鹵熏煮。范水素雞採用制特的卜頁製作，其不乾不濕，不薄不厚，不油不膩。裹卷前塗抹上專用的配料，裹卷鬆緊適度。煮沸時，掌握好鹼的濃度和煮沸時間。其老鹵由數十種藥材製成。
范水素雞素食肉質、軟綿可口、風味獨特。它可冷盤油炸，亦可火鍋紅燒。它已進入北京、上海、南京等大城市的餐桌，深受消費者的好評。
清中晚期,竇德柔兄弟在開埠之初即在十二圩專營五香茶乾。五香茶乾選料精良，用儀征市大豆原種場黃豆。其傳統製作以嚴謹著稱,慢功出細貨。工藝流程主要有：磨漿、吊漿、煮漿、點鹵、初榨、分切、包裹，加錫印、後榨、掛鹵、起鍋、攤晾。其製作採用細齒大豆磨，以毛驢牽拉。灶火猛而不烈，穩而可調節。嚴禁挑豆腐皮，每鍋必須鏟清鍋內垢衣。掛鹵用家傳秘制老鹵（配料有丁香、茴香、桂皮、八角等十數味中藥，加入“三伏”醬油、飴糖泡製熬制而成）。掌控掛滷的火候及時間。
工藝流程
製作工序為：選豆、浸泡、研磨、吊漿、燒漿、點鹵、倒模、切割、壓榨、蒸煮、老鹵浸泡、涼乾，燒漿須用鐵制容器（鐵鍋）。用石磨研磨。以食鹽點鹵，口感細嫩。
謝集臭乾聞之奇臭，入口則清鹹奇鮮，細細品之，柔潤爽口，耐於咀嚼。
