基本介紹
- 中文名：長汀客家豆腐乾製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市
- 項目編號：Ⅷ-104
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
據《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年至122年）門下術士首創，至今已有2000多年。長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。
長汀豆腐乾承於中原，起於唐代，興於宋代，盛於明清、民國直至現當代，在海內外經濟、文化生活中產生了深遠的影響。尤其宋代，汀州人流匯聚，百業繁盛，加上汀江航運開通，一方面促進了規模產量及其內外聲譽影響的迅速擴大，另一方面，更是通過強大的需求刺激、各方交流，持續有力地推動著其製作技藝的不斷改良提升，從而，隨著海上絲路的聯結互動，明清經濟的振興繁榮，汀州作為華東南重要節點及閩粵贛中心都市地位的日益凸顯，加上自然環境資源得天獨厚，汀州豆腐、尤其是豆腐乾便順理成章地成為客旅隨宜食用及內外行銷的特色即食產品，被皇朝顯貴、軍政名流、文人墨客、商旅民眾、外國友人視為形味獨絕的雅潔珍品。
民國初年，長汀豆腐乾以李長春所制較為出名，20世紀30年代以王俊豐、廖吉成店的長汀豆腐乾為佳。
1980年11月1日，在山東泰安召開的第一屆全國技術成果適合山區經濟技術開發交易會上，長汀醬油豆腐乾因為具有獨特風味，一開始就被搶購一空。
工藝特徵
長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特。而長汀豆腐乾，製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口。
工藝流程
一、選擇大豆先用石磨乾磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵，然後將豆腐腦舀入以稀布墊的木方格內，四角復包，壓榨至乾，成白豆腐乾。
二、將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，晾乾後抹上梔子水染成黃色。
三、將豆腐乾放在特製烘笪上，微火烘焙。
傳承保護
傳承人物
徐振強，男，漢族，1982年2月生，2022年3月被評為龍巖市第六批市級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目為“長汀客家豆腐乾製作技藝”。
保護措施
福建省長汀縣文化館為“長汀客家豆腐乾製作技藝”項目保護單位。
長汀縣曾在長汀騰飛開發區規劃農產品深加工基地，用於河田雞、長汀米粉、豆腐乾等農產品的標準化生產。
社會影響
展覽活動
2013年7月25日至28日，長汀縣大汀州客家民樂團參加了在澳門漁人碼頭會展中心舉行的“第二屆澳門客家文化節”，活動期間，展出了汀州豆腐乾等長汀縣的30餘種特色旅遊商品。
2015年5月8日至10日，第十一屆海峽旅遊博覽會在廈門國際會展中心舉辦，龍巖館展出有長汀豆腐乾等。
2022年6月11日，“文化和自然遺產日”非遺宣傳展示福建主會場活動啟動儀式將在福州新店古城遺址公園舉行。現場匯聚福建省非遺資源，開展線上線下相結合的非遺展示體驗活動。“人間煙火”非遺美食展銷活動上，長汀客家豆腐乾等福建省20多項傳統美食將齊聚新店古城食俗館。
節目攝製
2010年7月15至17日，由台灣中天電視台和福建海峽衛視組成的《閩台旺旺游》攝製組一行到長汀縣錄製節目。 幾天中，攝製組一行以客家美食文化為主題，錄製了長汀豆腐乾的製作過程，並拍攝了古城牆、天后宮等景點。
