興寧大坪布駱包子豆腐製作技藝主要分布於廣東省興寧市大坪鎮。興寧市地處粵東北，扼東江、韓江上游，與江西省毗鄰，東晉鹹和六年(331年）建縣，1994年改設縣級市，原住人口均為漢族客家人。大坪鎮位於興寧北部山區，民風淳樸，崇文重教，有著濃厚的客家文化。
興寧大坪布駱包子豆腐是豆類製品中的珍品，具有悠久的歷史，精巧的製作工藝，營養豐富，美味可口，是幾百年來客家餐桌上的美味佳肴。大坪布駱包子豆腐製作工藝源於明嘉靖年間，楊氏86世靖公所創造流傳，至清乾隆年間製成現在樣子的包子豆腐。清末民初盛行於興寧北半縣，代代相傳，是“磨豆腐”中的一種獨特的、精細的製作工藝，按它的工藝製作出的豆腐特別鮮甜、嫩滑、爽口，而且營養豐富。大坪布駱包子豆腐的製作十分注重選料，他們選擇上好的大豆、清甜的山泉水和優質的滷水來製作。在製作工藝上用手工推磨、細布過濾、柴火煮漿、柔慢調製、小塊壓水。在製作過程中十分注意把豆漿磨細，把豆渣過濾乾淨，掌握好豆漿的溫度和滷水的用量以及調製速度等。這樣做出的豆腐呈白色、嫩滑、鮮甜，廚煮方法有釀豆腐、燜豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、還可滷豆腐、或製成豆腐乾等，可按各人喜愛而選擇。
2018年，興寧大坪布駱包子豆腐製作技藝被廣東省人民政府列入廣東省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：興寧大坪布駱包子豆腐製作技藝
- 批准時間：2018年5月12日
- 非遺級別：省級
- 項目編號：VIII-98
- 申報地區：梅州興寧市
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝特徵,傳承保護,傳承價值,傳承現狀,保護措施,
歷史淵源
興寧大坪布駱包子豆腐是中華千年豆腐製品中的珍品，源於漢代，盛於明清，有據可查的歷史已有500餘年。其製作工藝精巧方便，營養豐富，美味可口，是幾百年來客家餐桌上的美味佳肴。明正德年間，江南才子祝枝山在興寧任縣令時，因布駱包子豆腐鮮嫩清甜，而作《思食豆腐》曰：“只恐南山歸去後，苗稀未得快新嘗。”同時還有“堆盤無復截虹肪”的詩句，這個“堆盤”就是指用碗為模具製作包子豆腐。
“磨豆腐”是客家人製作豆類製品的傳統工藝，歷史悠久，也可以說有客家人就有“磨豆腐”的製作技藝。據《興寧縣誌》記載“大坪圩，建於明朝初年。原有店鋪矮小，街道狹窄。清代，有‘德和堂’藥店、‘昆記’乾貨店，‘福記’、‘奔烏試提毓記’包淋灶子豆腐店和山貨、米谷雜糧店等20多間”和《興寧楊氏族譜》記載：大坪布駱包子豆腐製作技藝於明洪武年間，楊氏86世靖公所創造流傳。起先是用飯碗做模具，後來用小木框做模具，傳至清乾隆年間製成現在樣子的包子豆腐。清嘉慶年間後，布駱村大榕樹下有楊志恭、楊毓球、楊鹹標等人的豆多婆槓腐作坊，大坪圩有“福記”、“毓記”豆腐店，因而，有“大坪豆腐羅崗餅”之佳話流傳鄉里。清道光年間後，有布駱人到興寧境外的五華、老隆、韶關等地開豆腐作坊。至民國時期，更是家喻戶曉，代代相傳。
工藝特徵
大坪布愉紙煉駱包子豆腐的製作十分注重選料，需選擇上好的大豆、清甜的山泉水和優質的滷水（添加料）來製作。在製作工藝上用手工推磨（有“勤礱懶磨”和“慢磨豆腐鮮”的說法）、細布過濾、柴火煮漿、柔慢調製、小塊壓水。在製作過程中十分注意把豆漿磨細，把豆渣過濾乾淨，掌握好豆漿的溫度和滷水的用量以及調製速度等。這樣做出的豆腐呈方形、白色、嫩滑、鮮甜，豆腐塊大小一般6×6×2.5（cm3）。烹調方法有釀豆腐、燜豆腐、煎豆腐、沙煲豆腐、清水豆腐等十多種，還可滷豆腐、或製成豆腐乾等，可按各人喜愛而選擇。
傳承保護
傳承價值
布駱包子豆腐製作技藝歷史悠久，是中華豆腐製作發展史上的組成部分，承載著濃重的客家飲食文化，具有很高的歷史價值。同時，其產品美味可口、營養豐富、老少皆宜，還有藥用價值，因而具有重要的現實價值和學術價值。
傳承現狀
在大坪鎮幾乎戶戶都會製作包子豆腐。有專業製作技師100多人，頌協頁產品遠銷廣州、深圳、東莞、梅州各市和興寧本地，成為人見人愛的美味佳肴，外地人來興寧必定要嘗嘗大坪布絡包凶廈翻子豆腐。逢年過節，要想買到布絡包子豆腐，必須提前一個月定購。
