三明豆乾製作技藝

三明豆乾製作技藝，福建省三明市清流縣傳統技藝，三明市市級非物質文化遺產之一。

2020年3月，三明豆乾製作技藝入選三明市第六批非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：三明豆乾製作技藝
• 批准時間：2020年3月
• 遺產級別：市級
• 遺產類別： 傳統技藝

歷史淵源

山水天籟，文化古坊。位於清流縣城東南58公里的賴坊古鎮，是“中國歷史文化名村”，始於北宋鹹亨二年（公元1022年），是一個以客家人為主體的村落，是清流農耕文明的沉澱區。從古建築到各種民俗和民間小吃都保留著歷史傳統的形態，其中風味獨特的賴坊豆乾為著名美食。

如今賴坊南山村，林鈐勛一家現在已經學會了使用鋁箔紙真空包裝豆乾。使豆乾的保質期延長了20天。他們還從淘寶和微商上同步啟動，將豆乾銷售到了雲南上海等地。

隨著市場經濟和電商的日漸發達，賴坊豆乾的影響力和品牌效應日益擴展，開始向更廣闊的的外地銷售延伸。

工藝特徵

賴坊豆乾色澤黃亮、質韌而柔、味鹹鮮爽，聞之清香，可涼拌、熱炒、油炸、烤制等，做成後鮮香可口、營養豐富，深受人們喜愛。

賴坊豆乾的特點不僅是色香味俱全，還因為使用了黃梔子等青草藥，因此這樣烤制出來的豆乾怎么吃都不會上火。賴坊豆乾與嵩溪豆乾相比更講究傳統的原汁原味，沒有在外表塗五香粉等食品添加劑，也是周邊民眾所喜好天然質樸食品的緣由，正因為這一點，在當今社會琳琅滿目食品中，更顯得純淨和優雅，倍受消費者普遍喜愛。

賴坊豆乾可以直接吃，也可以和肉、青菜等食材任意搭配飲食。雖然算不上高檔菜，但在賴坊的宴席上，卻是不可缺少的特色菜餚。如：豆乾炒肉絲、豆乾炒臘肉、豆乾炒辣椒、涼拌豆乾、豆乾炒蒜苗、冷盤豆乾卷、芹菜炒豆乾、韭菜炒豆乾、清炒蘿蔔豆乾肉片等，無不令人稱讚。賴坊豆乾除本地外，在清流、寧化、三明、龍巖等閩西各地享有盛譽。

工藝流程

賴坊豆乾經過九道工序精製而成。從篩選青皮豆開始，製作豆腐的青皮豆要求粒大飽滿、無雜質、無霉變、無病害、無蟲咬。最好是當地百姓自留種的豆子。浸泡的時間根據季節而異，通常冬天需要4-5個小時，夏天兩個半到3個小時。浸好的豆子，選去種皮，加上適量的水，就可以磨漿。一般豆和水的比例在1:5或者1:6之間，磨好的豆漿要經過兩次過濾，先用粗布，然後用細布濾漿。再放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去上面的浮沫。煮開的豆漿就可以點鹵，豆腐乾是採用石膏點鹵，使豆腐更有韌性。點鹵前把石膏按比例倒入冷豆漿中攪拌，再把過濾後的豆漿沖入豆漿中，攪拌均勻。點過滷的豆漿靜置幾分鐘之後，就會凝固成豆腐花，在凝固成豆腐花的15分鐘之內，要用勺子把豆腐花裝到事先準備包好布做豆腐容器裡面。裝滿以後用布把豆腐花包起來，蓋上配套的壓板，壓成0.2厘米左右厚的豆腐。將壓制好的豆腐切割成10厘米的正方形，這就是豆乾的坯體了。另外把桂皮、八角、黃梔子以及當地自產的樹根燉煮出湯汁，加入鹽巴等調料，調出適合的味道後，把豆乾坯體放入其中沾抹，使其有色有味。炭烤是製作賴坊豆乾的關鍵步驟，炭烤的時候需要人工全程看護，不斷地翻面，這雖然不是最辛苦的一個環節，卻最花費時間，常常要熬夜到半夜兩三點鐘。