基本介紹
- 中文名：大方豆乾
- 別名：大方手撕豆腐
- 產地名稱：貴州省畢節市大方縣
- 品質特點：柔韌性好，口味獨特
- 地理標誌：國家知識產權局地理標誌產品
- 批准文號：國家知識產權局公告第277號
- 批准時間：2018年7月30日
產品特點,感官特色,理化指標,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
感官特色
大方豆乾原味：灰白色或青灰色，有豆製品自然純香，內質綿軟滑嫩，入口有嚼勁，外皮彈性帶韌勁，塊形整齊、薄厚均勻；風味（滷味品）：色澤淡褐色或金黃色，甜鹹醇厚，質地緊實、有彈性、入口有嚼勁，塊形整齊、薄厚均勻；風味（發酵品）：淡黃色或青灰色，散發豆製品自然異香，外表無滑膩感、質地軟嫩，塊形整齊、薄厚均勻。
理化指標
大方豆乾原味：水分≤80.0%，蛋白質≥10.0%，食鹽≤4.0%；風味（滷味品）：水分≤70.0%，蛋白質≥15.0%，食鹽≤4.0%；風味（發酵品）：水分≤80.0%，蛋白≥8.0%，食鹽≤4.0%。
大方豆乾
產地環境
大方縣位於貴州省西北部，畢節地區中部，烏江支流六衝河北岸，大婁山西端。地處東經105°15′47″—106°08′04″，北緯26°50′02″—27°36′04″。大方縣屬亞熱帶濕潤季風氣候，大部份海拔在1400—1900米之間，加上地勢起伏較大，溝多谷深，山脈多呈東北走向，冷空氣易進難出，氣候溫和，雨量充沛，雨熱同期，具有冬無嚴寒，夏無酷暑，夏短冬長，春秋相近，雨霧日多及“十里不同天”的立體氣候特點。由於大方所處的特定地理位置和地形地貌，以及氣候與生態的複雜多樣，氣候垂直差異明顯，土壤類型多，水資源、植被和土地利用方式複雜，適合於立體農業的綜合開發利用。大方縣盛產優質大豆，全縣常年大豆種植面積40多萬畝，年產大豆約4萬噸。據省農科院檢測結果表明，大方大豆蛋白質含量居全省之首，是生產豆製品的優質原料；大方優質地下礦泉水豐富，僅縣城就有99口水井；加上溫暖濕潤的氣侯，為大方豆製品的製作加工提供了有利條件。
歷史淵源
據史載，豆製品製作工藝自明代傳入大方，已有近400年的歷史。明朝末年，時有湖廣人褚氏，途經大方南郊9公里名為沙壩之處，口渴飲水，感覺此水清冽甘甜、非同一般，便決定在此安家定居，經營祖傳的磨豆腐做豆乾生意，其加工的豆製品幾年間就遠近聞名，尤以“沙壩豆乾”最為有名。
明末清初，豆製品製作作坊遍及大方全縣各地，尤以沙壩、小屯、城關地區最為鼎盛。明、清兩代，大方豆製品曾被列為上貢珍品。《貴州通志·風土誌》載：“豆豉各州縣產，以大定（大方）為最佳。”
2011年9月，中國食品流通協會授予大方縣“中國豆製品之鄉”的榮譽稱號。
2013年，大方豆製品製作工藝被列為省級“非物質文化遺產”。
大方豆乾
生產情況
2017年，大方縣豆製品產值2億多元，擁有豆腐、豆乾、豆棒、豆豉、腐竹等10餘個系列。
2017年，大方縣六龍鎮200餘家豆乾作坊一年生產300天左右，累計製作3億多塊小豆乾，按兩角錢人民幣一塊的批發價，一年產值約6000萬元（人民幣）。
產品榮譽
2018年7月30日，國家知識產權局批准對“大方豆乾（大方手撕豆腐）”實施地理標誌產品保護。
地理標誌
地域保護範圍
大方豆乾（大方手撕豆腐）產地範圍為貴州省畢節市大方縣現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原料要求。
大方豆乾
1．大豆：選用保護區域範圍內生產的優質小黃豆，蛋白質含量≥40%、脂肪含量≥20%。
2．輔料：凝固劑（酸水）選用煮漿產生的水經發酵而成；食用鹼（碳酸鈉）符合國家相關規定。
3．生產用水：保護區域範圍內的天然地下水，水質符合國家生活飲用水標準規定。
（二）生產加工要求。
1．工藝流程：
（1）原味：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→點漿（酸水）→做型→壓榨→加食用鹼→晾乾→成品。
（2）滷味品：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→點漿（酸水）→做型→壓榨→加食用鹼→滷製→晾制→烘乾→調味→包裝→成品。
（3）發酵品：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→點漿（酸水）→做型→壓榨→加草發酵→成品。
2．工藝要點：
（1）浸泡：浸泡時間6至8小時，去雜脫皮。
（2）磨漿：按原料和水1:3比例進行磨漿。
（3）煮漿：溫度控制在90℃至100℃，時間8至10分鐘，直至漿上無沫，豆漿煮透，無漿味。
大方豆乾
（4）酸水製作：用煮漿過程中產生的水經過發酵而成的酸水。
（5）點漿：用酸水作凝固劑，以5%至10%點漿，溫度控制在70℃至85℃。
（6）壓榨：勤壓慢浸，豆腐乾壓榨至塊型整齊均勻、質地密實有彈性。
（7）加食用鹼（碳酸鈉）：在豆乾表面散一薄層食用鹼（碳酸鈉）後靜置1至2小時。
（8）滷製：滷水溫度控制在60℃至70℃左右、滷製時間為25至30分鐘。
（9）加草發酵：稻草和豆乾疊層放置，在20℃至25℃下發酵3至5天。
專用標誌使用
大方豆乾（大方手撕豆腐）產地範圍內的生產者，可向貴州省大方縣原產地地理標誌行政部門提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省原產地地理標誌行政部門審核，報國家知識產權局核准後予以公告。大方豆乾（大方手撕豆腐）的檢測機構由貴州省原產地地理標誌行政部門在符合資質要求的檢測機構中選定。
大方豆乾
