宜豐霉豆腐製作技藝，流傳於江西省宜豐縣的傳統技藝，江西省省級非物質文化遺產之一。
基本介紹
- 中文名：宜豐霉豆腐製作技藝
- 批准時間：2010年6月
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,
歷史淵源
宜豐霉豆腐製作技藝已有600多年的歷史，據霉豆腐製作技藝傳承人，縣賓館董事長鐘可立、總經理李師女介紹，宜豐霉豆腐的起源與明初一個吝嗇的財主有關。相傳明朝初年，宜豐鹽步鎮（今新昌鎮），有一個財主很小氣，什麼菜也不捨得吃，老留著。某一天他留著的幾塊豆腐發霉生了毛，但是也捨不得扔，便灑上點鹽、辣椒粉，滴上幾點油蒸了蒸吃，想不到這豆腐雖然聞起來有點臭，但吃到嘴裡卻滑滑的，有一種特別的香味，味道十足。從此以後他買來豆腐，留著讓它生了黴菌再吃。慢慢地霉豆腐及其製作方法便傳開了。清代乾隆年間著名詩人李調元，十分喜愛霉豆腐，在嘗過宜豐友人送他的霉豆腐後，大加讚賞，並賦詩誇讚“才聞香氣己先貪，白楮油封四小甑。滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。”
工藝特徵
宜豐霉豆腐又稱豆腐乳，其製作工藝古老而獨到。宜豐霉豆腐在幾百年的傳承、發展中，其製作工藝在選材、浸泡、磨漿、煮漿、霉制、配料、裝罐等方面有了自己的獨到之處。每年立冬一到，宜豐城鄉家家戶戶都製作霉豆腐，因為立冬到冬至時節製作的腐乳最為正宗。
宜豐霉豆腐製作全部選用當地的黃豆、井水、紅椒、山茶油等為原材料。對黃豆的挑選十分嚴格，在大豆浸泡前，還要人工剔除其雜質及霉變大豆。浸泡大豆用水也十分講究，一定要選用含鈣、鎂在300PPM以下的井水或山泉水。宜豐霉豆腐製作很注重煮漿，需要控制好蛋白質的適度變性。宜豐霉豆腐富含多種維生素B族，各種胺基酸及酵母等物質，所以它不僅能增強食慾，有助消化。
宜豐霉豆腐的食用習俗及製作工藝文化內涵豐富，我們不僅可以從中看到當地純樸、節儉的民風，嗜辣的飲食習慣，及自古以來氣候潮濕的地理風貌，還可從中尋找到一些有關霉豆腐製作工藝的傳說、詩文、諺語（如“搞酒，做豆腐稱不得老師傅”）等。
宜豐的霉豆腐製作，遍布全縣16個鄉鎮。特別是近十年來，宜豐縣城鄉出現了一批從事霉豆腐製作的企業，其中尤其以宜豐賓館製作的最受歡迎。
工藝流程
製作宜豐腐乳選用的原材料全部是當地的優質黃豆、井水、紅椒、山茶油等，對黃豆的挑選更為嚴格，浸泡前一般先要經過谷篩、風車幾道關卡，剔除大豆中的雜質，最後還要靠人工把細小的雜質及霉變的大豆揀出來，以保證其上乘的品質。
大豆浸泡也有嚴格要求，首先，一定要選用含鈣、鎂在300PPM以下的軟井水或山泉水浸泡，否則會影響腐乳的質量；其次，浸泡的時間也有要求，冬季浸泡12至16小時，春、秋兩季浸泡8至12小時。
在磨漿時要注意適量加水與調節上、下磨盤的鬆緊度，還要掌握好出漿率，一般每千克出漿率在10千克左右最為合適。
煮漿是腐乳製作成敗的關鍵，要求是把握好火候和控制好蛋白質的適度變性。
接下來是搖漿、放石膏水。放石膏水要邊攪拌邊放，等豆漿凝結成豆腐腦之後舀入模板成形。
在豆腐濾乾水份後切成小方塊後便可進入霉製程序了。首先將冷卻至常溫的四方小塊豆腐，送入發酵房，均勻放在鋪有乾淨稻草的木格內，溫度控制在攝氏15至20度。如果霉房溫度掌握得好，兩天之後毛霉開始發芽生長，三天之後菌絲生長旺盛，五天后豆腐塊上已全部布滿菌絲。此時如毛霉頂端生著淡黃色孢子，便可開窗涼花，時間一天。第七天即可搓毛醃製、裝壇。在裝壇前，把小塊豆腐放入已配好料的辣椒粉中拌勻，然後裝入玻璃罐中，並加入適量的酒和植物油，進行醃製，最後封口。它的保質期一般為12個月。
