自製豆腐花是以豆腐為主要材料製作而成的一道菜品。
基本介紹
- 中文名：自製豆腐花
- 主要原料：豆腐
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
特色,講究,分類,鹹味,甜味,營養價值,製作工藝,烹飪食材,烹飪方法,
特色
豆腐花的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐花不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持滷的新鮮。
由於原料原因，豆腐花本味是無味。豆腐花多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐花澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同，豆腐花是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分布於中國南方（江南是鹹的）、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。
講究
賣豆腐花時，盛豆腐花還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐花要像小饅頭似的凸出，然後澆鹵，鹵從豆腐花上流向碗的四周，澆完鹵後，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨和伴晚人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐花。
分類
鹹味
將豆腐花加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北 方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。
鹹的一般是加入鹹味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐花胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。
甜味
甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上朱古力糖漿、滿天星製成的“朱古力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。
營養價值
豆腐花營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
成分名稱 含量 | 成分名稱 含量 |
可食部100 | 維生素C(毫克) 0 |
水分(克) 96.7 | 維生素E(T)(毫克) 10.46 |
能量(千卡) 1 5 | a-E 0 |
能量(千焦) 63 | (β-γ)-E 0 |
蛋白質(克) 1.9 | δ-E 0 |
脂肪(克) 0.8 | 鈣(毫克) 18 |
碳水化合物(克) 0 | 磷(毫克) 5 |
膳食纖維(克) 0 | 鉀(毫克) 107 |
膽固醇(毫克) 0 | 鈉(毫克) 2.8 |
灰份(克) 0.6 | 鎂(毫克) 28 |
維生素A(毫克) 0 | 鐵(毫克) 0.9 |
胡蘿蔔素(毫克) 0 | 鋅(毫克) 0.49 |
視黃醇(毫克) 0 | 硒(微克) 0 |
硫胺素(微克) 0.04 | 銅(毫克) 0.26 |
核黃素(毫克) 0.02 | 錳(毫克) 0.25 |
尼克酸(毫克) 0.4 | 碘(毫克) 0 |
製作工藝
1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐花需用一定量的水，水量的好壞，間接關係到豆腐花的量量。制制豆腐花一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐花的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6酸鹼適當的水。
3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4．製劑：制豆腐花的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。
5．製漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感劣秀的豆漿。
6．點腦：制豆腐花是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後，大豆蛋白量可凝固好，即製得味美且無養分的豆腐花。
7、豆腐花滷的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和薑末。接滅打滷，那個滷製制起來和做打滷面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、薑末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。
烹飪食材
自製豆腐花烹飪方法
1、將豆漿放入鍋中煮開。
2、取一碗，放入一勺匙內酯，用少許溫水化開。
自製豆腐花的方法烹飪小貼士：
1、豆漿一定要煮的特別開，這樣溫度才夠。
