手工豆腐腦

手工豆腐腦也是手工豆腐花，是一道清淡口味的家常菜菜品，只要食材是豆腐花，可根據個人喜好，添加一些搭配食材，如香菇、胡蘿蔔、火腿丁等食材。

基本介紹

• 中文名：手工豆腐腦
• 主要食材：內酯
• 分類：家常菜
• 口味：清淡

菜品特色

水1100ml、內酯1/2小勺

火腿、黑木耳、黃花菜、香菇、豌豆、澱粉

做法

1、將火腿切丁，蔥、黑木耳、黃花菜、香菇切絲。

2、鍋中放入適量植物油，八成熱時放入蔥絲爆香，接著放入黑木耳、黃花菜、香菇翻炒兩分鐘後，加入少量紅燒醬油翻拌均勻，此時往炒鍋中加入適量水，水開後倒入已經調好的水澱粉（此時不要攪拌否則鹵就不粘稠了），開鍋後翻炒幾下即可出鍋。

營養價值

1、黃豆提前一晚浸泡水中，泡發後放入豆漿機，水量至豆漿機水位低限，按五穀豆漿鍵（打得比較細膩）；2、煮好的豆漿撇去豆沫、豆渣；

3、準備一個保溫的容器放入內酯，內酯用40°的溫水化開。比例是1000克豆漿放入3克內酯；

4、煮沸的豆漿敞開蓋放置5-10分鐘後大約八九十度，此時將豆漿一次性緩緩倒入盛有內酯的容器中，蓋上蓋子靜置20分鐘，期間勿攪拌及移動容器；

5、豆腐腦做好了，用寬鏟一鏟一鏟挖進碗中，倒入火腿豌豆鹵就可以吃了。

特色

手工豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持滷的新鮮。

由於原料原因，手工豆腐腦本味是無味。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。手工豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同，手工豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品，主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分布於中國南方（江南是鹹的）、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

講究

賣手工豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵後，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區百姓的追捧。一般早晨和伴晚人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

分類

鹹味

將手工豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北 方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。

鹹的一般是加入鹹味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。

甜味

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐腦放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上朱古力糖漿、滿天星製成的“朱古力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

營養價值

手工豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

成分名稱 含量	成分名稱 含量
可食部100	維生素C(毫克) 0
水分(克) 96.7	維生素E(T)(毫克) 10.46
能量(千卡) 1 5	a-E 0
能量(千焦) 63	(β-γ)-E 0
蛋白質(克) 1.9	δ-E 0
脂肪(克) 0.8	鈣(毫克) 18
碳水化合物(克) 0	磷(毫克) 5
膳食纖維(克) 0	鉀(毫克) 107
膽固醇(毫克) 0	鈉(毫克) 2.8
灰份(克) 0.6	鎂(毫克) 28
維生素A(毫克) 0	鐵(毫克) 0.9
胡蘿蔔素(毫克) 0	鋅(毫克) 0.49
視黃醇(毫克) 0	硒(微克) 0
硫胺素(微克) 0.04	銅(毫克) 0.26
核黃素(毫克) 0.02	錳(毫克) 0.25
尼克酸(毫克) 0.4	碘(毫克) 0

製作工藝

1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關係到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6酸鹼適當的水。

3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

4．製劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。

5．製漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感劣秀的豆漿。

6．點腦：手工豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後，大豆蛋白量可凝固好，即製得味美且無養分的豆腐腦。

7、豆腐腦滷的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和薑末。接滅打滷，那個滷製制起來和做打滷面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、薑末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。

食用禁忌

手工豆腐腦等豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。