基本介紹
- 中文名：乾縣豆腐腦
- 主要食材：黃豆
- 分類：地方小吃
- 口味：酸、辣
- 配料：食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋
- 產地：陝西省鹹陽市乾縣
做法,相關信息,地圖信息,
做法
1、將整顆黃豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至發白時撈出。(夏季兩個小時，冬季八個小時)
2、倒入鋼磨，磨成細漿，用過漿布過濾。3、倒入大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆漿舀起，倒入，重複幾次，裝入桶內，倒入熟石膏水點制，停5分鐘後即成豆腐腦。
4、鍋內加適量水燒開，倒入濕澱粉攪勻，下入胡羅卜絲、水發黃花、水冬粉等，煮開時即成滷汁。
食用時按季節，春夏秋季在豆腐腦碗內調入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐腦碗裡澆入占汁、再放人精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。
吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗裡紅白相映，翻而不碎、攪而不散；味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食慾。吃一口豆腐腦，咬一口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨特的享受。
相關信息
乾縣豆腐腦以劉甲子製作的最出名。他製作的豆腐腦採用天然水，黃豆一粒粒挑撿，漿用小石磨磨成，這樣製作出的豆腐腦鮮白光亮，筋而柔軟，調味後溢香可口。當年陳毅來乾縣視察工作時，就是用他製作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉各地隨處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。
傳說
據說，清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了，責令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合年的胃口。真是吃雞旦要剔骨頭，難侍候極了。沒辦法，管飲食的頭目，在各地查訪名廚。他打聽到乾州有一個擅長作豆腐腦的農民，便命人帶來試作，年羹堯一吃非常滿意，便把這個農民留下，專作豆腐腋。有時年還專門設宴招待同僚共食豆腐腦。時間一晃過了幾年，這個農民因年老體衰就回鄉了。年想吃豆腐腦的癮來了，便令其它廚師製作，但味道極差，年一氣之下，將廚師殺了。另叫人做，仍不滿意，這樣一連殺了幾個人。廚師們每日提心弔膽，唯恐喪命便托人又將這個農民請來。年一吃他作的豆腐腦，果然味道特殊，便問： “你作的豆腐腦為什麼這樣好吃”，這個農民說； “我家鄉的人不論男女都會作這種食品，一般用豆汁加石膏製作而成，給你作的還另加魚髓，因此好吃。”
到了光緒時，涇陽縣一個姓毛的農民，因遭兵災荒年，攜帶全家來到乾縣，人們叫他“毛老大”。此人忠厚老誠，細手巧。他看到這裡豆腐腦生意興隆，為了一家餬口，便跟人幫工學藝。時間長了，他學會了一套製作豆腐腦的技術，於是便借錢置辦了家什，做起了豆腐腦的生意。他每天半夜做好，早上出門，天黑回家，經常比別人賣的錢少，費的時間長。他想：要得生意好，就得動腦筋。於是他慢慢琢磨，提高技術。他不用井水用河水，調料中加少量的雞湯，這樣製成的豆腐腦色澤潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口。每天豆腐腦的擔子剛——上市，顧客們便圍上一圈，爭相就食。因此，當時的毛老大的豆腐腦只此一家、享有盛名，遠傳省內外。
地圖信息
地址：陝西省鹹陽市乾縣東新街7號
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