基本介紹
- 中文名：腐乳釀造技藝（莆田豆腐乳製作工藝）
- 批准時間：2011年12月14日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省莆田市涵江區
- 保護單位：莆田市涵興食品有限公司
- 項目編號：Ⅷ-39
歷史淵源,工藝特徵,加工原理,加工方式,發酵類型,工藝流程,原材料,製作流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,社會影響,
歷史淵源
豆腐乳的製作，始於公元5世紀的北魏時期，各地的製作配方和加工技法各異。莆田“涵興記”豆腐乳的製作技法，歷史可以上溯至清朝光緒年間，莆田涵江柯塘村的黃前至與兒子黃梅麟和侄兒黃鐘麟在原涵江鎮內孝義社開設“鴻源醬油行”，以祖上秘傳技藝專門製作豆腐乳、醬菜和釀造醬油，取名“涵興記”字號，產品暢銷。後來又把釀造技術傳於黃鐘麟的四個弟弟，分別辦起了“鴻源”“源珍”“源美”“建源”“源昌”五家醬油商行，五“源”的經營規模和產品行銷量當時占全行業一半以上，制售的醬菜和調味品，聞名四鄉八鄰，“醬菜世家”的稱譽廣為流傳。
涵興記豆腐乳組合
至20世紀50年代後期，由於國家實行公私合營政策，第三代傳人黃啟廉為了回響國家號召，把家族創辦的五家醬油商行與其他醬油商行一起合併，創辦了涵江醬油廠，繼續生產老牌“涵興記”豆腐乳和醬菜等產品。
1983年，年事已高的黃啟廉擔心祖傳的技術失傳，開始把秘方工藝傳於外甥鄭建涵。鄭建涵重拾老招牌，以前店後廠的形式，創辦了涵興食雜店。
1995年，鄭建涵正式掛牌創辦了“涵興食品廠”，並於1998年改制為“莆田市涵興食品有限公司”，公司保留了“涵興記”豆腐乳的特色精髓，打造了“百年老字號”的金字招牌，並不斷創新發展，其工藝已獲得國家發明專利。
工藝特徵
加工原理
莆田豆腐乳在製作過程中，先以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質組織上接種黴菌或細菌，由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質產生不同程度的分解，生成分子量較低的腖、肽和胺基酸等物質，打破蛋白質原有的結構，因而口感比較細膩；但外形仍保持原有形態，表面由菌絲體覆蓋。豆腐乳中的甜味及鹹味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等，在分解的物質中，有谷氨酸等以及一些微生物體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳發酵過程除原接種的微生物外，在敞開發酵過程中也進入一些其他菌類，由於這些微生物的協同作用，使代謝產生的各種有機酸及醇類形成各種酯類，構成特殊香味。
莆田豆腐乳製作工藝
加工方式
莆田豆腐乳製作以老豆腐坯作起點。白坯經接種後裝屜，保溫培養，進行前發酵重毛坯，經搓毛、醃製後裝壇，加配料封壇，進行後發酵製得成品。現“涵興記”技藝經改革，採用“酶催化法”特殊工藝，從醃製至發酵同在一個容器中進行，縮短了發酵時間，降低了勞動強度，簡化了生產工序。傳統豆腐乳發酵採用的微生物有兩類：一是黴菌，主要是毛菌和根霉；另一是細菌，主要是微環球菌和枯草桿菌。不同菌種的產品風味不同。各種豆腐乳在配料上有所區別。
發酵類型
“涵興記”豆腐乳傳統技藝的重點在於腐乳發酵。發酵類型有醃製法、毛霉法、根霉法、酶催化法四種。
1、醃製腐乳
豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，胺基酸含量低，色香味欠佳。
2、毛霉腐乳
以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10～15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15～20℃下培養2～3天即可。
3、根霉型腐乳
採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳。但根黴菌絲稀疏分布，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
4、酶催化腐乳
“涵興記”豆腐乳的第四代傳人鄭建涵在繼承的基礎上不斷創新，他經過長期研究，發現傳統豆腐乳生產工藝存在酶量低、生產周期長、易受雜菌污染且易氧化變質等問題。他與福建農林大學專家組成科研小組，充分發揮科技創新能力，研發出真空酶催化法新技術，使豆腐中所含有的人體所需蛋白質、胺基酸、維生素得以保存，又分解出對人體有益的礦物質和微量元素。這一成果已列入“國家科技成果重點推廣計畫”項目，也使“涵興記”豆腐乳產品質量大為提高。
工藝流程
原材料
莆田腐乳的原材料主要有：黃豆、大米、食鹽、糖、白酒等。
製作流程
1、制坯
（1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15℃時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒，兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
（2）磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞。大豆蛋白質得以充分溶出。
（3）濾漿：將磨出的連渣豆漿及時送入濾漿網（現已改為濾漿機或離心機），將豆漿與豆渣分離，並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出濃度為5～6B'e豆漿1000～1200公斤。（測定濃度時要先靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱）。
（4）煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時有大量泡沫上涌，可用人工收泡，也可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。消泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
（5）點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序之一。點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5、5～6、5；③凝結劑濃度（如用鹽滷，一般要12～15B'e）；④點漿速度不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。
（6）養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養花時間相應延長一些。
（7）壓榨：豆花上箱動作要快，並根據豆花的老嫩程度，均勻操作。上箱後徐徐加壓，直至成型劃塊（最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮），要求劃口緻密細膩，無氣孔。
（8）制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH值（酸鹼值）至6、0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH值高於7、0時，可以用酸黃漿水中和，調節PH值，至達蛋白質的等電點。
2、培菌
（1）菌種準備：將已充分生長的毛霉麩粬低溫乾燥磨細備用。
（2）接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻撒入麩粬菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般在40～45℃（也可培養黴菌液後用噴霧接種），然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。
（3）培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲開始繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先後反覆3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出（培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握）。
3、鹽醃裝缸
腐乳坯經短時晾籠後即入缸醃坯。
醃坯是將毛坯整齊排列於缸（或小池）中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面（貼於竹塊上的一面）靠邊，以免醃時變形。要分層加鹽，透層增加。醃坯時間約5～10天。醃坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，醃漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽量均勻。醃漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，乾置一夜，起坯備用。
4、調味裝壇或裝瓶
腐乳醃坯裝壇或裝瓶灌湯，密封發酵即可。
湯汁配置的白酒、鹽、甜味料、香辛料等，要按一定比例調配好備用。將腐乳醃坯均勻抹上紅曲米粉，待醃坯染成紅色後裝壇或裝瓶，並灌滿湯汁後封口。把壇體或瓶體清洗乾淨，送入保溫房發酵，120天發酵成熟，即可出廠銷售。
傳承保護
傳承價值
“涵興記”以祖傳秘方精製豆腐乳的特殊技藝保存了完整的傳統工藝流程，工藝精細、成品營養價值高、技術要求嚴格，特別是祖傳秘方充分體現了我國傳統飲食文化中色澤、口感、香味、形狀的特徵，具有重要的研究價值。
傳承狀況
莆田市涵興食品有限公司繼承發揚腐乳釀造這一傳統技藝。但在產業發展中面臨如何保留傳統技藝精髓，如何培養傳統技藝傳人的難題。如不及時採取有效的保護措施，建立健全保護機制，這一傳統技藝將逐漸走形變相，失去精髓。
傳承人物
傳承譜系
第一代：黃前至，男，出生於清光緒年間，傳承方式為家傳。
第二代：黃梅麟，男，出生於近代，家傳；黃鐘麟，男，出生於近代，家傳；黃瑞麟，男，出生於近代，家傳；黃慶麟，男，出生於近代，家傳；黃嘉麟，男，出生於近代，家傳。
第三代，黃啟榜，男，1950年出生，家傳；黃啟焰，男，1952年出生，家傳；黃啟藻，男，1955出生，家傳；黃啟廉，男，1957年出生，家傳；黃文鶯，女，1959年出生，家傳。
第四代，鄭建涵，男，1964年出生，家傳。
第五代，鄭淑貞，女，1986年出生，家傳；鄭淑華，女，1988年出生，家傳。
代表性傳承人
鄭建涵，男，1964年7月生，福建省級非物質文化遺產項目“腐乳釀造技藝（莆田豆腐乳製作工藝）”第四批省級代表性傳承人。
社會影響
展覽活動
2018年4月25日上午，第六屆成都國際都市現代農業博覽會在成都開幕，展會上展示了莆田市涵興記的醬菜腐乳等37種特色名優農產品。
