腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）

腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝），廣東省江門市開平地方傳統手工藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，是一種經過微生物發酵的豆製品，為中國所特有。廣合腐乳則是開平市水口鎮的特產，廣合腐乳釀造技藝迄今已有一百多年歷史，其生產出的腐乳風味獨特，口感細滑，入口醇香誘人，是南派腐乳的代表。

2012年2月21日，腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）經廣東省人民政府批准列入第四批省級非物質文化遺產名錄，遺產編號VIII-44。

基本介紹

• 中文名：腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）
• 批准時間：2012年2月21日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統手工藝
• 遺產編號：VIII-44
• 申報地區：廣東省開平市

歷史淵源

清·光緒十九年（公元1893年），開平塘口鎮黃村鄉人方守儻與兒子方文幟在開平水口鎮開一間名為“廣合號”的腐乳作坊，開始生產腐乳。經營了四十年後的1933年，方文幟的兒子方富燊繼承父業，繼續在水口經營腐乳店。

1943年，日軍逼近開平，方富燊將腐乳店遷回開平塘口墟繼續經營。

1945年8月，抗日戰爭結束，腐乳店又遷回開平水口墟營業，將積壓存放了1年多的100多缸腐乳出售。這批腐乳質量本來是比較好的，加上保存時間較長，氣味特別芬芳醇香。當時港澳客商來往頻繁，他們回去時，凡路過水口的，大多都購買廣合腐乳帶回去。從此，廣合腐乳開始暢銷港澳及東南亞一帶，一時聲譽鵲起。

1946年，為了擴大產能，弘揚傳統技藝的優秀產品品質，廣合號原來家庭式手工作坊開始雇員生產，經過嚴格培訓的工人有7—8人，所生產的腐乳分麻香腐乳和椒乳兩種。

1956年，廣合號以獨資1.49萬元參加公私合營，保留“廣合椒乳廠”的招牌，以椒乳顯示其“廣合腐乳專家”傳統技藝傳承的榮耀。1958年底，改為地方國營開平縣水口腐乳廠。

1993年，改為開平市廣合腐乳廠。

1995年，在保留“開平市廣合腐乳廠”的同時使用“開平市水口腐乳廠”的名稱。

工藝特徵

在傳統的豆製品中，腐乳以其味道鮮美、口感細膩、風味誘人、營養豐富而深得人民大眾的喜愛。

廣合腐乳廠百年時間裡都設在同一地點，製造腐乳的菌種已根植於工廠各個角落，較大化降低了腐乳生產過程中的雜菌，確保腐乳的傳統口感和地道純正的品質。

廣合腐乳在風味上分為三類，一是辣腐乳，二是麻油腐乳，三是白腐乳。辣腐乳又分兩種工藝，一種是傳統型的缸裝發酵後分裝玻璃瓶，另一種是傳統工藝的傳承與最佳化——玻璃瓶原瓶發酵後換汁。麻油腐乳非常突出的特點是芝麻油香濃厚，醇香氣味沁人。白腐乳突出了純厚腐乳香味，無辣椒，適合不吃辣的消費者。

工藝流程

廣合腐乳以東北優質非轉基因大豆為主要原料，經過制坯、前期發酵、醃製、裝瓶、後期發酵、成品整理等工序釀造而成。其製作可分為前期工序和後期工序兩大塊，前期工序包括黃豆的篩選、浸豆、磨豆、煮漿滅菌、濾漿、點漿、壓榨、排塊、接種等十多道程式；後期工序包括後期發酵、瓶身清潔、整理換汁、瓶身乾燥、包裝、裝箱、成品入庫等程式。總之，廣合腐乳從採購黃豆到成品出庫，經過的生產控制和檢驗工序多達160道。

傳承保護

傳承價值

歷史價值

腐乳是中國特有的發酵製品之一。廣合腐乳歷史悠久，始創於1893年（光緒十九年），至21世紀初已超100年的歷史，是“南派”腐乳的代表。隨著低鹽化健康飲食的發展，廣合腐乳已不限於南方人的需求，全國各地都有了廣合腐乳的忠誠消費者，也有利於對傳統飲食文化的弘揚以及傳統技藝的傳承。

廣合腐乳無論在江門開平地區的食品行業里，還是在全國的腐乳行業里都獨樹一幟，名列中國最古老的食品品牌之一，這離不開遍布純正制腐乳菌種的百年廠址，更離不開其過硬的傳統技藝及優良傳承。在廣合腐乳百多年的歷史發展過程，它從一個側面反映了開平人民熱愛生活勤勞致富的生活狀態，也從一定程度上反映了開平當地以及廣東的飲食文化。廣合腐乳的百年發展歷史，為研究開產飲食文化歷史、當時社會情況及生產力發展情況提供了資料。

文化價值

廣合腐乳百年的發展歷史，實際上也是伴隨著開平當地飲食文化、消費意識的百年變遷，也伴隨著“南派”腐乳風味的確立而形成品牌的發展歷史。飲食文化從最原始的果腹目的，到後來的豐富，再到21世紀對食品健康、營養、綠色等的追求，飲食消費文化在不斷的發生著改變，反映了時代的不斷進步。廣合腐乳也不斷跟著飲食文化的改變而發展進步，自方守儻1893年創立廣合腐乳，經歷代傳承和創新，形成了適合不同消費群體的多品種、多元化的腐乳。他們不斷的根據消費者的需求科學研究、用心生產來滿足消費者的需求。尤其是南方人中的廣東人偏愛滋味鮮美、口感柔和、鹹淡適中的食品，而廣合腐乳的風味正好滿足了南方消費者的需求，被譽為“無骨燒鵝”。椒絲腐乳通菜、腐乳醬豬手等就是用腐乳烹調出來的嶺南特色菜。所以說，廣合腐乳百年的發展歷史，也正是嶺南飲食文化的發展歷史的縮影。

廣合腐乳在嶺南飲食文化中影響深遠，同時也受到中國海外華僑的喜愛。很多海外的華僑回鄉時首選“廣合腐乳”作為手信，廣合腐乳寄託著幾代華僑思鄉之情。可以說，廣合腐乳是中國飲食文化在世界各地華人社區世代傳承的代表之一。

這種中國傳統的食品也在被越來越多被西方人所接受，被稱為“中國奶酷”，營養豐富、風味獨特。

科學價值

廣合腐乳的主要原料是東北的優質非轉基因大豆，它的營養價值很高。經過制坯、前期發酵、醃製、裝瓶、後期發酵、成品整理等精製而成。選擇的大豆本身營養價值就高，蛋白質含量達35%以上，同時含有豐富的鈣質。廣合腐乳的製作過程中經過了純正百年毛黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。此外，大豆及其製品含有特有的對人體具有保健作用的成分——大豆異黃酮，還因富含硒等礦物質而具有防癌的效果。由此可見，廣合腐乳是美味可口、營養豐富的佳肴。

《奇遇廣州·追憶童年角落》活動畫報

經濟價值

廣合腐乳成長壯大不但帶動了腐乳食品行業的發展，也促進了開平地區的經濟發展。其傳統腐乳製作技藝對傳承這門技藝和振興腐乳行業有影響，因此具有較高的經濟價值。

傳承狀況

廣合腐乳的傳統釀造工藝複雜、工序繁多，且多為手工操作，不利於規模化生產。另外，隨著社會變遷，熟悉傳統技藝、具有較高操作能力的藝人日漸稀少，腐乳釀造技藝急需培養新的傳承人。

社會影響

重要活動

2021年1月，廣合腐乳攜手稻草人旅行，在廣州開啟一場《奇遇廣州·追憶童年角落》的線上線下的新年特別企劃。

榮譽表彰

2013年3月，“廣合腐乳”獲得第一批“廣東老字號”。