腐乳釀造技藝，中國傳統技藝。
2008年6月7日，腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-157。2009年7月13日，腐乳釀造技藝（德昌源“橋”牌豆腐乳製作工藝、“長春號”南味豆腐傳統手工製作技藝）經四川省人民政府批准列入第二批四川省非物質文化遺產名錄，遺產編號Ⅷ—15。2011年6月13日，腐乳釀造技藝（唐場豆腐乳製作技藝）經四川省人民政府批准列入第三批四川省非物質文化遺產名錄，遺產編號Ⅷ—15。2011年12月14日，腐乳釀造技藝（莆田豆腐乳製作工藝）經福建省人民政府批准列入第四批福建省非物質文化遺產名錄，遺產編號Ⅷ—39。2012年2月21日，腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）經廣東省人民政府批准列入第四批省級非物質文化遺產名錄，遺產編號VIII-44。2016年12月30日，紹興腐乳製作技藝經浙江省人民政府批准列入第五批浙江省非物質文化遺產名錄。2019年4月，腐乳釀造技藝（蒲江豆腐乳傳統製作技藝）經成都市人民政府批准列入第六批市級非物質文化遺產代表性項目名單。
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，北京二商王致和食品有限公司榮獲“腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）”項目保護單位資格。
基本介紹
- 中文名：腐乳釀造技藝
- 遺產類型：傳統技藝
王致和腐乳
早在漢代，我國就發明了豆腐。為了便於貯存，人們加入酒糟進行醃製，由此形成腐乳。至清代，腐乳釀造技藝得到完善和提高，出現了名重一時的王致和腐乳，其傳統生產技藝一直傳承至今。
清代康熙八年（1669），安徽舉人王致和進京趕考，住在北京安徽會館。在備考期間，他依靠販賣豆腐維持生計。王致和利用老家的腐乳釀造技藝保存賣剩的豆腐，不經意間發明了臭豆腐這一獨特品種。其後臭豆腐生意日益紅火，王致和於是棄學從商，於清代康熙十七年（1678）在前門外延壽寺街創辦了“王致和南醬園”，前店後廠，生產臭豆腐。1958年公私合營後，王致和南醬園遷至北京市海淀區，生產規模逐年擴大。
王致和腐乳釀造技藝傳承毛霉型發酵腐乳的製作工藝，主要生產紅腐乳和青腐乳（臭豆腐），產品具有“細、軟、鮮、香”的特點。王致和腐乳以大豆為原料，紅、白酒、白糖、食鹽為輔料，經微生物發酵而成，製作工藝較為複雜，從原料投入到成品產出需經大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆漿加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發酵、醃製、灌裝、後期發酵等幾十道工序，為期約為三個多月。舊時王致和腐乳釀造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、罈子等。在歷史上，食用腐乳是廣大勞動人民攝取植物蛋白的重要途徑。王致和腐乳屬於發酵性豆製品，不僅營養豐富，而且富於藥用價值，具有降低膽固醇含量、降血壓等多種功能，是不可多得的理想保健食品。
近年來，王致和腐乳在生產上得到了進一步的發展。“王致和”商標被國家有關部門認定為“馳名商標”，王致和南醬園被商務部確定為“中華老字號”。目前，王致和腐乳行銷全國31個省、市、自治區，遠銷美國、加拿大、澳大利亞、歐盟等多個國家和地區，王致和腐乳產品廣受海內外消費者的歡迎和讚譽。
王致和腐乳
德昌源“橋”牌豆腐乳
德昌源始創於公元1862年，是四川歷史最悠久的腐乳生產專業廠家，川內腐乳行業中唯一的“中華老字號”企業，獨特的釀造技藝被省政府授與“四川省非物質文化遺產”，橋牌豆腐乳被評為“四川名牌”產品，其註冊商標“橋”被評為“四川省著名商標”。腐乳釀造技藝（德昌源"橋"牌豆腐乳製作工藝）2009年7月被列入四川省第二批非物質文化遺產名錄，古仁義現為代表性傳承人。
“中國五通橋毛霉”是樂山五通橋特殊的地理氣候條件和空氣中的微生物孕育出的一種天然黴菌，該黴菌是1938年由中國黃海化學工業研究社領軍人物、哈佛大學生物學博士孫穎川教授率領一批生物專家在“德昌源”作坊首次發現的，專家們將其命名為“中國五通橋毛霉”。新中國成立後，中國科學院將此霉重新命名為“AS3.25號標準毛霉”成為腐乳行業的標準發酵用霉。該毛霉在豆腐發酵的過程中，把豆乳中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又味道鮮美的胺基酸和小分子的肽，這些物質在使豆腐乳鮮香細膩的同時，還有效的排斥了其他雜菌的污染。
德昌源“橋”牌豆腐乳製作過程非常繁雜，需要經過加工磨漿、制胚、發酵、裝壇、密封和多種微生物協同發酵，才釀造而成。其發酵期半年以上,最終製成營養豐富、色澤乳黃、風味獨特、質地細膩含有較高的植物蛋白及各種胺基酸的豆腐乳，有腐乳中的黃金的說法，含在口中無需咀嚼即可融化。朱德、徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等人都讚不絕口。
德昌源“橋”牌豆腐乳也早已成為老百姓餐桌上的佐餐美味。
德昌源“橋”牌豆腐乳
“長春號”南味豆腐
“長春號”南味豆腐是眉山市彭山區的特色風味小吃。它色白光澤，香味濃郁，味鮮可口，細膩化渣。
其製作堅持選用彭山與仁壽產的上等優質黃豆，洗淨後浸泡、磨漿、煮漿、過濾、點漿、壓榨、劃塊，最後選用十幾種香料與上等麯酒，用五通橋精鹽，配料後裝壇，一年後方可食用。1882年“長春號”南味豆腐被清朝翰林學士李應根帶到巴拿馬國際博覽會參展，獲得優質食品獎；據彭山縣誌記載，民國十年(1921年)彭山實業所代理所長劉開宗，應成都勸業會徵集陳列長春號醬園南味豆腐乳，獲一等獎。抗戰初期美國人來彭山修機場，省女師校遷來彭山招生辦學，來自五湖四海的工程技術人員、部隊官兵、師生都喜愛“長春號”南味豆腐乳，並帶回老家贈送親朋好友，從此“長春號”南味豆腐名聲遠揚。
“長春號”南味豆腐
莆田豆腐乳
豆腐乳又稱“南乳”，以豆腐為主原料，經配方發酵製作而成。而莆田豆腐乳製作工藝，是指源於清代“涵興記”以祖傳秘方精製豆腐乳的特殊技藝。
豆腐乳的製作，始於公元5世紀的北魏時期，並逐漸成為我國廣為流傳的傳統食品，但各地的製作配方和加工技法各異。莆田“涵興記”豆腐乳的製作技法特別，歷史可以上溯至清朝光緒年間，莆田涵江柯塘村的黃前至與兒子黃梅麟和侄兒黃鐘麟在原涵江鎮內孝義社開設“鴻源醬油行”，以祖上秘傳技藝專門製作豆腐乳、醬菜和釀造醬油，取名“涵興記”字號，產品十分暢銷。後來又把釀造技術傳於黃鐘麟的四個弟弟，分別辦起了“鴻源”、“源珍”、“源美”、“建源”、“源昌”五家醬油商行，五“源”的經營規模和產品行銷量當時占全行業一半以上，制售的醬菜和調味品，聞名四鄉八鄰，“醬菜世家”的美譽廣為流傳。
莆田腐乳的原材料主要有：黃豆、大米、食鹽、糖、白酒等。在製作過程中，先以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質組織上接種黴菌或細菌，由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質產生不同程度的分解，生成分子量較低的腖、肽和胺基酸等物質，打破蛋白質原有的結構，因而口感比較細膩；但外形仍保持原有形態，表面由菌絲體覆蓋。豆腐乳中的甜味及鹹味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等，在分解的物質中，有谷氨酸等以及一些微生物體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳發酵過程除原接種的微生物外，在敞開發酵過程中也進入一些其他菌類，由於這些微生物的協同作用，使代謝產生的各種有機酸及醇類形成各種酯類，構成特殊香味。
“涵興記”以祖傳秘方精製豆腐乳的特殊技藝保存了完整的傳統工藝流程，工藝精細、成品營養價值高、技術要求嚴格，特別是祖傳秘方充分體現了我國傳統飲食文化中色澤、口感、香味、形狀的特徵，具有重要的研究價值。
莆田豆腐乳
唐場豆腐乳
唐場豆腐乳製作技藝是省級非物質文化遺產代表性項目，2011年入選。項目保護單位為大邑縣釀造廠。
唐場豆腐乳製作技藝是指流傳於成都市大邑縣唐場鎮及周邊地區的一種傳統的豆腐乳製作技藝。豆腐乳，又稱腐乳、南乳、貓乳，它是在豆腐生產基礎上發展起來的發酵型大豆食品，為佐餐佳品，外國人甚至稱其為“中國乳酪”。唐場豆腐乳製作技藝以黃豆、辣椒為主料，配以葫豆瓣、糯米、菜油、辣椒、花椒、糖、香糟、名貴的中藥材等20餘種香料，以祖傳秘方精工細釀，包含甜豆瓣製作、豆瓣海椒製作、白丕豆腐製作、紅豆腐乳製作等四大工藝，發酵周期為12個月。其成品主要有白胚豆腐和紅胚豆腐兩種，塊型整齊、色澤紅褐、細嫩化渣、清香回甜，令人回味無窮。
唐場豆腐乳製作技藝興起於清光緒年間，至今已有200餘年的歷史。唐場豆腐乳在面世之初便受到社會各界青睞，生產者獲得回報豐厚，生產積極性大增，生產規模日益擴大。民國15年，唐場豆腐乳生產規模擴大到安仁鎮、晉原鎮，遠銷川內其它地區。如今，大邑縣釀造廠保留了傳統的唐場豆腐乳製作技藝，仍在為世人提供這一佐餐美食。
唐場豆腐乳製作技藝保留了傳統豆腐乳製作的精華，整個過程讓唐場豆腐中的B族維生素含量比豆腐高，其大豆蛋白質也變得更易於人體消化吸收，具有重要的營養價值。此外，唐場豆腐乳已成為大邑縣的一張名片，對當地經濟發展和人民增收發揮了重要作用。
唐場豆腐乳
廣合腐乳
廣合腐乳則是開平市水口鎮的特產，其釀造技藝迄今已有一百多年歷史，是南派腐乳的代表。
清光緒十九年（公元1893年），開平塘口鎮黃村鄉人方守儻與兒子方文幟在開平水口鎮開設了一間名為“廣合號”的腐乳作坊，開始生產腐乳。1933年，方文幟之子方富燊繼承父業，繼續經營腐乳店。1943年，日軍逼近開平，方富燊將腐乳店遷至開平塘口墟。1945年8月，抗日戰爭結束，廣合店又遷回開平水口墟營業，將積壓存放了1年多的100多缸腐乳出售。方富燊繼承了祖傳釀造技藝，在選料和製作方面要求嚴格，經長期實踐培育出了純正的根黴菌。此外，他還印製商標，以防假冒，從而保護了傳統的廣合腐乳釀造技藝。1946年，廣合號開始雇員生產，產品分麻香腐乳和椒乳兩種。1956年，廣合號參加公私合營，保留“廣合椒乳廠”的招牌。1958年底，改為地方國營開平縣水口腐乳廠。1993年，改為開平市廣合腐乳廠。廣合腐乳以東北優質非轉基因大豆為主要原料，經過制坯、前期發酵、醃製、裝瓶、後期發酵、成品整理等工序釀造而成。其製作可分為前期工序和後期工序兩大塊，前期工序包括黃豆的篩選、浸豆、磨豆、煮漿滅菌、濾漿、點漿、壓榨、排塊、接種等十多道程式；後期工序包括後期發酵、瓶身清潔、整理換汁、瓶身乾燥、包裝、裝箱、成品入庫等程式。廣合腐乳在風味上分為辣腐乳、麻油腐乳和白腐乳三大類。
廣合腐乳的傳統釀造工藝複雜、工序繁多，且多為手工操作，不利於規模化生產。另外，隨著社會變遷，熟悉傳統技藝、具有較高操作能力的藝人日漸稀少，腐乳釀造技藝急需培養新的傳承人。
廣合腐乳
紹興腐乳
紹興腐乳製作技藝是最具紹興地域文化特色的傳統工藝之一，也是紹興一張重要的飲食文化名片，流傳分布於紹興全境。紹興獨特的發酵環境、優質的鑑湖水系、醇厚的紹興黃酒和特殊的風土人情，孕育出了紹興腐乳這一傳統醬文化的代表產品。據《紹興市志》記載：漢末三國時，會稽已有腐乳問世。明嘉靖年間，紹興腐乳已經聞名遐邇。紹興腐乳的製作需經過十多道工序，最終形成紹興腐乳獨特的濃香風味。
紹興腐乳
蒲江豆腐乳
蒲江豆腐乳傳統製作技藝是市級非物質文化遺產代表性項目，2019年入選。項目保護單位為成都市蒲議食品有限公司。
蒲江豆腐乳傳統製作技藝是以白菜包裹發酵好的豆腐乳，佐以辣椒、豆瓣等調料，注入白酒和菜籽油，陶罐密封二次發酵的手工技藝。主要流行於蒲江縣鶴山街道、壽安鎮等地。原料以當地優質黃豆、蠶豆、辣椒、生薑、菜籽油和著名的漢源清溪花椒等為主，配以優質食鹽、紅糖、白酒、大香、八角等輔料。製作工序主要包括選料、浸泡與清洗、磨漿與點漿、壓榨及成型劃塊、前發酵、拌料和包胚（外包醃白菜）、後發酵、包裝等8道工序。成品色澤紅亮，細嫩油潤，味香醇厚，可口化渣，回味悠長。
蒲江豆腐乳傳統製作技藝可追溯至唐代，直到清朝初年“湖廣填四川”，外來移民帶來的豆腐乳製作技藝與本地傳統技藝融合，形成了今天看到的白菜豆腐乳製作技藝。1934年，縣人羅克之在壽安鎮建廠生產蒲江白菜豆腐乳，在成都海會寺街設定商鋪銷售，即為現在成都市傳統名特產品——海會寺白菜豆腐乳。新中國成立後，國營蒲江醬品廠和集體所有制的壽安醬品廠繼續生產蒲江豆腐乳供應縣內外市場，所產“蒲江牌”白菜豆腐乳多次獲得部、省級“優質產品”稱號。1984年國務院副總理萬里在蒲江視察工作時品嘗了蒲江豆腐乳，對其讚不絕口。
蒲江豆腐乳傳統製作技藝是族群融合的產物，對於研究四川移民文化以及飲食文化具有重要價值。其產品深受市場喜愛，對於發展當地農副產業、提升經濟水平具有重要作用。
蒲江豆腐乳
