仙源乳腐

從萬通醬園到通州釀造廠，從通州釀造廠到北京仙源食品釀造有限公司，歷史使中華老字號一脈相承。“仙源腐乳”在一代又一代人手裡，變得越來越香。“仙源腐乳”這塊牌子，隨著歲月的增長，也越來越響。

基本介紹

• 中文名：仙源腐乳
• 外文名：仙源腐乳
• 別稱：醬豆腐
• 主要原料：豆腐
• 適宜人群：老少皆宜

源遠歷史

“醬豆腐、糖火燒、燒鮎魚”，史稱“通州三寶”。

醬豆腐，學名腐乳。在京東地區，最老最響的腐乳品牌，首推“仙源腐乳”。“仙源腐乳”誕生於八十多年前。1918年，祖居通州的回族資本家馬兆豐先生獨資創辦“萬通醬園”，生產經營各種醬菜，主要產品是“仙源腐乳”。萬通醬園原址在通州區最繁華的閘橋77號，具體位置在通州舊城南大街北口，回民胡同西口北拐角，三間門臉，坐東面西，質樸莊重，並請大軍閥吳佩孚題寫了匾額，解放初，因政治因素抹去吳佩孚三字。後在文化大革命中被毀。

萬通醬園的經營方式是前店後廠，自產自銷。萬通醬園的加工廠，設在回民胡同47號(現在的回民國小所在地)，占地17.6畝，有醃製用缸400多口。萬通醬園僱傭固定員工14人，旺季時增雇季節工約70-80人。主要產品是醬豆腐、醬油、醋、黃醬、醬菜五大類，約有30-50多個品種。萬通醬園堅持誠實經商的原則，選料嚴格，工藝規範，產品質量穩定，信譽良好，暢銷京東八縣。萬通醬園最著名的產品是醬豆腐，正式品牌為“仙源腐乳”，與大順齋的糖火燒、小樓的燒鮎魚，並稱為“通州三寶”。除“仙源腐乳”外，萬通醬園的豆瓣醬、黑菜等產品也久負盛名。

萬通醬園從初創之日起，就遵循“適者生存”的原理，緊緊把企業溶入歷史時代環境和社會經濟環境。比如，萬通醬園利用馬兆豐先生在回民社會中的特殊地位，牢牢抓住了回族居民這個主流消費群體，有了這個固定的消費群體，萬通醬園便可以在任何條件下穩撐局面了。還有，萬通醬園能夠抓住社會歷史賦予的賺錢機遇，名利雙收，先是為吳佩孚的軍隊供貨，後又為馮玉祥部張芝江統帥的第七旅送鹹菜和調料。既找了靠山，又做了買賣。這種做法一直堅持下來。到五十年代初期，他們又把鹹菜醬豆腐等產品，大批供應密雲水庫等建設工地。由於萬通醬園這種圓通的經營方法，使得萬通醬園一直穩步發展，企業規模不斷擴大。

從1918年至1949年，經過30年發展，萬通醬園的醃製用缸增加了近一倍，固定人員增加20人左右，產品結構大體沒變，產銷量翻了一番。當時，萬通醬園門市流水串櫃3千至4千銅錢(串櫃：商店收銅錢時代，收錢後扔進金錢櫃，擲錢有聲，大夥心明眼亮，晚上關門後再把錢穿起來，點數交櫃)。

從1949年到1956年公私合營，萬通醬園變化不大，1949年產品銷售收入27億元（舊幣），1956年產品銷售收入33萬元(人民幣)。當時，高振聲接任經理。馬兆豐先生是開明人士，通州解放不久，馬兆豐先生就讓高振聲經理找政府商量，打算把店鋪和廠子一齊交給國家，但當時沒有政策，此事也就擱了下來，直到公私合營。

1956年6月1日，公私合營開始，當時的河北省通州市，將全市的糕點、糖果、醬園三大行業的幾十家公私廠店合營，組建通州糕點醬業總店，司伯泉任經理，項生任書記。醬園行業，除了國有的通州醬業廠(成立於1951年，隸屬通州市供銷社)以外，當時比較有名的私營企業是萬通醬園、廣和居醬園、公和興醬園，還有七八家小醬油廠。公私合營時，萬通醬園折股資產3萬多元，職工35人，大小缸780口。從此以後，萬通醬園的經營方式由私營變國營，生產方式仍維持傳統工藝，產品結構與特點沒變。

1958年7月，通州糕點醬業總店與通州食品廠分設。通州食品廠設在通州西海子，由王慶任書記，尚義任廠長，隸屬於通州市供銷社。通州食品廠下設三個車間，其中醬菜車間仍以萬通醬園為主體，保留了萬通醬園產品的傳統風味特點。醬菜車間仍然由原萬通醬園的公方經理楊舒亨任車間主任。當時，醬菜車間的產品大量供應密雲水庫建設工地，成為新中國社會主義建設的好後勤。

1960年開始，通州食品廠的醬菜車間遷往通州釀造廠現址(通州區果園227號)，並正式組建腐乳車間。其後陸續建了糖果、醬油、米醋、醬菜、黃醬等車間。

1967年，通州食品廠的所有釀造類產品車間，已全部遷到通州果園227號，開始獨立生產。1967年，正式組建“通縣釀造廠”，霍超任廠長兼書記，隸屬北京市通縣供銷合作聯合社，通縣釀造廠新的腐乳車間投產後，“仙源腐乳”產量連年翻番。

到1978年，通縣釀造廠的主要產品產量為：腐乳500萬塊，醬油4000噸，米醋500噸，黃醬1500噸。

1998年，由於通縣撤縣改區，通縣釀造廠正式改名為通州釀造廠。到1999年，通州釀造廠的主要產品年產量為腐乳5000萬塊，醬油8000噸，米醋1300噸，黃醬2200噸。

製作工藝

“仙源腐乳”是仙源公司的傳統主導產品，至今已有80多年歷史了。京杭大運河，是通州的母親河，通州古城的物產風情，無不與大運河息息相關。“仙源腐乳”，就是借大運河的靈氣，南貨北植的典範。

萬通醬園創建初期，生產醬豆腐的坯料購自浙江紹興“惟和腐乳廠”。醬豆腐坯料分為太方、大方、門丁大小三種，原料為黃豆、蠶豆各半。醬豆腐坯料在紹興裝壇以後，運至杭州碼頭裝船啟運。蕩蕩運河水，悠悠小木船，溯流北上，需時月余。坯料在船上，由南往北晝夜兼程，潤五大水系的水氣靈光，小船由北緯30度的紹興到北緯40度的通州，聚十個緯度的日月精華，坯料已經南材北味了。坯料到廠以後，立即投入紅曲、黃酒，並根據北京人的口味加入佐料，封壇，經伏天暴曬，成熟後入庫，歷時一年，佐料的滋味完全浸入腐乳之中。按此工藝釀製而成的“仙源腐乳”，質地細膩，芳香撲鼻，別具風味，從二十年代起，就享譽京畿，暢銷京東八縣。凡走大運河水路轉道通州的官民商旅，多數都買點“仙源腐乳”，帶往四面八方，時間一久，“仙源腐乳”便聲名遠播了。

“仙源腐乳”不僅是南貨北植第一家，更是南北風味嫁接之精品。

1928年以後，運河水路來料漸難。萬通醬園一度曾由天津南開和北京萬康兩家進坯料。1939年，大運河上游山洪暴發，大水直灌天津，大運河航運從此中斷。萬通醬園開始自己生產坯料，探索了一整套制坯、發酵、制曲工藝和貯存方法，保留並突出了“仙源腐乳”的傳統特點。

1956年公私合營以後，現代化生產設備與傳統工藝相結合，使老字號獲得新生，老產品得以發揚光大。為進一步提高腐乳產量，從1964年開始，通縣釀造廠組建科技攻關小組，在宋學川工程師的帶領下，經過幾年的努力，終於發明了“通風制曲”新工藝，並研製成功“仙源腐乳”1號湯料。“通風制曲”新工藝和“仙源腐乳”1號湯料的研製成功使“仙源腐乳”的質量更上一層樓。

“通風制曲”工藝，就是在傳統制曲方法基礎上，安裝機械通風設備，利用小環境循環風降溫原理，自動控溫，製成的紅曲顏色鮮艷，色度均勻，產品合格率提高5%以上，培養周期縮短30%以上。新的制曲工藝，提高了“仙源腐乳”的內在質量和外觀質量。1970年，通縣釀造廠發明的“通風制曲”工藝，被北京市科協評為科技發明二等獎。

“仙源腐乳”1號湯料，被北京市供銷社列為市社系統科研項目，主要特點，生曲發酵，取消製做米醪工藝，改為一次配製，染坯與壇裝均使用一種湯料。“仙源腐乳”1號湯料研製成功，使腐乳產量不再受米醪生產的限制，可以大幅度提高腐乳產量，縮短腐乳生產周期，天然紅曲改善腐乳質量，使腐乳顏色更鮮艷，口感更好。

1983年“仙源腐乳”1號湯料獲北京市科技成果二等獎。

通縣釀造廠發明的“通風制曲”新工藝和“仙源腐乳”1號湯料獲獎以後，在全國釀造行業產生重大影響，前來參觀取經的人絡繹不絕。本市的有懷柔食品廠、田村食品廠(現在的王致和腐乳廠)、房山食品廠等，外埠的有上海奉賢釀造廠、江蘇朝陽釀造廠、河北清河食品廠等。

由於採用“通風制曲”先進工藝和使用“仙源腐乳”1號湯料，“仙源腐乳”的質量有很大提高，經北京市著名食品專家多次評比鑑定，認為“仙源腐乳”塊型整齊、質地細膩、味道鮮美、香氣純正。於1978年、1989年兩次被評為北京市優質產品。1990年成為亞運會指定產品。

由92年開始，通州釀造廠又投巨資擴建腐乳車間1000平方米、發酵室800平方米，改建並重新裝備了影響腐乳生產的關鍵部門制菌室，對現有發酵設備進行改進，使“仙源腐乳”具備先進的專業生產能力，近年來，推出了物美價廉的紙盒包裝腐乳，大大降低了腐乳的包裝成本，縮短了發酵周期，使“仙源腐乳”在市場中的競爭能力得到了進一步增強。

創業人與經理人

馬兆豐先生是通州有名的資本家，回族人，世居通州。直到今天，馬先生的族人及後代，仍然居住在通州南城回民聚居區的馬家胡同。“萬通醬園”創建於1918年，這個年代，是整個世界大動盪的年代，資產階級正式走上歷史舞台，資本主義制度在世界很多工業已開發國家建立起來，並開始為自己的階級和民族的利益爭奪世界資源。世界上第一個社會主義國家已經建立，中國新生的資產階級，在民主先驅們的帶領下，為兩千多年的封建社會劃上了句號，民族資本家在中華大地脫穎而出。馬兆豐先生在創辦“萬通醬園”之前，在通州已有好幾家店鋪，其中比較有名的是位於閘橋北面的“萬通商店”，主要經營幹貨雜品。“萬通醬園”開業以後，人們稱閘橋南的醬園為“南萬通”，而稱閘橋北的乾貨店為“北萬通”。在通州區，馬兆豐先生是有名的開明紳士，在回族居民中享有很高聲望，他是通州清真寺的鄉佬，為清真寺出資義務管帳50年，直至謝世。馬兆豐先生樂善好施，每逢齋節或過年，他都會救濟貧苦回民同胞，由清真寺發條兒，到朱家面鋪領面，每張條5-20斤不等。解放後，馬兆豐先生被推選為縣政協委員和人大代表。

馬兆豐先生創辦“萬通醬園”後，仍然整天忙於社會公益事業，沒有時間親自經營“萬通醬園”。他只好不惜重金，聘請懂經營、會管理的大掌柜，替他經營。從1918年創辦至1956年公私合營，先後有三位掌柜執掌“萬通醬園”，按時間順序是“楊善卿、從壽臣、高振聲。

楊善卿：“萬通醬園”的創業重臣，本地人士，學徒出身，頭腦精明，辦事幹練，忠誠可靠，深得馬兆豐先生賞識。楊善卿先生上任以後，不負重託，把萬通醬園經營得有聲有色。楊善卿先生掌管萬通醬園23年之久，一直乾到告老還鄉。

從壽臣：山東人士，萬通醬園的第二任大掌柜。從壽臣先生是商界名流，解放前通州商會會員。從壽臣先生在多家商號任過職，而且是馬兆豐先生的表侄，從先生在萬通醬園幹了將近30年，一直是楊善卿先生的得力助手，直到楊善卿先生卸任以後，從壽臣先生才執掌萬通醬園帥印，到解放前的一年。從壽臣先生的岳父是一個有名望的地方官，萬通醬園的牌匾，就是從壽臣先生的岳父請吳佩孚寫的，吳佩孚寫完以後，還蓋上了官印，解放初期，因政治原因將吳佩孚的名字給抹掉了。此匾在文化大革命中被砸毀。

高振聲：本地人士，是馬兆豐的外甥，商界名流，解放前通州商會會員，原是小樓飯店的管帳先生，後受馬兆豐特聘為萬通醬園最後一任資方經理。高振聲先生在解放前一年接任萬通醬園經理，直到公私合營。高振生先生經歷了新中國成立這個偉大歷史事件，承擔了公私合營的歷史重任，為萬通醬園獲得新生和發展，立下了汗馬功勞。高振聲先生解放後曾任萬通醬園的資方經理，通州政協委員。文化大革命中因萬通醬園為國民黨軍隊送醃蘿蔔的事，受到衝擊。

1994年，通州釀造廠新一屆領導班子成立，董宗海同志擔任廠長兼書記。新班子上任以後，在進行深入調查研究的基礎上，推出四項改革措施，第一是勞動人事制度改革：裁減冗員，實行全員勞動契約制，逐級聘任制，培養招聘大中專畢業生。抓人才重在使用，現在，一批有文憑又有實際工作能力的年輕人，走上各級領導崗位；第二是抓質量管理：幾年來，國家、市、區及技術監督部門對通州釀造廠產品多次抽檢，合格率達100%；第三是按市場經濟規律拓展市場，先後開拓了幾十家市內和外埠市場，市場占有率逐年增加；第四是抓分配製度改革，對車間實行質獎掛鈎辦法和計件工資辦法。經過全面改革，通州釀造廠實現了較快的發展，1998年工業產值完成1700萬元，比1994年增長89.5%；實現利稅60萬元，比1994年增長2倍；固定資產比1994年增值200萬元。

2000年，為了加快通州衛星城的整體規劃建設，回響區政府排污治理的號召，通州釀造廠搬遷到漷縣經濟開發區。藉此搬遷之機，通州釀造廠實行了重組改制，經營體制由原區供銷總社所屬集體所有制企業改為股份制企業。80多年過去了，企業經歷了從私營經濟到公私合營後的國營經濟，又從國營經濟轉變為民營經濟的歷史變遷。2001年，企業正式更名為北京仙源食品釀造有限公司。